Филе солнечника с травами (Английская кухня).

На 2 порции:

• 2 филе рыбы солнечника,
• 3–4 куска сухого белого хлеба,
• по 1 пучку укропа и кинзы,
• 3 зубчика чеснока,
• 150 г пармезана,
• 2 луковицы шалота,
• 4 спелых помидора,
• 5 сушеных на солнце томатов,
• 1 дес. л. винного уксуса,
• 50 мл рыбного бульона. 

 Зелень промыть и просушить.
Чеснок очистить.
Смолоть хлеб, зелень и 2 зубчика чеснока в кухонном
комбайне, добавить тертый пармезан.
Разогреть масло для фритюра до 180°С.
Обвалять рыбу в панировке; жарить
во фритюре до золотистого цвета.
Лук и чеснок измельчить, потомить в оливковом
масле на слабом огне.
Помидоры очистить от кожуры и семян,
нарезать; сушеные помидоры размолоть в блендере;
добавить в сковороду.
Туда же добавить уксус и бульон.
Варить 15 мин., измельчить, протереть, приправить.
Рыбу подать с соусом.
Источник: журнал "Гастрономъ".

Рыба, запеченная в фольге

• 4 тушки рыбы (каждая массой 300 — 400 г),
• соль,
• лимонный сок или уксус, молотый перец,
• масло,
• зелень петрушки. 

 Подготовленные тушки рыбы промыть, обсушить полотенцем,
натереть солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком или
уксусным маринадом, изнутри посыпать мелко нарезанной
зеленью петрушки.
 Лист фольги разложить на кухонном столе, смазать его
маслом (сливочным, маргарином или растительным).
На фольгу поместить рыбу и каждую завернуть таким
образом, чтобы образовался пакетик и не вытек сок.
Концы фольги завернуть кверху.
 Пакетики положить на противень в духовку, прогреть в
течение 30 мин, вынуть, развернуть и
снять с фольги двумя вилками.
Полить маслом и подавать с тушеными овощами.

Белуга в рассоле 

 Подготовить и нарезать рыбу на куски.
Очистить огурцы от кожицы, разрезать их вдоль,
вынуть зерна и разрезать каждую половину
поперек на три части.
Свежие грибы (белые, шампиньоны) очистить, промыть и
нарезать ломтиками.
Куски рыбы разместить в неглубокой кастрюле, между ними
уложить грибы и огурцы.
Все это посолить и посыпать перцем, затем в
кастрюлю влить 1 1/2 стакана бульона (или воды), прибавить столовую
ложку огуречного рассола и, накрыв, варить 15-25 минут.
После этого бульон слить в другую кастрюлю и поставить на огонь.
Когда бульона останется около стакана, приготовить соус
так же, как для паровой осетрины, но без лимонного сока.
Рыбу подавать на стол на подогретом блюде.
Сверху на каждый кусок положить грибы и огурцы и полить соусом,
процеженным сквозь сито.
Можно положить отварной картофель.
Таким способом приготовляют осетрину, севрюгу, стерлядь, сома, шипа.
 На 500 г свежей рыбы -

• 2 соленых огурца,
• 200 г свежих белых грибов (или 100 г соленых),
• 1 ст. ложку огуречного рассола,
• 1 ст. ложку муки и
• 2 ст. ложки масла.

(источник: Книга о вкусной и здоровой пище)

Рыбный рулет 

• 600 г рыбного филе,
• 2 ломтика белого хлеба,
• 1 луковица,
• 1 яйцо,
• 0,5 стакана молока,
• 2 ст. ложки масла,
• молотый перец,
• соль,
• зелень петрушки. 

 Филе рыбы, лук, размоченный в молоке и
отжатый белый хлеб пропустить через мясорубку,
посолить, добавить перец, взбитое яйцо и
вымешать массу.
 Добавить растопленное масло или густую сметану, перемешать.
Мокрыми руками сформовать продолговатый рулет,
положить на посыпанный сухарями противень и
запечь в духовке, поливая бульоном или сметаной.

Рыба по-крестьянски

 Нарезать кусками 600 граммов филе любой рыбы,
посолить, обвалять в муке (пшеничной или кукурузной),
пожарить на подсолнечном масле (4 столовые ложки)
до румяности, поместить в горячую духовку на 5 минут.
 Сварить 12 картофелин в кожуре, затем очистить, нарезать
кружочками и обжарить с двух сторон.
 Сбрызнуть противень мясным соком или бульоном, на середину
противня положить рыбу, вокруг нее — картофелины,
сверху — жареный лук.
Подержать минуту в горячей духовке.
 Подавать с кусочками помидоров,
измельченной зеленью.

Жаренная треска в маринаде 

• 500 г. жареной трески,
• 500 г. моркови,
• 300 г. лука,
• 3 столовые ложки томата,
• 1 стакан подсолнечного масла,
• 1 стакан воды,
• 3 лавровых листа,
• перец,
• соль, чеснок по вкусу. 

 Если в доме имеется жареная треска, ее можно подать в
наскоро приготовленном маринаде.
Для этого положить ее в горячий маринад, хорошо
прогреть на огне и в горячем виде подавать к столу
с отварным картофелем.
 Приготовление маринада:
Лук крупно порубить . Морковь натереть на редкой терке.
Положить лук и морковь в кастрюлю, залить
подсолнечным маслом, томатом, разведенным в воде,
добавить 1 лавровый лист, перец и соль.
Кастрюлю накрыть крышкой и
поставить на сильный огонь
 Когда сок начнет выпариваться, убавить огонь, убавить огонь и,
помешивая, довести овощи до готовности.
В соус положить жаренную треску, перемешать с соусом,
добавить еще 2 лавровых листа и растертый с солью
чеснок.
Подавать, посыпав рубленой зеленью.
(источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)