кролик весом 1,8–2 кг,
2 ст. л. оливкового масла,
1 веточка чабреца,
1 лавровый лист,
2 ст. л. красного винного уксуса,
3 ст. л. черных оливок без косточек,
1 пучок петрушки,
5 крупных зубчиков чеснока,
соль, черный перец.
Промыть и разделить кролика на 6 частей: 2 бедрышка, 2 лапки с мясом,
спинку – пополам (с почкой на каждом куске). Жир срезать, шею и сердце
оставить для придания дополнительного вкуса соусу.
В широком сотейнике разогреть масло. Уложить подготовленные куски и
обжарить их с обеих сторон, затем добавить крупно порезанное сердце. В
конце жарки присыпать мясо чабрецом, потерев веточку между ладонями;
покрошить лавровый лист. Посолить, поперчить и убавить огонь. В
отдельной кастрюле подогреть уксус на слабом огне и залить им куски
кролика. Накрыть сотейник крышкой и оставить на медленном огне на 30
мин. Шею вынуть, посыпать кролика порубленным чесноком, петрушкой,
перцем и оливками без косточек, хорошо перемешать ложкой и варить без
крышки 10 мин. на слабом огне. Выложить куски на подогретое глубокое
блюдо, полить процеженным соусом и украсить оливками. Источник: журнал
"Гастрономъ".
*Телятина отварная (Французская кухня) *
Для 6 человек: 6 кусков телятины (1 кг передней ноги или шеи), 3—3,5
стакана воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка 3 %-ного винного уксуса.
Мясо промыть и оставить в холодной воде на 1 час. Воду слить. Положить
мясо в кастрюлю. Влить 3 стакана воды и уксус; посолить и довести до
кипения. Варить на слабом огне 10 минут; воду слить. Залить свежей
холодной водой, и дать остыть; воду слить. Очистить мясо от пленок и
сухожилий. Если мясо не подается сразу к столу, его обязательно нужно
поставить в холодильник, так как это мясо быстро портится.
*Капуста, фаршированная мясом цыпленка (Франция) *
Тушку молодого цыпленка подготовить и сварить вместе с кореньями.
Вынуть, остудить, удалить кости, мясо порубить. К рубленому мясу
прибавить 200 г мелко нарезанной копченой грудинки, измельченную на
терке головку лука, 2—3 толченых дольки чеснока, намоченный в молоке
мякиш ломтика хлеба, 3 яйца, 2 столовых ложки мелко нарезанной зелени
петрушки, соли и черного перца по вкусу. Хорошо размешать смесь.
Очистить от наружных листьев большой кочан капусты и сварить до мягкости
в подсоленной воде, в которую прибавлено для вкуса немного лимонной
кислоты. Вынуть кочан, отцедить и отделить друг от друга листья.
Внимательно укладывать листья, сохраняя форму кочана в кастрюлю, на дне
которой положены тонкие полоски шпика. Распределить начинку листьями
капусты, начиная с наружных. Фаршированную капусту связать нитками,
покрыть ломтиками шпика, налить немного бульона, в котором варился
цыпленок, прибавить 3—4 столовых ложки масла и поставить на слабый огонь.
Комментариев нет:
Отправить комментарий