Уха.Русская кухня

Уха бурлацкая (Русская кухня)

• Рыба мелкая (ерши, окуни) 150 грамм, 
• пищевые отходы налима и судака по 60 грамм, 
• картофель 150 грамм, 
• лук репчатый 25 грамм ,
• корень петрушки 5 грамм ,
• масло сливочное 5 грамм,
• зелень,
• перец черный горошком,
• лавровый лист,
• соль. 

 Бульон, сваренный из мелкой рыбы и
пищевых отходов налима и судака, процедить,
положить в него целые клубни очищенного картофеля,
очищенные головки репчатого лука, петрушку и
варить 20-25 минут.
 За 10-15 минут до окончания варки добавить куски рыбы,
перец, лавровый лист, соль, сливочное масло.
Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.

Уха из мелкой рыбы (Русская кухня)

Провизия:

• рыба мелкая 2 ф. (800 г),
• коренья белые по 1/2 шт.,
• лук 1 штука,
• Один лавровый лист,
• икра 1 чайная ложка,
• соль по вкусу. 

Способ приготовления:
 Отобрав самые крупные 4 рыбки, остальную рыбу
нужно хорошенько вымыть и выпотрошить,
но чешую с нее не снимать и
положить всю в кастрюлю, налить 6 тарелок воды,
положить туда все очищенные коренья и
один лавровый лист и поставить на плиту вариться.
 Затем приблизительно за 1 /4 часа до подачи ухи на стол
положить в нее и те крупные 4 рыбки, предварительно
сняв с них чешую, очистив и промыв.
 Поставить уху на плиту, чтобы она кипела;
через полчаса вынимают дуршлагом эти четыре рыбки,
а уху, оттянув, процеживают прямо в миску
через мокрую салфетку, на которой и остается
вся разварившаяся рыба и
коренья - рыба разваривается так, что ее выбрасывают.
 Когда уха процежена, то в нее кладут те 4 рыбки,
которые варились только 1/4 часа, и, кроме того,
4 очищенных ломтика лимона без зерен, мелко нарезанного
укропу и зелени от петрушки.
 Не очищенную от чешуи рыбу берут для варки
ухи потому, что уха от этого бывает и крепче, и вкуснее.
 Оттяжка ухи делается так.
Берется рыбья икра, толчется в ступке, к ней прибавляется
2 ст.л. холодной воды, все размешивается хорошенько, потом прибавляют
туда же горячей ухи, затем, согрев эту массу, вливают в уху,
предварительно сильно замешав ее в одну сторону.
Когда оттяжка влита в уху, туда нужно выжать немного сока из лимона,
потом закрыть уху крышкой и поставить минут на 15 на край плиты, и
когда оттяжка свернется, то уху, как выше было сказано,
процеживают через салфетку прямо в суповую
миску, положив туда 4 вареных рыбы.