Кулинарные рецепты Новый год приготовить Закуски: Яйца фаршированные по-новогоднему, Заливной паштет в формочках, Паштет из кролика, Сельдь в горчичном соусе

Сельдь в горчичном соусе

На 100 грамм  маринада:
  • горчица — 30 грамм, 
  • подсолнечное масло — 20 грамм , 
  • десертное вино — 25-30 грамм , 
  • чеснок — 5 грамм , 
  • грибы — 10 грамм 
  • сахар, 
  • перец-горошек, 
  • лимонный сок по вкусу 

Сельдь разделать и положить в стеклянную банку
 Залить соусом-маринадом,  закрыть и дать
пропитаться в течение 5 часов
Для приготовления  соуса-маринада в готовую
горчицу добавить вино, растительное масло,
лимонный сок, рубленные чеснок и маринованные
грибы, немного сахару, перец и лавровый лист

Паштет из кролика 

  • 1—1,5 килограмма мяса кролика, 
  • 300 граммов жирной свинины, 
  • 1 морковь, 
  • 1 луковицу, 
  • 1 лавровый лист, 
  • 2 — 3 горошины - черного перца 
 Залить небольшим количеством воды и варить на 
слабом огне, пока мясо не станет мягким 
Перед тем, как снять с огня, посолить

Предварительно замоченную печень кролика варить
10 минут, 100 граммов сала 20 минут

Мясо, печень, морковь, петрушку, лук, сушеный гриб,
100 граммов замоченной в бульоне булки, 2 отварные
картофелины трижды пропустить через мясорубку,
добавить 3 сырых яйца, посолить, поперчить и
перемешать до образования однородной массы

Кастрюлю смазать жиром или маргарином, дно ее
выложить полосками сала, заполнить на 3/4 высоты
паштетной массой и запекать в духовке 30 минут.

Холодный паштет осторожно отделить ножом от стенок
кастрюли, слегка подогреть дно и опрокинуть кастрюлю
на круглое блюдо
Украсить паштет звездочками, вырезанными из вареной моркови

К паштету приготовить соус, смешав 1 баночку майонеза
с 1 столовой ложкой тертого хрена и 1 рубленым крутым яйцом



Заливной паштет в формочках

  • 500 грамм   печени, 
  • 300 грамм  свиного не соленого сала, 
  • 1 морковь, 
  • 2 луковицы, 
  • 2 лавровых листа, 
  • 1 чайная ложка перца черного горошком, 
  • хлеба белого 2  ломтика от батона, 
  • 1 стакан молока, 
  • 150 грамм  швейцарского сыра 

Для желе:
  • 4 стакана бульона мясного, 
  • 2 столовые ложки желатина 
Для украшения:
  • 100 г. зеленого салата, 
  • 1 свекла красная, 
  • 2 корешка хрена, 
  • 1 банка майонеза, 
  • 2 столовые ложки сахара, 
  • соль по вкусу. 
Вымыть печень, сало, очищенную морковь, луковицу,
специи сложить в кастрюлю, влить 1 1/2 стакана воды,
посолить, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне

Одну большую мелко нарубленную луковицу поджарить на
масле до золотистого цвета и добавить в кастрюлю

Когда выпарится вода, а сало будет прозрачным, а морковь
мягкой, снять кастрюлю с огня, остудить содержимое,
вынуть лавровый лист, а все остальное пропустить 3 раза
через мясорубку, добавив намоченный в молоке и отжатый хлеб

Ложкой хорошо выбить, добавить натертый сыр, скатать
из смеси тонкую колбаску и поставить на холод

Из бульона и желатина приготовить желе: бульон
процедить и вскипятить, влить туда распущенный желатин
и размешать не давая кипеть, разлить на дно формочек и
остудить до полу готовности.

Остывший паштет нарезать на круглые кусочки, уложить
в каждую формочку, залить сверху оставшимся желе
и застудить до готовности

Перед подачей выложить заливное из формочек, разложить
на дощечке, покрытой листьями салата, а сверху украсить
каждую тарелку чайной ложкой смеси из вареной, натертой
на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и
сахаром
(источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)

Яйца фаршированные по-новогоднему

  • Яйца 5 штуки, 
  • кукуруза консервированная 1/4 банки, 
  • крабовые палочки 4 штуки, 
  • майонез, 
  • соль, 
  • зелень 
Яйца разрезать вдоль и осторожно вынуть желток, его
размять вилкой в миске

Мелко порезать крабовые палочки, смешать с желтками,
туда же кукурузу, все перемешать, добавить майонез и
снова перемешать

По вкусу добавить соль (если кто любит острое, можно
и чесночку давленого) и опять перемешать

Масса должна быть почти однородной

Выложить массу в половинки яиц и вставить в
нее маленькие веточки зелени

Новогодний стол.Холодные закуски-II.

*Отварной язык с соусом из зеленого горошка *

1 язык говяжий, 1 банка зеленого горошка консервированного ( 0,8 кг ), 1
ст.л. масла сливочного, 1 ст.л. муки, сахар и соль по вкусу, 1/2 ст.
сметаны,

Язык хорошо промыть в нескольких водах, положить кастрюлю и залить
небольшим количеством воды, чтобы она только покрыла его. Довести воду
до кипения и, сняв пену, посолить. Уменьшить огонь и варить язык до
готовности, не давая бульону кипеть. Сваренный язык очистить от кожи,
нарезать тонкими ломтями, держа нож наискось, залить соусом из зеленого
горошка. Остальной соус подать отдельно в соуснике. Приготовление соуса.
Зеленый горошек вместе с соком вскипятить, всыпать по вкусу соль и
сахар, заправить мукой, растертой с маслом, разбавленным холодным соком
из-под горошка, и сметаной.

*Заливные потроха*

5 потрохов индейки, гуся, утки или курицы, 1 луковица, 1 морковь, 1
лавровый листик, 1 ч.л. желатина, 4 желтка, 1 ч.л. горчицы готовой, 3
ст.л. уксуса, 5 свежих помидоров, 4 свежих огурца, 2 ст.л. зелени петрушки.

Опаленные, очищенные и промытые потроха сложить в кастрюлю, залить
холодной водой так, чтобы она была на 2 пальца выше потрохов, добавить
лук, морковь и специи, поставить на большой огонь, дать вскипеть, снять
пену, накрыть крышкой и убавить огонь, чтобы бульон не кипел; когда
потроха сварятся, и мясо их будет свободно отходить от костей, вынуть их
из бульона, очистить от костей, порезать тонкими длинными кусками и
остудить. Бульон процедить через салфетку, вскипятить. Желтки растереть
с горчицей и, постепенно мешая, разбавить горячим бульоном (3 ст.);
влить уксус, если надо, посолить, поставить на паровую баню и,
непрерывно мешая, уварить смесь до густоты, не давая кипеть. Влить
разведенный желатин и размешать его в горячем соусе. На круглом глубоком
блюде разложить потроха, залить остывшим соусом и поставить блюдо на
холод, чтобы оно окончательно остыло. Перед подачей по краю уложить
«чешуей» нарезанные кружками помидоры и огурцы, слегка сбрызнуть их
уксусом, посолить и поперчить. Рубленую зелень петрушки уложить пучками
в нескольких местах по краю блюда.

*Паштет из кипперсов (Шотландская кухня)*

На 8 порций: 450 г вареного филе кипперсов, 275 мл молока, 25 г масла,
25 г муки, 150 мл майонеза, 2 яйца (белок и желток отдельно), 1 д.л.
лимонного сока, щепотка мускатного ореха, 10 г порошкообразного
желатина, 3 ст.л. воды.

Удалить кожу с кипперсов и измельчить их. Растопить масло, всыпать муку,
снять с огня и смешать с молоком. Довести до кипения, все время
помешивая, затем смешать с желтками, мускатным орехом и лимонным соком.
Растворить в воде желатин, положить в соус с кипперсами и отставить в
сторону, чтобы начал застывать. Быстро взбить белки, положить в соус с
майонезом. Переложить смесь в плоскую литровую посуду, слегка смазанную
растительным маслом. Разровнять поверхность и оставить паштет застывать
на ночь. На следующий день положить на тарелку и украсить кружочками
огурца и зелеными фаршированными оливками.

Жаркое

*Жаркое из телятины (Польша) *

720 г телятины, 60 г жира, 20 г муки, 12 г чеснока, 40 г репчатого
лука, соль.

Кусок мяса обмывают, натирают чесноком, растертым солью, посыпают
мукой, обжаривают в сильно разогретом жире до образования румяной
корочки и кладут в кастрюлю. Вливают воду, прибавляют жир,
оставшийся от жаренья, нарезанный кружочками лук и тушат под крышкой
на слабом огне. По мере выпаривания соуса добавляют воду. Когда мясо
станет мягким, всыпают в соус муку и проваривают жаркое на слабом
огне. Подают мясо на блюде, нарезав под углом с волокнами широкими
ломтями, залив соусом и украсив зеленью. Отдельно подается гарнир -
картофель, отварные овощи, салат из сырых овощей.

*Жаркое из свинины *

500 г свинины, 150 г копченого сала, 2-3 дольки чеснока, 150 г вина,
1 ст.л. свиного жира, перец красный и черный, соль.

В растопленном жире обжаривают нарезанное кусочками копченое сало.
Свинину режут продолговатыми кусочками и укладывают вместе с
дольками чеснока в жареное сало, солят и перчат черным перцем. Тушат
минут 20 на среднем огне в посуде без крышки, не добавляя жидкости.
Когда мясо начнет прожариваться, посыпают небольшим количеством
красного перца, наливают в равных количествах вино и воду так, чтобы
мясо было закрыто. Прикрывают посуду крышкой и тушат на слабом огне
до мягкости. Когда мясо совсем готово, крышку снимают и снова его
поджаривают. После этого жаркое смешивают с картофелем,
предварительно обжаренном в жире. Блюдо подают к столу с соленьями.

*Жаркое по-молдавски *

600 г говядины, 40 г топленого сала, 1 кг картофеля, 160 г моркови,
40 г репчатого лука, 20 г корня петрушки, соль.

Для соуса: 20 г муки, 20 г томат-пюре, 60 г красного вина, чеснок,
специи, соль.

Говядину нарезают крупными кусками, отбивают, солят, перчат,
обжаривают. Картофель нарезают чесночком и обжаривают с луком,
морковью и петрушкой. Затем мясо тушат в течение 30-40 мин вместе с
картофелем в красном основном соусе с вином. Солят и перчат по
вкусу. При подаче жаркое украшают зеленью. Отдельно подают соленья.

Новогодний стол.Холодные закуски.

*Сельдь в горчичном соусе.*

На 100 г маринада:
горчица - 30 г,
подсолнечное масло - 20 г,
десертное вино - 25-30 г,
чеснок - 5 г, грибы - 10 г;
сахар, перец-горошек, лимонный сок по вкусу.

Сельдь разделать и положить в стеклянную банку. Залить соусом маринадом,
закрыть и дать пропитаться в течение 5 часов. Для приготовления соуса
маринада в готовую горчицу добавить вино, растительное масло, лимонный
сок, рубленный чеснок и маринованные грибы, сахар, перец и лавровый лист.

*Сельдь в сметане *

2 сельди, 2 луковицы, 1 корень хрена, сахар, горчица, 1 стакан сметаны,
зелень.

Сельдь вымочить в воде, или крепком чае, или молоке. Очищенную от костей
сельдь нарезать кусками, положить на мелкую тарелку и залить сметаной, в
которую добавлены горчица, сахар, тертый хрен, мелко нарезанный лук.
Посыпать мелко нарезанной зеленью, украсить ломтиками помидора или
редиса. Подавать с холодным или горячим отварным картофелем.

*Творог со сметаной, зеленым луком и редисом *

Творог 60 г , сметана 25 г , салат зеленый 10 г , лук зеленый 10 г ,
редис 5 г , соль.

Творог растирают со сметаной, солят, добавляют нарубленный зеленый лук.
Масса должна быть довольно густой. Из нее формуют небольшие котлеты и
укладывают их на листья зеленого салата. Украшают ломтиками редиса.
(источник: Похлебкин Кулинарная книга)

*Сладкий перец с оливковым маслом (Алжирская кухня)*

1 кг сладкого перца, 3 ст.л. оливкового масла, соль.

Пожарить сладкий перец над древесным углем (или в очень горячем духовом
шкафу, или на решетке, или прямо в сковороде на конфорке). Очистить его,
нарезать небольшими кусками, предварительно вынув семена, растолочь
(желательно в деревянной ступке), но не превращать в пюре, посолить и
перемешать, полить оливковым маслом. Подавать перец холодным. Вариант.
Перец можно не толочь, а мелко нарезать. В салат можно добавить мелко
нарезанный и поджаренный очищенный помидор. (В.Е.Егошкин «Кухня народов
арабского Магриба»)

*Закуска из крабов*

Вареные картофель и морковь, крутые яйца, свежие огурцы нарезать тонкими
ломтиками и смешать с шинкованным салатом. Посолить, заправить соусом
провансаль и соком от крабов. Уложить горкой в салатник, украсить
крабами, кусочками яйца и огурца.

Картофель - 35 г, морковь - 20 г, яйцо - 1/2 шт., огурцы - 40 г, салат -
10 г, соль, соус провансаль - 20 г, крабы - 50 г.(источник: Похлебкин
Кулинарная книга)

*Картофель с анчоусами (Тунисская кухня)*

500 г картофеля, 100 г анчоусов, 2 яйца, черный молотый перец, соль, 2
ст.л. уксуса, 4 ст.л. растительного масла, несколько черных маслин.

Отварить картофель «в мундире», очистить, нарезать кусочками, добавить
нарезанные мелкими кусочками анчоусы, дольки вареного яйца, посолить,
поперчить, полить взбитой смесью уксуса и растительного масла. Подавать,
украсив маслинами. Вариант. Анчоусы можно заменить сельдью или кильками.
(В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Филе утки с медом (Французская кухня).


1 утиная грудка (150–160 г),
Для маринада:2 ст. л. меда (50 г),
соль, перец по вкусу,
Для гарнира: 1 ветка сельдерея,
2 моркови,
1,5 л бульона,
15–20 шт. спагетти (40 г),
Для соуса:1,5 л воды,
500 г утиных костей,
1 луковица,
1 морковь,
чеснок, лук-порей, соль, перец по вкусу,
2 ст. л. меда (50 г),
1 ст. л. красного винного уксуса (20 мл),
можно добавить на кончике ножа трюфелей (2 г).
1. Кожу на филе, не снимая, порезать квадратиками. На маленький поднос вылить мед, присыпать перцем и положить филе кожей вниз. Мариновать в холодильнике 2 часа.
2. Филе поджаривать 3 минуты на слабом огне на сковороде без масла кожей вниз, чтобы мед приобрел цвет карамели. Перевернуть, обжаривать еще минуту и запечь в духовке до образования корочки (7–8 минут).
3. Для гарнира морковь обернуть сельдереем, закрепить нитками и варить в бульоне чуть больше часа. Остудить, порезать на порционные куски. Спагетти отварить почти до готовности, не промывать. Положить в форму (треугольную или круглую) и убрать в холодильник. Остывшие спагетти нарезать на порции.
4. Для соуса: утиные кости обжарить в сильно разогретой духовке. Лук-порей, морковь, чеснок, репчатый лук положить в кастрюлю, залить водой, положить обжаренные кости и варить 2 часа. Подогреть мед до цвета карамели, добавить винный уксус и соединить с бульоном. Перед подачей полить филе соусом. Источник: журнал "Гастрономъ".

Котлеты из филе куриных окорочков

Подготовить 2-3 куриных окорочка, снять с них кожу и срезать жировые прослойки. Отделить мясо от косточек и пропустить его через мясорубку. Замочить в молоке 100-150 г белого хлеба или булки, отжать, смешать с фаршем и еще раз пропустить через мясорубку. Положить в фарш соль, перец, влить молоко, в котором замачивался хлеб, тщательно вымешать и выбить. Сформировать шарики, заложив внутрь каждого кусочек сливочного масла или срезанного куриного жира, предварительно слегка обжаренного. Хорошо запанировать в молотых сухарях. Затем ножом аккуратно придать шарикам форму котлетки, сделав один ее конец острым, а другой округлым и жарить на разогретом жире с одной стороны. Когда одна сторона подрумянится, котлетки перевернуть и поставить сковороду в духовку на 10-15 минут. Готовые котлетки переложить на блюдо "в цепочку", острыми концами друг на друга. Подать с жаренным картофелем, нарезанным соломкой

Рассольник

Рассольник из говяжьей почки
Нарезать почку кусочками, уложить их в холодную воду на 1 час, снова промыть в свежей воде и тогда варить с 800 г говядины (огузка или костреца), морковкой, парой луковиц, петрушкой или сельдереем. Когда мясо сварится, почки вынуть. Бульон процедить, чтобы был прозрачным. Добавить огуречного рассола, сложить все в супницу, залить отваром.
Рассольник из кур
Подготовленную к варке курицу рубят с костями на крупные части, кладут варить вместе с ее печенью, желудком, сердцем в рассол из-под огурцов, приправив кореньями. Пену тщательно снимают. С соленых огурцов срезают кожицу, вынимают сердцевину, нарезают кружочками и кладут в бульон вместо кусков сваренной курицы. Муку пассеруют в масле, заправляют ею кушанье и, наконец, когда огурцы готовы, кладут курицу обратно. Можно подавать рассольник на стол
Рассольник с консервами "Килька с овощами в томате"
Консервы 75 г , картофель 100 г , морковь 20 г , лук репчатый 30 г , корень петрушки или сельдерея 5 г , огурцы соленые 30 г , жир 10 г , сметана 15 г , зелень петрушки.
В кипящую воду положить нарезанные соломкой и обжаренные репчатый лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, варить 5-10 минут. Затем добавить картофель, нарезанный дольками или брусочками. Когда картофель сварится до полуготовности, положить консервы, припущенные в воде соленые огурцы вместе с отваром и довести рассольник до готовности. Заправить по вкусу огуречным рассолом. При подаче положить в рассольник сметану и мелко нарезанную зелень петрушки. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)

Жареные пирожки рецепт приготовления: Пирожки с килькой, пирожки с картошкой и пирожки с капустой

Пирожки с килькой
  • Тесто слоеное или сливочное, 
  • 150 г говяжьего фарша, 
  • соль, 
  • перец, 
  • луковица, 
  • 2 ст. ложки масла, 
  • 100 г кильки, 
  • зелень, 
  • 1 яйцо
Тесто раскатать в пласт, стаканом вырезать кружки или
нарезать квадратиками.