Одним из главенствующих блюд в Узбекской кухне занимает конечно же
плов.
Его готовят и на праздниках и на поминках, его готовят везде и по
всякому поводу и без повода.
Единственное замечание - на всех
общественных мероприятиях плов готовят только мужчина.
Но в повседневной
жизни плов готовят и женщины, но только в кругу семьи и для членов семьи
Рецептов и способов приготовления плова существует бесчисленное
количество, столько сколько существует специалистов приготовления плова.
Есть определенное количество рецептур которым
придерживаются в той или
иной местности Узбекистана.
Но классическим пловом признан рецепт
приготовления плова по Фергански.
Его способы и рецептуры рассмотрим. Я не оговорился -
именно во множественном числе.
Итак начнем.
Что необходимо.
- Самое важное - это казан.
Плов готовится только в казане! В настоящем
азиатском казане.
Единственное требование к нему - это чем больше казан,
тем лучше.
Второе требование - крышка казана должна плотно прикрывать
казан.
Нужен очаг. Требование - равномерно разогревать казан. Подойдет в
крайнем случае и однокомфорочная плитка.
Нужен стол для разделки и нарезки продуктов и хорошо наточенный нож.
Продукты для плова:
Мясо, рис, лук, морковь - обязательный набор. Это четыре основных
продукта из которых готовится плов.
Количество их имеет следующую
пропорцию 1:1:1:1. Т.е. на 1 кг. мяса вам потребуется 1 кг. риса, 1 кг.
лука и 1 кг. моркови.
Это классическая пропорция и от ее сочетания
зависят вкусовые качества плова.
Лук прибавляет остроту плову, морковь
сладкость. На вкус и цвет товарища нет.
Я готовлю по пропорции
1:1:0,5:0,5.
Дополнительный набор-соль, перец, 2-3 головки чеснока, лавровый
лист, зра, ягоды барбариса.
Очень важный компонент - таковым является масло или жир на котором
будет происходить обжарка мяса, лука и моркови.
Некоторые особенности подбора продуктов для плова.
Мясо - его подбор определяет дальнейшую технологию готовки плова.
Это очень важный этап в подготовке.
В узбекистане готовят плов из баранины, но бараны
отличаются от российских очень существенно, и если
вы решили готовить плов и у вас нет возможности
приобрести курдючной баранины.
Я рекомендую остановиться на говядине или свинине, но свинине
без сала. В дальнейшем если это не оговорено специально, технология
базируется именно на говядину.
Но в ссылках и примечаниях я предложу вам
отличие технологии для свинины и курдючной баранины.
Рис- тоже важнейший компонент.
Есть специальный рис для плова. он
имеет золотистый цвет в сыром виде и продолговатую форму.
Мои рекомендации, если вы затрудняяетесь в выборе риса,
берите продолговатый рис, например "Tehas".
Выбор риса важен - тем что если вы не совсем учли
его влаговпитываемость, то можете получить сырой плов,
а добавлением воды превратите его в кашу.
Она тоже вкусная, но называется совсем по
другому.
Остальные продукты не так требовательны и добавляются по вкусу.
Или по наличию на прилавках рынка или магазинов.
Масло или жир - Это важнейший компонент при
выборе продуктов для плова.
Если вы остановили выбор на растительном масле, то оно должно
быть без посторонних запахов и привкуса.
Очень хорошо подходит хлопковое
масло или хорошо очищенное подсолнечное.
Кроме курдючного сала не
используйте никакого другого, в крайнем случае свиное.
На 1 кг. мяса
используется 300 граммов масла или жира 600-700 грамм.
Предварительная подготовка.
Я настоятельно рекомендую особенно при первом разе
произвести подготовку продуктов заранее до
включения плитки или разведения очага!
Итак начнем:
Мясо-особых рекомендаций тут нет.
Его надо вымыть, отделить от
костей и нарезать кусочками.
Величина кусков зависит от Вашего выбора и
предпочтения.
Оптимально - не больше спичечного коробка!
Рекомендуется для придания вкуса приготовить
небольшую косточку, желательно чтобы на
косточке не было мяса или жил.
Она должна быть чистой косточкой - зачем
обьясню позже.
Рис-его необходимо перебрать и очень тщательно промыть.
Не поленитесь, и промойте до прозрачной
воды, воду слейте, замачивать не надо.
Морковь-почистить и нарезать соломкой.
Лук-очистить и нарезать полукольцами.
Чеснок-головку помыть и слегка почистить, но так чтобы не
распадалась на дольки.
Приготовьте специи, приправы, соль, чтоб все было под рукой.
Поставьте казан на очаг и нагрейте его, залейте масла или
растопите жир выньте шкварки.
Накалите масло до появления голубоватой
дымки на поверхности масла.
Опустите косточку в масло и обжарьте до
появления на ней розовой корочки.
Зирвак!
Этот пункт рекомендую запомнить- настоятельно рекомендую! На
основе зирвак готовится большое количество азатских блюд. Если вы
научитесь готовить зервак 90% вы приготовили плов и еще много всяких
блюд с мясом!
Итак в который раз итак, извините что повторяюсь!
Если вы готовите зирвак на основе говядины, то в кипящее масло с
корочкой закладываем вначале мясо порезанное кусочками и обжариваем его
до появления корочки, затем закладываем лук и обжаривеам до тех пор пока
лук не превратится в "уголек", испарится вся жидкость и мясо станет
немного черноватым. Здесь формируется цвет будущего плова! Да-да не
удивляйтесь от того насколько хорошо прожарите мясо и зависит цвет
Вашего плова!
Примечание: Если вы используете в приготовлении плова мясо
свинины или курдючного барана то вначале в масло закладываете лук и
прожариваете его до образование золотистой корочки или золотистого цвета
лука, а потом закладываете мясо и прожариваете как указано выше.
Замечание: Приготовить плов можно из любого мяса: например
куропатки, курицы, тушканчика или кролика. Суть в том чем жесче мясо тем
оно дольше готовится и поэтому говядину закладывают раньше чем лук.
После обжарки мяса закладываем морковь порезанную соломкой. Обжариваем
ее в течении 10-15 мин, чтоб она дала сок и стала помягче, ну и
приобрела немного темноватый оттенок.
После того как морковь обжарилась, все это заливаем горячей
водой. Так что бы закрыть все на 2-3 см. Солим по вкусу кладем специи,
особых рекомендаций не существует по применению специй все определяется
вкусом. Закладываете 1-2 головки чеснока. доводите до кипения. И
кипятите не менее 45 минут!!! Не знаю почему но это важно, можно
сократить на 5 минут время приготовления зирвака, но не более.
по истечении 45 минут, достаем чеснок, и еще наступает один
важный момент! Закладываем рис. Рис должен покрыть мясо лук и морковь
ровным слоем и если вода не покрывает рис на 1.5-2 см необходимо долить.
Чеснок воткните в рис сверху. После закладки риса необходимо плотно
закрыть крышкой казан и рекомендую - намочите полотенце и обложите
крышку, чтобы было плотнее закрыто. После того как вода закипит в
казане, откройте крышку, проткните ножом. вилкой или деревянной палочкой
рис до самого дна и снова прикройте казан. Ждите еще 15 мин. Убираете
плов с огня, открываете крышку, хорошенько перемешиваете рис с зирваком,
и закройте казан еще минут на 7- 10.
плов.
Его готовят и на праздниках и на поминках, его готовят везде и по
всякому поводу и без повода.
Единственное замечание - на всех
общественных мероприятиях плов готовят только мужчина.
Но в повседневной
жизни плов готовят и женщины, но только в кругу семьи и для членов семьи
Рецептов и способов приготовления плова существует бесчисленное
количество, столько сколько существует специалистов приготовления плова.
Есть определенное количество рецептур которым
придерживаются в той или
иной местности Узбекистана.
Но классическим пловом признан рецепт
приготовления плова по Фергански.
Его способы и рецептуры рассмотрим. Я не оговорился -
именно во множественном числе.
Итак начнем.
Что необходимо.
- Самое важное - это казан.
Плов готовится только в казане! В настоящем
азиатском казане.
Единственное требование к нему - это чем больше казан,
тем лучше.
Второе требование - крышка казана должна плотно прикрывать
казан.
Нужен очаг. Требование - равномерно разогревать казан. Подойдет в
крайнем случае и однокомфорочная плитка.
Нужен стол для разделки и нарезки продуктов и хорошо наточенный нож.
Продукты для плова:
Мясо, рис, лук, морковь - обязательный набор. Это четыре основных
продукта из которых готовится плов.
Количество их имеет следующую
пропорцию 1:1:1:1. Т.е. на 1 кг. мяса вам потребуется 1 кг. риса, 1 кг.
лука и 1 кг. моркови.
Это классическая пропорция и от ее сочетания
зависят вкусовые качества плова.
Лук прибавляет остроту плову, морковь
сладкость. На вкус и цвет товарища нет.
Я готовлю по пропорции
1:1:0,5:0,5.
Дополнительный набор-соль, перец, 2-3 головки чеснока, лавровый
лист, зра, ягоды барбариса.
Очень важный компонент - таковым является масло или жир на котором
будет происходить обжарка мяса, лука и моркови.
Некоторые особенности подбора продуктов для плова.
Мясо - его подбор определяет дальнейшую технологию готовки плова.
Это очень важный этап в подготовке.
В узбекистане готовят плов из баранины, но бараны
отличаются от российских очень существенно, и если
вы решили готовить плов и у вас нет возможности
приобрести курдючной баранины.
Я рекомендую остановиться на говядине или свинине, но свинине
без сала. В дальнейшем если это не оговорено специально, технология
базируется именно на говядину.
Но в ссылках и примечаниях я предложу вам
отличие технологии для свинины и курдючной баранины.
Рис- тоже важнейший компонент.
Есть специальный рис для плова. он
имеет золотистый цвет в сыром виде и продолговатую форму.
Мои рекомендации, если вы затрудняяетесь в выборе риса,
берите продолговатый рис, например "Tehas".
Выбор риса важен - тем что если вы не совсем учли
его влаговпитываемость, то можете получить сырой плов,
а добавлением воды превратите его в кашу.
Она тоже вкусная, но называется совсем по
другому.
Остальные продукты не так требовательны и добавляются по вкусу.
Или по наличию на прилавках рынка или магазинов.
Масло или жир - Это важнейший компонент при
выборе продуктов для плова.
Если вы остановили выбор на растительном масле, то оно должно
быть без посторонних запахов и привкуса.
Очень хорошо подходит хлопковое
масло или хорошо очищенное подсолнечное.
Кроме курдючного сала не
используйте никакого другого, в крайнем случае свиное.
На 1 кг. мяса
используется 300 граммов масла или жира 600-700 грамм.
Предварительная подготовка.
Я настоятельно рекомендую особенно при первом разе
произвести подготовку продуктов заранее до
включения плитки или разведения очага!
Итак начнем:
Мясо-особых рекомендаций тут нет.
Его надо вымыть, отделить от
костей и нарезать кусочками.
Величина кусков зависит от Вашего выбора и
предпочтения.
Оптимально - не больше спичечного коробка!
Рекомендуется для придания вкуса приготовить
небольшую косточку, желательно чтобы на
косточке не было мяса или жил.
Она должна быть чистой косточкой - зачем
обьясню позже.
Рис-его необходимо перебрать и очень тщательно промыть.
Не поленитесь, и промойте до прозрачной
воды, воду слейте, замачивать не надо.
Морковь-почистить и нарезать соломкой.
Лук-очистить и нарезать полукольцами.
Чеснок-головку помыть и слегка почистить, но так чтобы не
распадалась на дольки.
Приготовьте специи, приправы, соль, чтоб все было под рукой.
Поставьте казан на очаг и нагрейте его, залейте масла или
растопите жир выньте шкварки.
Накалите масло до появления голубоватой
дымки на поверхности масла.
Опустите косточку в масло и обжарьте до
появления на ней розовой корочки.
Зирвак!
Этот пункт рекомендую запомнить- настоятельно рекомендую! На
основе зирвак готовится большое количество азатских блюд. Если вы
научитесь готовить зервак 90% вы приготовили плов и еще много всяких
блюд с мясом!
Итак в который раз итак, извините что повторяюсь!
Если вы готовите зирвак на основе говядины, то в кипящее масло с
корочкой закладываем вначале мясо порезанное кусочками и обжариваем его
до появления корочки, затем закладываем лук и обжаривеам до тех пор пока
лук не превратится в "уголек", испарится вся жидкость и мясо станет
немного черноватым. Здесь формируется цвет будущего плова! Да-да не
удивляйтесь от того насколько хорошо прожарите мясо и зависит цвет
Вашего плова!
Примечание: Если вы используете в приготовлении плова мясо
свинины или курдючного барана то вначале в масло закладываете лук и
прожариваете его до образование золотистой корочки или золотистого цвета
лука, а потом закладываете мясо и прожариваете как указано выше.
Замечание: Приготовить плов можно из любого мяса: например
куропатки, курицы, тушканчика или кролика. Суть в том чем жесче мясо тем
оно дольше готовится и поэтому говядину закладывают раньше чем лук.
После обжарки мяса закладываем морковь порезанную соломкой. Обжариваем
ее в течении 10-15 мин, чтоб она дала сок и стала помягче, ну и
приобрела немного темноватый оттенок.
После того как морковь обжарилась, все это заливаем горячей
водой. Так что бы закрыть все на 2-3 см. Солим по вкусу кладем специи,
особых рекомендаций не существует по применению специй все определяется
вкусом. Закладываете 1-2 головки чеснока. доводите до кипения. И
кипятите не менее 45 минут!!! Не знаю почему но это важно, можно
сократить на 5 минут время приготовления зирвака, но не более.
по истечении 45 минут, достаем чеснок, и еще наступает один
важный момент! Закладываем рис. Рис должен покрыть мясо лук и морковь
ровным слоем и если вода не покрывает рис на 1.5-2 см необходимо долить.
Чеснок воткните в рис сверху. После закладки риса необходимо плотно
закрыть крышкой казан и рекомендую - намочите полотенце и обложите
крышку, чтобы было плотнее закрыто. После того как вода закипит в
казане, откройте крышку, проткните ножом. вилкой или деревянной палочкой
рис до самого дна и снова прикройте казан. Ждите еще 15 мин. Убираете
плов с огня, открываете крышку, хорошенько перемешиваете рис с зирваком,
и закройте казан еще минут на 7- 10.
Комментариев нет:
Отправить комментарий