Говядина по-голландски с маринованными грибами.
Взять 3-4 фунта филея, посолить. Нарезать ломтиками 1 морковь, 1 луковицу, 1 сельдерей, положить в кастрюлю, а сверху - говядину, 15-20 зёрен чёрного перца, 5-6 шт. лаврового листа, облить 1-2 ложками масла, поджарить в печи. Затем разрезать, переложить поджаренным в масле тёртым хреном, облить соусом из жаркого с 3 ложками маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.
Котлеты отбивные с мозгами.
Приготовить котлеты как обычно, поджарить 6-8 шт. в 1,5 ложках масла, положить на них телячьи мозги (отварные в солёной воде), нарезанные ломтиками (1 см шириной), посыпать сверху сухарями, полить 1//2 ложки масла, поставить в печь (духовку) на 1/4 часа.
Баранина - жаркое с гречневой кашей и луком.
Взять 4,5 фунта (900 г) бараньего окорока, вымочить 5-6 часов в 2 л сыворотки с 1 стаканом уксуса и 1 стаканом вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана крыжовникового сока с кореньями и специями, зелёным сельдереем, пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2-3 зубцами чеснока. Затем натереть солью, жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин. Осыпать сухарями и ещё тушить 10 минут в печи. Подливку слить, процедить, мясо разрезать и полить соусом.
Сварить отдельно крутую гречневую кашу, как обычно, органировать её баранину. Лук-шарлот жарится вместе с бараниной (маленькие полужирные обрезки мяса) и подаётся отдельно в соуснике или с подливой.
Верещака.
Свиную грудинку (3-4 фунта) разрубить на куски, посолить, поджарить со шпиком. Влить 1 стакан воды и 1,5 стакана свекольного рассола, положить по 5 зёрен чёрного и красного перца, 1 печёную луковицу, вскипятить, всыпать 4 ложки ржаных сухарей, размешать и вскипятить.
Жаркое из зайца.
Берут 4-8 фунта мяса зайца разрезают пополам и жарят на масле со специями и кореньями Отдельно делают свекольный соус (из измельчённой печёной свеклы(2-3 фунта) 3 ложки мучной поджарки, влить 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки уксуса, сахар, вскипятить).
Затем приготовляют соус из варёной заячьей печёнки, 1 ложки мучной поджарки, рюмки белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить. Оба соуса смешивают, добавляют к нему 3-4 ложки желе из чёрной смородины. Этим комбинированным соусом обливают жареного зайца.
Взять 3-4 фунта филея, посолить. Нарезать ломтиками 1 морковь, 1 луковицу, 1 сельдерей, положить в кастрюлю, а сверху - говядину, 15-20 зёрен чёрного перца, 5-6 шт. лаврового листа, облить 1-2 ложками масла, поджарить в печи. Затем разрезать, переложить поджаренным в масле тёртым хреном, облить соусом из жаркого с 3 ложками маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.
Котлеты отбивные с мозгами.
Приготовить котлеты как обычно, поджарить 6-8 шт. в 1,5 ложках масла, положить на них телячьи мозги (отварные в солёной воде), нарезанные ломтиками (1 см шириной), посыпать сверху сухарями, полить 1//2 ложки масла, поставить в печь (духовку) на 1/4 часа.
Баранина - жаркое с гречневой кашей и луком.
Взять 4,5 фунта (900 г) бараньего окорока, вымочить 5-6 часов в 2 л сыворотки с 1 стаканом уксуса и 1 стаканом вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана крыжовникового сока с кореньями и специями, зелёным сельдереем, пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2-3 зубцами чеснока. Затем натереть солью, жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин. Осыпать сухарями и ещё тушить 10 минут в печи. Подливку слить, процедить, мясо разрезать и полить соусом.
Сварить отдельно крутую гречневую кашу, как обычно, органировать её баранину. Лук-шарлот жарится вместе с бараниной (маленькие полужирные обрезки мяса) и подаётся отдельно в соуснике или с подливой.
Верещака.
Свиную грудинку (3-4 фунта) разрубить на куски, посолить, поджарить со шпиком. Влить 1 стакан воды и 1,5 стакана свекольного рассола, положить по 5 зёрен чёрного и красного перца, 1 печёную луковицу, вскипятить, всыпать 4 ложки ржаных сухарей, размешать и вскипятить.
Жаркое из зайца.
Берут 4-8 фунта мяса зайца разрезают пополам и жарят на масле со специями и кореньями Отдельно делают свекольный соус (из измельчённой печёной свеклы(2-3 фунта) 3 ложки мучной поджарки, влить 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки уксуса, сахар, вскипятить).
Затем приготовляют соус из варёной заячьей печёнки, 1 ложки мучной поджарки, рюмки белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить. Оба соуса смешивают, добавляют к нему 3-4 ложки желе из чёрной смородины. Этим комбинированным соусом обливают жареного зайца.
Комментариев нет:
Отправить комментарий