*Паштет из печени *
Печень промыть, зачистить от пленок и желчных протоков, нарезать
кубиками, еще раз промыть и ошпарить кипятком.
Очищенные морковь, лук, петрушку нарезать тонкими ломтиками,
а шпиг - мелкими кубиками.
Овощи обжарить вместе со шпигом до полуготовности,
добавить печенку, лавровый лист, черный перец и
периодически помешивая, продолжать жаренье на
слабом огне до готовности кореньев и печени,
следя за тем, чтобы она не была пережарена, иначе паштет
будет недостаточно сочным.
Массу, удалив из нее лавровый лист, пропустить 2 раза через
мясорубку с частой решеткой.
Измельченную печенку сложить в посуду из нержавеющей стали,
добавить по вкусу соль, молотый перец, натертый
на терке мускатный орех и взбить массу лопаточкой,
периодически добавляя размягченное (но не разогретое)
сливочное масло.
Для более нежного вкуса можно добавить вино (мадеру) (40 - 50 г ).
Когда масса станет пышной, паштет считается готовым.
Его переложить в фарфоровую посуду или оформить в виде
батончика, сверху посыпать рублеными яйцами,
украсить цветочками из сливочного масла и дать ему застыть.
Паштет подавать как закуску или приготовить с ним бутерброды.
Особенно вкусным паштет получается из печени гусей, уток и кур.
(источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)
*Паштет из зайца (Французская кухня) *
Для приготовления паштета из 1 зайца: 1,5 стакана сухого красного вина,
1/2 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 2—3 зубчика чеснока, 1
лавровый лист, 1 чайная ложка майорана или чабера, 800—900 г нарезанного
кубиками сала шпик, 1 ст. ложка натертой лимонной (апельсиновой) цедры,
щепотка мускатного ореха.
Из одного зайца можно сделать сразу два вкусных блюда: жареного зайца
(седло) и паштет. Перед приготовлением снять с зайца шкурку, удалить голову,
внутренности. Промыть зайца и расчленить на две части: задние ножки и
спинку — для жаренья, а остальное — на паштет (линия деления должна
проходить по последнему поясничному позвонку). Отделенные для
приготовления паштета части зайца разрезать на куски и положить в
кастрюлю, добавить красное вино, чеснок, лавровый лист, часть майорана
или чабера и шпик (отложив несколько тонких ломтиков). Не солить.
Закрыть кастрюлю крышкой и варить мясо на слабом огне в течение примерно
45 минут. Остудить, отделить мясо от костей и пропустить его вместе с
салом через мясорубку. Добавить еще по вкусу майоран или чабер,
растолченный в ступке чеснок, черный перец, соль, немного натертой на
терке цедры лимона или апельсина (если необходимо) и мускатный орех. На
дно большой глиняной миски (или двух небольших) положить тонкие ломтики
шпика, выложить на него фарш из заячьего мяса и сала. Сверху накрыть
ломтиками шпика и влить примерно половину жидкости, в которой готовился
заяц. Накрыть куском промасленной бумаги, закрыть миску крышкой,
поставить ее в кастрюлю с водой и поместить в предварительно довольно
хорошо нагретую (до 150°) духовку на 1—2 часа в зависимости от размера
миски. Когда паштет будет готов, остудить его, залить сверху
растопленным свиным жиром или сливочным маслом, плотно закрыть фольгой
или промасленной бумагой и поставить в погреб или холодильник. Паштет
можно подавать либо как закуску с кусочками поджаренного хлеба, либо как
основное блюдо с печеным картофелем и различными салатами.
*Паштет из кролика *
1—1,5 килограмма мяса кролика, 300 граммов жирной свинины, 1 морковь, 1
луковицу, 1 лавровый лист, 2 — 3 горошины - черного перца залить
небольшим количеством воды и варить на слабом огне, пока мясо не станет
мягким. Перед тем, как снять с огня, посолить. Предварительно замоченную
печень кролика варить 10 минут, 100 граммов сала 20 минут. Мясо, печень,
морковь, петрушку, лук, сушеный гриб, 100 граммов замоченной в бульоне
булки, 2 отварные картофелины трижды пропустить через мясорубку,
добавить 3 сырых яйца, посолить, поперчить и перемешать до образования
однородной массы. Кастрюлю смазать жиром или маргарином, дно ее выложить
полосками сала, заполнить на 3/4 высоты паштетной массой и запекать в
духовке 30 минут. Холодный паштет осторожно отделить ножом от стенок
кастрюли, слегка подогреть дно и опрокинуть кастрюлю на круглое блюдо.
Украсить паштет звездочками, вырезанными из вареной моркови. К паштету
приготовить соус, смешав 1 баночку майонеза с 1 столовой ложкой тертого
хрена и 1 рубленым крутым яйцом.
Печень промыть, зачистить от пленок и желчных протоков, нарезать
кубиками, еще раз промыть и ошпарить кипятком.
Очищенные морковь, лук, петрушку нарезать тонкими ломтиками,
а шпиг - мелкими кубиками.
Овощи обжарить вместе со шпигом до полуготовности,
добавить печенку, лавровый лист, черный перец и
периодически помешивая, продолжать жаренье на
слабом огне до готовности кореньев и печени,
следя за тем, чтобы она не была пережарена, иначе паштет
будет недостаточно сочным.
Массу, удалив из нее лавровый лист, пропустить 2 раза через
мясорубку с частой решеткой.
Измельченную печенку сложить в посуду из нержавеющей стали,
добавить по вкусу соль, молотый перец, натертый
на терке мускатный орех и взбить массу лопаточкой,
периодически добавляя размягченное (но не разогретое)
сливочное масло.
Для более нежного вкуса можно добавить вино (мадеру) (40 - 50 г ).
Когда масса станет пышной, паштет считается готовым.
Его переложить в фарфоровую посуду или оформить в виде
батончика, сверху посыпать рублеными яйцами,
украсить цветочками из сливочного масла и дать ему застыть.
Паштет подавать как закуску или приготовить с ним бутерброды.
Особенно вкусным паштет получается из печени гусей, уток и кур.
(источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)
*Паштет из зайца (Французская кухня) *
Для приготовления паштета из 1 зайца: 1,5 стакана сухого красного вина,
1/2 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 2—3 зубчика чеснока, 1
лавровый лист, 1 чайная ложка майорана или чабера, 800—900 г нарезанного
кубиками сала шпик, 1 ст. ложка натертой лимонной (апельсиновой) цедры,
щепотка мускатного ореха.
Из одного зайца можно сделать сразу два вкусных блюда: жареного зайца
(седло) и паштет. Перед приготовлением снять с зайца шкурку, удалить голову,
внутренности. Промыть зайца и расчленить на две части: задние ножки и
спинку — для жаренья, а остальное — на паштет (линия деления должна
проходить по последнему поясничному позвонку). Отделенные для
приготовления паштета части зайца разрезать на куски и положить в
кастрюлю, добавить красное вино, чеснок, лавровый лист, часть майорана
или чабера и шпик (отложив несколько тонких ломтиков). Не солить.
Закрыть кастрюлю крышкой и варить мясо на слабом огне в течение примерно
45 минут. Остудить, отделить мясо от костей и пропустить его вместе с
салом через мясорубку. Добавить еще по вкусу майоран или чабер,
растолченный в ступке чеснок, черный перец, соль, немного натертой на
терке цедры лимона или апельсина (если необходимо) и мускатный орех. На
дно большой глиняной миски (или двух небольших) положить тонкие ломтики
шпика, выложить на него фарш из заячьего мяса и сала. Сверху накрыть
ломтиками шпика и влить примерно половину жидкости, в которой готовился
заяц. Накрыть куском промасленной бумаги, закрыть миску крышкой,
поставить ее в кастрюлю с водой и поместить в предварительно довольно
хорошо нагретую (до 150°) духовку на 1—2 часа в зависимости от размера
миски. Когда паштет будет готов, остудить его, залить сверху
растопленным свиным жиром или сливочным маслом, плотно закрыть фольгой
или промасленной бумагой и поставить в погреб или холодильник. Паштет
можно подавать либо как закуску с кусочками поджаренного хлеба, либо как
основное блюдо с печеным картофелем и различными салатами.
*Паштет из кролика *
1—1,5 килограмма мяса кролика, 300 граммов жирной свинины, 1 морковь, 1
луковицу, 1 лавровый лист, 2 — 3 горошины - черного перца залить
небольшим количеством воды и варить на слабом огне, пока мясо не станет
мягким. Перед тем, как снять с огня, посолить. Предварительно замоченную
печень кролика варить 10 минут, 100 граммов сала 20 минут. Мясо, печень,
морковь, петрушку, лук, сушеный гриб, 100 граммов замоченной в бульоне
булки, 2 отварные картофелины трижды пропустить через мясорубку,
добавить 3 сырых яйца, посолить, поперчить и перемешать до образования
однородной массы. Кастрюлю смазать жиром или маргарином, дно ее выложить
полосками сала, заполнить на 3/4 высоты паштетной массой и запекать в
духовке 30 минут. Холодный паштет осторожно отделить ножом от стенок
кастрюли, слегка подогреть дно и опрокинуть кастрюлю на круглое блюдо.
Украсить паштет звездочками, вырезанными из вареной моркови. К паштету
приготовить соус, смешав 1 баночку майонеза с 1 столовой ложкой тертого
хрена и 1 рубленым крутым яйцом.
Комментариев нет:
Отправить комментарий