Ретеш (Венгерская кухня)

Ретеш — давнишняя гордость венгерских хозяек, известная в стране уже несколько веков. В Венгрии ретеш хорошо удается благодаря исключительным качествам венгерской пшеничной муки. Необходимо, однако, брать муку тонкого, но не свежего помола. Она к тому же не должна быть сырой. Мука должна содержать 13% глютена и 65% крахмала. Убедиться в пригодности муки для приготовления ретеша можно следующим образом: берут 100 г муки, кладут ее в мешочек из марли и разминают его в воде до тех пор, пока крахмал перестанет выступать из ткани. В мешочке остается тогда тягучая желтоватая масса глютена с приятным запахом, которая в сухом виде должна весить 13 г. Если же эта масса имеет сероватый цвет и если она не тягуча или неприятно пахнет, то для ретеша такая мука не годится. Крахмал оседает на дно сосуда, в котором разминали мешочек. Если с крахмала слить воду и высушить его, то он должен весить 65 г. (Карой Гундель «Венгерская кухня», 1959 г).