Рассольник из говядины
Приготовить бульон из 1,2 кг говядины и
1 говяжьей почки (с нее нужно счистить перед варкой пленку).
Добавить в него кореньев, лавровый лист,
пару сушеных грибочков, сварить их.
Отцедить жидкость, почку порубить на
мелкие кусочки, разделить на порции мясо,
уложить снова в кастрюлю,
налить бульону, добавить ломтики соленых огурцов и
влить немного огуречного рассолу, вскипятить.
Сверху покрошить зелени.
Можно есть этот рассольник со сметаной,
можно добавить к нему отваренного картофеля.
Рассольник из телячьих почек способ первый
Порезать почки на 2 — 3 части, поджарить на сковороде
или в кастрюле с 2 ложками муки.
Выложить почки в говяжий бульон.
Опустить туда же порезанные соленые огурцы
(2 штуки средних размеров).
Влить немного огуречного рассола.
Всыпать измельченные маринованные грибы, корнишоны,
5 — 10 горошин перца, вскипятить рассольник, посыпать зеленью.
Рассольник из телячьих почек способ второй
Почки, нарезанные кусками, помыть в холодной воде,
выложить в кастрюлю с пассерованным в масле луком,
зажарить, накрыв посуду крышкой, до готовности.
Посыпать жаркое мукой и долить мясным бульоном пополам с
огуречным рассолом, покрошить соленых огурчиков,
маринованных грибов и вишен, огурцов,
влить по вкусу сливок и довести до кипения.
Рассольник московский с почками
- Почки говяжьи 66 г ,
- петрушка 45 г ,
- пастернак 30 г ,
- сельдерей 15 г ,
- лук репчатый 20 г ,
- лук-порей 30 г ,
- щавель 20 г ,
- шпинат или салат 20 г
- , огурцы соленые 30 г ,
- масло сливочное 10 г ,
- молоко 75 г ,
- яйца 1/5 шт.,
- зелень.
Подготовленные почки залить
холодной водой и варить 5-10 минут.
После этого воду слить, промыть почти
холодной водой, вновь залить водой и
варить до готовности
(бульон можно использовать для приготовления рассольника).
Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать на жире.
Перебранные листья щавеля и шпината
(или заменяющий их салат) нарезать на части.
Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а
затем нарезать поперек крупной соломкой
(у Нежинских огурцов кожицу и семена не удалять).
В кипящий бульон положить пассерованные овощи,
огурцы, специи; все это варить 15-20 минут.
За 5-8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат,
щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу),
который предварительно прокипятить и процедить.
При подаче положить в тарелку нарезанные почки,
добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и
посыпать его зеленью.
Отдельно можно подать ватрушки с творогом.
Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной,
курицей, цыплятами.
(источник: Похлебкин Кулинарная книга)
