Супы-пюре
Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп и
бобовых, из мясных или рыбных продуктов.
Овощной суп-пюре готовят из одного или из нескольких
видов овощей, например, из цветной капусты или моркови,
или из картофеля, моркови и репы.
Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа;
из бобовых - фасоль, горох.
Мясные супы-пюре лучше всего приготовлять из домашней птицы или дичи.
Для рыбных супов можно рекомендовать карпа, корюшку,
Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре,
после их варки протирают сквозь сито.
Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах,
полученных при варке этих продуктов, с добавлением в них молока.
Можно их готовить и на мясном или курином бульоне, сваренном
так же, как для обычного мясного супа.
Для супов-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы используют
бульоны, получаемые при варке этих продуктов.
Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют
слегка поджаренную в масле муку и проваривают в течение 20-30 минут.
По густоте суп-пюре должен напоминать сливки.
Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить кусочек
сливочного масла и ложкой хорошенько размешать его.
Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид.
Для повышения питательности в суп-пюре кроме масла можно
добавить пастеризованные или кипяченые сливки или яичную
заправку, которая приготовляется так: два-три яичных желтка отбить
в маленькую кастрюлю и, непрерывно помешивая, постепенно
влить 3/4 стакана горячего молока или сливок, процедить сквозь
сито и добавить в суп, размешивая ложкой.
Если суп-пюре сразу после приготовления почему-либо не будет
подан на стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню,
чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим.
При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного
(приблизительно столовую ложку на тарелку) не протертых продуктов.
Например, в суп из цветной капусты положить дольки капусты,
отваренные в подсоленной воде или бульоне; в суп-пюре из
картофеля - свежий или консервированный зеленый горошек
К супам-пюре из домашней птицы или дичи рекомендуется оставлять
для гарнира немного филе, которое нарезается в виде соломки.
Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного
маленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или
поджаренного на сковороде с маслом.
Можно также подать пирожки с различной начинкой: к супу
из мясных продуктов и овощей - с мясом или с капустой и яйцами,
к супу из рыбы - расстегаи с визигой или рыбой.
(источник: Книга о вкусной и здоровой пище)
Суп-пюре из овощей с пирожками
- полтора литра воды или бульона,
- 400 грамм различных овощей (морковь, кабачки, зеленый горошек, сельдерей, картофель, лук),
- сто грамм масла, соль,
- два яичных желтка,
- четыре столовых ложки сливок и зелень.
Очищенные овощи нарезать кусочками, обжарить в кастрюле с жиром,
влить немного воды или бульона и тушить под крышкой до готовности.
Мягкие овощи протереть через сито, снова положить в кастрюлю,
долить столько жидкости, сколько необходимо, чтобы суп получился густым.
Проварить.
Смешать в супнице сливки с желтками, добавить масло,
горячий суп, размешать, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Подать к супу пирожки с мясом.
Картофельный суп-крем холодный
- один литр нежирного куриного бульона (можно сварить из кубика) или воды,
- четыре—пять картофелин,
- один небольшой корень сельдерея,
- один стебель лука-порея.
- три стакана молока,
- три—четыре столовых ложки сливок,
- один стакан йогурта,
- две столовых ложки мелко нарубленного зеленого лука,
- перец и соль.
Картофель очистить, нарезать кубиками, добавить крупно нарубленные
сельдерей и порей и варить до готовности в слегка посоленной воде.
Протереть сквозь сито.
Молоко и сливки смешать, добавить
соль и перец, смешать с картофелем и все еще раз прокипятить.
Остудить.
Перед подачей на стол, осторожно помешивая, добавить взбитый йогурт.
Посыпать зеленым луком. Если суп подается в горячем виде,
йогурт следует смешать с молоком.
Суп из тыквы (Канада)
Очистить и нарезать кусочками половину килограмма тыквы.
Положить в кастрюлю, влить четыре стакана воды,
добавить одну головку репчатого лука, мелко нарезанного,
и варить при кипении 40 минут.
Затем протереть сваренную тыкву через сито.
К полученному пюре прибавить один стакан молока и
одну чайную ложку молотого сладкого красного перца.
Суп подать горячим с ломтиками хлеба, намазанными сливочным маслом
