Треска для гурмэ (Моте des gourmets) (Французская кухня)
Для 4 человек:
У свежих помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевины. Сердцевины помидоров без зерен и сока также мелко нарезать и смешать с треской, грибами, огурцами и яйцами; посолить и поперчить по вкусу.
Выдавить в каждый помидор немного лимонного сока и залить майонезом. Сверху на каждый помидор можно положить по отваренной креветке. Выдержать 4-6 ч, чтобы грибы пропитались соком.
Подавать в холодном виде.
Камбала, палтус в суфле из сыра
(Souffle de fromage au filet de sole) (Французская кухня)
Для 4 человек: 4 куска филе рыбы (600 г), 4 яичных желтка, 5 яичных белков, 75 г натертого сыра (лучше швейцарского или советского), 1,5 ч.л. соли, 0,1 ч.л. молотого душистого перца, 2 столовых ложки сливочного масла.
Филе рыбы свернуть трубочками, обвязать нитками и обжаривать в сливочном масле до полуготовности примерно 5 мин.
Посыпать солью и перцем. В каждую из четырех формочек, предварительно смазанных сливочным маслом, положить по куску обжаренной рыбы (куски рыбы должны быть сухими).
Натертый на терке сыр растереть с желтками до получения однородной массы, затем, аккуратно перемешивая, ввести в нее взбитые в плотную пышную пену яичные белки и сразу разлить по формочкам с рыбой. Формочки поставить в предварительно сильно нагретую (до 220°C) духовку на 12–15 мин.
Готовое суфле должно быть пышным с зажаренной верхней корочкой. Самое сложное в приготовлении суфле – установить время, необходимое для его полного приготовления, ибо передержанное или недодержанное суфле много теряет во вкусе.
Если суфле готовится первый раз в новых формочках, то рекомендуется выпечь пробное суфле по данному рецепту, а затем в зависимости от особенностей плиты и формочек увеличить или сократить срок выпечки.
Скумбрия в пергаменте или фольге
(Maquereaux en papillotes) (Французская кухня)
Для 4 человек:
Вырезать из пергамента или фольги 4 прямоугольника такого размера, чтобы в них можно было завернуть рыбу.
Смазать прямоугольники маслом, завернуть каждую тушку рыбы в пергамент или фольгу таким образом, чтобы масло не могло вытечь из рыбы. Уложить рыбу на решетку и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 180–190°C) духовку на 25–30 мин.
Если рыба подается к столу не сразу, ее можно немного передержать в духовке или подогревать, не вынимая из пергамента или фольги. Перед подачей к столу пергамент снять и рыбу выложить на тарелки.
Подавать с ломтиком лимона.
Если рыбу готовили в фольге, то ее можно подавать не снимая фольги, предварительно разъединив скрепленные сверху углы фольги и закрутив их наружу.
Для 4 человек:
- 500 г филе трески,
- 8 целых свежих помидоров,
- 1 свежий огурец,
- 2 сваренных вкрутую яйца,
- 160 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов),
- 1 лимон,
- 0,5 чашки майонеза,
- соль и молотый перец по вкусу.
У свежих помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевины. Сердцевины помидоров без зерен и сока также мелко нарезать и смешать с треской, грибами, огурцами и яйцами; посолить и поперчить по вкусу.
Выдавить в каждый помидор немного лимонного сока и залить майонезом. Сверху на каждый помидор можно положить по отваренной креветке. Выдержать 4-6 ч, чтобы грибы пропитались соком.
Подавать в холодном виде.
Камбала, палтус в суфле из сыра
(Souffle de fromage au filet de sole) (Французская кухня)
Для 4 человек: 4 куска филе рыбы (600 г), 4 яичных желтка, 5 яичных белков, 75 г натертого сыра (лучше швейцарского или советского), 1,5 ч.л. соли, 0,1 ч.л. молотого душистого перца, 2 столовых ложки сливочного масла.
Филе рыбы свернуть трубочками, обвязать нитками и обжаривать в сливочном масле до полуготовности примерно 5 мин.
Посыпать солью и перцем. В каждую из четырех формочек, предварительно смазанных сливочным маслом, положить по куску обжаренной рыбы (куски рыбы должны быть сухими).
Натертый на терке сыр растереть с желтками до получения однородной массы, затем, аккуратно перемешивая, ввести в нее взбитые в плотную пышную пену яичные белки и сразу разлить по формочкам с рыбой. Формочки поставить в предварительно сильно нагретую (до 220°C) духовку на 12–15 мин.
Готовое суфле должно быть пышным с зажаренной верхней корочкой. Самое сложное в приготовлении суфле – установить время, необходимое для его полного приготовления, ибо передержанное или недодержанное суфле много теряет во вкусе.
Если суфле готовится первый раз в новых формочках, то рекомендуется выпечь пробное суфле по данному рецепту, а затем в зависимости от особенностей плиты и формочек увеличить или сократить срок выпечки.
Скумбрия в пергаменте или фольге
(Maquereaux en papillotes) (Французская кухня)
Для 4 человек:
- 4 скумбрии,
- 1 стакан мелко нарезанной петрушки,
- 0,5 стакан каперсов,
- 4 столовых ложки сливочного масла,
- 1 ч.л. натертой лимонной цедры,
- щепотка красного перца,
- 1 ч.л. соли,
- 0,1 ч.л. молотого черного перца,
- 0,5 стакана. мелко нарезанного укропа.
Вырезать из пергамента или фольги 4 прямоугольника такого размера, чтобы в них можно было завернуть рыбу.
Смазать прямоугольники маслом, завернуть каждую тушку рыбы в пергамент или фольгу таким образом, чтобы масло не могло вытечь из рыбы. Уложить рыбу на решетку и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 180–190°C) духовку на 25–30 мин.
Если рыба подается к столу не сразу, ее можно немного передержать в духовке или подогревать, не вынимая из пергамента или фольги. Перед подачей к столу пергамент снять и рыбу выложить на тарелки.
Подавать с ломтиком лимона.
Если рыбу готовили в фольге, то ее можно подавать не снимая фольги, предварительно разъединив скрепленные сверху углы фольги и закрутив их наружу.
Комментариев нет:
Отправить комментарий