Блюда из утки по французки

Утка с маслинами (Canard aux olives) (Французская кухня)

Для 4 человек:

• 1 утка весом 2,5 килограмма, 
• 2 чайной ложки соли, 
• 1 чайной ложки красного молотого перца, 
• половину  чайной ложки молотого черного перца, 
• 1 стакан сухого белого вина, 
• 1 лавровый лист, 
• половину чайной ложки чабера, 
• одну столовую ложку пшеничной муки, 
• 0,75 стакан куриного бульона, 
• 1,5 стакана нарезанных маслин.

Утку вымыть и вырезать из нее как можно больше внутреннего жира.
Натереть утку солью, черным и красным перцем.


Положить на решетку и поместить в предварительно
сильно нагретую (до 220°C) духовку на 45 минут, подставив под решетку противень.

Периодически переворачивать, чтобы обжарить все стороны.

Слить из противня растопленный жир, положить в
противень утку, полить вином, положить лавровый лист и чабер.

Убавить температуру в духовке до средней (180°C) и держать утку в
духовке еще 1 час или до тех пор, пока мясо не станет мягким.

Часто поливать утку соком, чтобы не подгорела( удобно использовать рукав для
запекания мясо не подгорает ).

Выложить утку на подогретое блюдо.
Поставить противень на слабый огонь и положить в сок, оставшийся на
противне, муку. Затем влить тоненькой струйкой куриный бульон,
непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить маслины и
держать на слабом огне еще 5 мин. Посолить по вкусу. Разрезать утку и
полить соусом.

Холодная утка с соусом из апельсинов и вишни (Canard froid sauce orange  
cerises) (Французская кухня)

Для четырёх человек:

• 1 утка весом 1800-2000 грамм, 
• 4 столовых ложки мелко нарезанного репчатого лука, 
• 2 столовых ложки свиного топленого сала, 
• 4 мелко нарезанные моркови, 
• 50 грамм сала шпик, 
• 2 стакан сухого белого вина, 
• 1 веточка укропа, 
• 1 веточка петрушки, 
• 1 веточка сельдерея, 
• 3 стакана воды, 
• 2  чайной ложки соли, 
• 1 веточка чабера, 
• 0,25 чайной ложки свеже молотого черного перца, 
• 60 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов), 
• 1 растолченный зубчик чеснока, 
• 2  апельсина, 
• 0,5 стакан свежей вишни (или консервированной вишни из компота), 
• 1 столовая ложка вишневого сиропа (если берется свежая вишня). 

Утку выпотрошить, вымыть, вытереть, натереть солью и перцем, положить
внутрь натертую на терке 1 ст.л. апельсиновой цедры и связать ножки и
крылышки ленточкой из марли. Потроха вымыть.
Приготовить бульон: 2 ст.л. лука и потроха утки подрумянить в свином
сале; добавить половину порции моркови, сельдерей и петрушку, укроп,
соль по вкусу, половину мелко нарезанного сала шпик; когда все
подрумянится, влить стакан сухого белого вина и держать на слабом огне
2-3 минут добавить воду, довести до кипения и варить на среднем огне еще
примерно 40 минут.
В жаровню или кастрюлю положить немного свиного топленого сала, 2 ст.л.
лука, остальную морковь, половину порции сала шпик, щепотку мускатного
ореха, соль, перец, веточку чабера, грибы и растолченный зубчик чеснока.
Как только жир растопится, хорошенько все перемешать и положить в
жаровню подготовленную утку.
Когда утка слегка подрумянится, влить 1 стакан сухого белого вина. Как
только количество жидкости уменьшится наполовину, добавить 2 стакан заранее
приготовленного процеженного бульона. Закрыть крышкой и оставить
тушиться на слабом огне в течение 1/4-1/2 часа или до тех пор, пока утка не
станет мягкой.
Снять с огня. Оставить утку на ночь в жаровне. На следующий день утку
выложить на блюдо. Снять с сока весь жир, подогреть сок и протереть
сквозь мелкое сито всю гущу из жаровни. Полученный соус в виде пюре
выложить в небольшую кастрюльку. Положить в пюре 2 столовых ложки апельсиновой
цедры, которую предварительно выдержать в кипятке 5 минут, чтобы она
потеряла горечь. Добавить сок из 2 апельсинов, вишню, вишневый сироп,
подогреть на слабом огне 1-2 минуты. Остудить. Утку можно украсить дольками
апельсина и зеленым салатом. Соус подать отдельно.
Достаточно, если гарниром будет служить печеный картофель. К этой утке
не надо подавать ни салата из апельсинов, ни зеленого горошка.