Дичь- Фазан, Куропатка приготовить на обед званный

Для 4 человек:

• 1 фазан,
• 5 столовых ложек сливочного масла,
• 1 чайная ложка соли, 
• 0,25 чайной ложки молотого черного перца,
• 50 г сала, нарезанного кубиками,
• 1 стакан сухого красного вина,
• 1 стакан куриного бульона,
• 2 больших корня сельдерея, очищенных и порезанных тонкими ломтиками,
• 1 стакан 20 %  сливок. 

Подготовленную тушку фазана натереть солью и перцем и обжарить в 3 столовых ложках сливочного масла. Добавить сало, красное вино, бульон (жидкость должна закрывать фазана на три четверти). Накрыть крышкой и тушить на слабом огне.

Блюда из утки по французки

Утка с маслинами (Canard aux olives) (Французская кухня)

Для 4 человек:

• 1 утка весом 2,5 килограмма, 
• 2 чайной ложки соли, 
• 1 чайной ложки красного молотого перца, 
• половину  чайной ложки молотого черного перца, 
• 1 стакан сухого белого вина, 
• 1 лавровый лист, 
• половину чайной ложки чабера, 
• одну столовую ложку пшеничной муки, 
• 0,75 стакан куриного бульона, 
• 1,5 стакана нарезанных маслин.

Утку вымыть и вырезать из нее как можно больше внутреннего жира.
Натереть утку солью, черным и красным перцем.

Филе утки с медом (Французская кухня).

1 утиная грудка (150–160 г),
Для маринада:2 ст. л. меда (50 г),
соль, перец по вкусу,
Для гарнира: 1 ветка сельдерея,
2 моркови,
1,5 л бульона,
15–20 шт. спагетти (40 г),
Для соуса:1,5 л воды,
500 г утиных костей,
1 луковица,
1 морковь,
чеснок, лук-порей, соль, перец по вкусу,
2 ст. л. меда (50 г),
1 ст. л. красного винного уксуса (20 мл),
можно добавить на кончике ножа трюфелей (2 г).

1. Кожу на филе, не снимая, порезать квадратиками. На маленький поднос вылить мед, присыпать перцем и положить филе кожей вниз. Мариновать в холодильнике 2 часа.
2. Филе поджаривать 3 минуты на слабом огне на сковороде без масла кожей вниз, чтобы мед приобрел цвет карамели. Перевернуть, обжаривать еще минуту и запечь в духовке до образования корочки (7–8 минут).
3. Для гарнира морковь обернуть сельдереем, закрепить нитками и варить в бульоне чуть больше часа. Остудить, порезать на порционные куски. Спагетти отварить почти до готовности, не промывать. Положить в форму (треугольную или круглую) и убрать в холодильник. Остывшие спагетти нарезать на порции.
4. Для соуса: утиные кости обжарить в сильно разогретой духовке. Лук-порей, морковь, чеснок, репчатый лук положить в кастрюлю, залить водой, положить обжаренные кости и варить 2 часа. Подогреть мед до цвета карамели, добавить винный уксус и соединить с бульоном. Перед подачей полить филе соусом. Источник: журнал "Гастрономъ".