*Борщ Запорожский *
400 г свинины, 600 г квашеной капусты, 400 г картофеля, 2 ст.л. муки, 1
луковица, коренья, 2 ст.л. сливочного масла, 50 г сала, 2 лавровых
листа, перец.
Отварить свинину. Отжатую квашеную капусту тушить до полуготовности,
добавляя жир и бульон. Нарезанные соломкой корни петрушки, моркови,
пастернака и сельдерея вместе с луком обжарить на масле. Пропущенное
через мясорубку свиное сало растереть в ступке вместе с порезанным
луком, зеленью петрушки и промытым пшеном. В процеженный бульон положить
нарезанный картофель, варить 10-15 мин, добавить полуготовую капусту,
растертое с зеленью и салом пшено, лавровый лист, перец, обжаренные
корни и варить до готовности.
*Борщ по-старинному *
Грудинка 400 г , гусь копченый 200 г , свекла сырая 1 шт., грудинка
свиная копченая 100 г , петрушка, сельдерей кореньев 150 г , чеснок
несколько зубчиков, свекла квашеная 300 г , капуста свежая 200 г ,
луковица 1 шт., шпик свиной 50 г , соль, перец по вкусу, петрушка или
укроп (зелень), квас 2 л , сметана 1/2 стакана.
Сложить в большой горшок или кастрюлю нарезанные кусками сырую говяжью
грудинку, гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе с соком,
нарезанную в произвольной форме капусту, нашинкованные коренья, лук и
залить все квасом. Сюда же добавить натертую на терке сырую свеклу,
выдержанную в воде в течение трех дней. Все посолить, поперчить и
поставить кастрюлю на огонь. Образующуюся пену снять. Когда
пенообразование прекратится, поставить кастрюлю в разогретую духовку и
варить борщ в течение 4 ч, периодически помешивая. Перед окончанием
варки добавить в борщ чеснок, растертый со шпиком, сметану. К борщу
подать пшенную кашу. Квашеная свекла готовится так: свеклу очищают от
кожицы, нарезают тонкими ломтиками, складывают в стеклянную банку,
заливают кипяченой водой, закрывают банку крышкой и оставляют в
холодильнике на 2 недели.
*Борщ рыбный с сельдью *
Рыба 125 г , грибы белые свежие 100 г или сушеные 25 г , свекла 150 г ,
морковь 40 г , сельдь 40 г , капуста свежая 100 г , лук репчатый 40 г ,
корень петрушки 20 г , масло растительное 40 г , зелень петрушки или
укропа, соль.
Сушеные грибы замочить, отварить и мелко нарезать. Промытую свеклу
испечь в духовом шкафу, охладить, очистить и нарезать соломкой. Репчатый
лук, морковь, корень петрушки нарезать и обжарить на растительном масле.
В кипящий грибной или рыбный бульон положить нашинкованную капусту,
через 10-15 минут положить свеклу и обжаренные овощи, добавить
нарезанное кусочками филе рыбы, вареные грибы и варить 10-15 минут. В
борщ положить филе сельди без кожи и костей, нарезанное кусочками,
проварить несколько минут и при подаче посыпать мелко нарезанной
зеленью. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)
*Борщ с салакой *
Рыба - 150 г , свекла - 100 г , морковь - 70 г , капуста свежая - 80 г ,
корень петрушки (сельдерея) - 20 г , томат- паста - 25 г , уксус 3%-ный
- 5 г , лук репчатый - 40 г , лук зеленый - 20 г , масло растительное -
30 г , сметана - 20 г , зелень петрушки, лавровый лист, перец черный
горошком, соль.
Свежую или мороженую салаку разделать на филе. Свеклу и морковь натереть
на крупной терке, добавить немного воды, томат-пасту, растительное масло
и тушить до готовности, после чего влить уксус. Корень петрушки или
сельдерея нарезать соломкой, репчатый лук измельчить и все вместе
обжарить на растительном масле. В кипящую воду положить нашинкованную
свежую капусту, тушеные свеклу и морковь, обжаренный лук и коренья, филе
салаки и варить 20-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки в борщ
добавить подсушенную до кремового цвета пшеничную муку, разведенную
горячим бульоном, соль, черный перец горошком, лавровый лист. При подаче
в тарелку с борщом положить сметану и посыпать мелко рубленной зеленью
петрушки. Такой борщ можно приготовить из трески, пикши, путассу, сайды,
мероу. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)
