*Отварной язык с соусом из зеленого горошка *
1 язык говяжий, 1 банка зеленого горошка консервированного ( 0,8 кг ), 1
ст.л. масла сливочного, 1 ст.л. муки, сахар и соль по вкусу, 1/2 ст.
сметаны,
Язык хорошо промыть в нескольких водах, положить кастрюлю и залить
небольшим количеством воды, чтобы она только покрыла его. Довести воду
до кипения и, сняв пену, посолить. Уменьшить огонь и варить язык до
готовности, не давая бульону кипеть. Сваренный язык очистить от кожи,
нарезать тонкими ломтями, держа нож наискось, залить соусом из зеленого
горошка. Остальной соус подать отдельно в соуснике. Приготовление соуса.
Зеленый горошек вместе с соком вскипятить, всыпать по вкусу соль и
сахар, заправить мукой, растертой с маслом, разбавленным холодным соком
из-под горошка, и сметаной.
*Заливные потроха*
5 потрохов индейки, гуся, утки или курицы, 1 луковица, 1 морковь, 1
лавровый листик, 1 ч.л. желатина, 4 желтка, 1 ч.л. горчицы готовой, 3
ст.л. уксуса, 5 свежих помидоров, 4 свежих огурца, 2 ст.л. зелени петрушки.
Опаленные, очищенные и промытые потроха сложить в кастрюлю, залить
холодной водой так, чтобы она была на 2 пальца выше потрохов, добавить
лук, морковь и специи, поставить на большой огонь, дать вскипеть, снять
пену, накрыть крышкой и убавить огонь, чтобы бульон не кипел; когда
потроха сварятся, и мясо их будет свободно отходить от костей, вынуть их
из бульона, очистить от костей, порезать тонкими длинными кусками и
остудить. Бульон процедить через салфетку, вскипятить. Желтки растереть
с горчицей и, постепенно мешая, разбавить горячим бульоном (3 ст.);
влить уксус, если надо, посолить, поставить на паровую баню и,
непрерывно мешая, уварить смесь до густоты, не давая кипеть. Влить
разведенный желатин и размешать его в горячем соусе. На круглом глубоком
блюде разложить потроха, залить остывшим соусом и поставить блюдо на
холод, чтобы оно окончательно остыло. Перед подачей по краю уложить
«чешуей» нарезанные кружками помидоры и огурцы, слегка сбрызнуть их
уксусом, посолить и поперчить. Рубленую зелень петрушки уложить пучками
в нескольких местах по краю блюда.
*Паштет из кипперсов (Шотландская кухня)*
На 8 порций: 450 г вареного филе кипперсов, 275 мл молока, 25 г масла,
25 г муки, 150 мл майонеза, 2 яйца (белок и желток отдельно), 1 д.л.
лимонного сока, щепотка мускатного ореха, 10 г порошкообразного
желатина, 3 ст.л. воды.
Удалить кожу с кипперсов и измельчить их. Растопить масло, всыпать муку,
снять с огня и смешать с молоком. Довести до кипения, все время
помешивая, затем смешать с желтками, мускатным орехом и лимонным соком.
Растворить в воде желатин, положить в соус с кипперсами и отставить в
сторону, чтобы начал застывать. Быстро взбить белки, положить в соус с
майонезом. Переложить смесь в плоскую литровую посуду, слегка смазанную
растительным маслом. Разровнять поверхность и оставить паштет застывать
на ночь. На следующий день положить на тарелку и украсить кружочками
огурца и зелеными фаршированными оливками.
Комментариев нет:
Отправить комментарий