Русский обед: Селедка, картошка, борщ, говядина, расстегай Приготовить?

Селедка с горчичной подливой (Русская кухня)
На одну селедку.
Провизия для горчичной подливы:
  • готовая горчица половину чайной ложки, 
  • сахар одна столовая ложка, 
  • растительное масло одна столовая ложка, 
  • уксус две столовых ложки, 
  • морковь одна штука., 
  • картофель две штуки., 
  • репа одна штука, 
  • яйца одна штука, 
  • свекла одна штука, 
  • огурец свежий или соленый одна штука.

Способ приготовления:

 Очистив селедку, как выше было сказано, положить ее после заготовки так, чтобы оба филея были распластаны, соприкасаясь друг с другом хребетной частью, голова же с раздвинутыми жабрами прикасалась бы к селедке, а хвост надо расправить в виде веера. 

Затем сваренные и разрезанные на кубики коренья перемешиваются, к ним прибавляется и изрезанный огурец. К этому гарниру можно прибавлять и корнишоны, и каперсы, и грибы. 

Все это, перемешанное, кладется по обеим сторонам селедки и заливается подливой. Способ приготовления подливы: Берется половину чайной ложки готовой горчицы, растирается с одной столовой ложкой растительного масла и прибавляется туда 1 столовая ложка мелкого сахару, все хорошо перетирается, туда вливают 2 столовых ложки уксусу, и опять все хорошо перетирается. 

Что касается способа приготовления кореньев для гарнира. Огурцы, конечно, не варятся: каждый сорт гарнира в отдельности режется на кубики и каждый сорт его кладется около селедки, положенной посередине блюда, отдельными кучками, причем следят, чтобы рядом не лежал гарнир одинакового цвета. 

В данном случае у нас 7 сортов гарнира, и его можно было бы разложить на блюдо так: с одной стороны от головы к хвосту положить сперва протертый через решето желток, рядом с ним картофель, потом свеклу, рядом с ней огурец, потом репу, морковь и, наконец, изрубленный белок, а с другой стороны располагать в том же порядке все сорта гарнира, только начинать укладывать их от хвоста к голове. 

Для красоты в раскрытый рот селедки кладут зелень петрушки.

Картофель, шпигованный салом. (Русская кухня)
 
Компоненты: картофель 1 килограмм , шпик 150 грамм , масло топленое, соль, зелень. 

Картофель правильной формы очистить, ножом сделать глубокие отверстия и нашпиговать кусочками шпика, после чего картофель солят и обжаривают со всех сторон на топленом масле до образования золотистой корочки. 

Обжаренный картофель доводят до готовности в духовке и подают на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью и полив растопленным подсоленным маслом.

Борщ сибирский
 
  •  Свекла 80 грамм, 
  • капуста свежая 40 грамм, 
  • картофель 20 грамм, 
  • фасоль 20 грамм, 
  • лук репчатый 20 грамм, 
  • морковь 20 грамм, 
  • корень петрушки 5 грамм, 
  • чеснок 2 грамм, 
  • томат-пюре 15 грамм, 
  • сахар 5 грамм, 
  • уксус трёх процентный 5 грамм, 
  • масло топленое 10 грамм,
  • сметана 10 грамм, 
  • зелень, соль.
Для фрикаделей:
  • говядина 80 грамм, 
  • лук репчатый 10 грамм, 
  • масло сливочное 5 грамм, 
  • яйцо 1/4 штуки, 
  • вода 10 грамм, 
  • соль, 
  • перец черный молотый. 

Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с мелко рубленным пассивированным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, черным молотым перцем (можно влить 2 чайные ложки воды). 

Разделать фрикадели в форме шариков по 8-10 грамм и варить в подсоленной воде 5-6 минут. Вынуть фрикадели из бульона и хранить их до подачи на стол в бульоне на водяной бане. 
На бульоне, полученном от варки фрикаделей, сварить борщ обычным способом. 

Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10-15 минут до готовности. 

В конце заправить борщ чесноком, толченным с солью и зеленью укропа. 
При подаче на стол в тарелку с борщом положить фрикадели, сметану и посыпать зеленью. 

Жареная говядина (Русская кухня)

Провизия:
  • говядина (филе) 3 филе (1200 грамм), 
  • всякие коренья по половине штуки, 
  • картофель 8 штук, 
  • масло топленое одна столовая ложка, 
  • лук 2 штуки, 
  • соль по вкусу.

Способ приготовления:
 Мясо следует хорошенько обмыть, посолить и положить на сковороду или небольшой противень, или же на крышку от гусятницы, положить туда же вымытые, очищенные и нарезанные коренья, а также и изрезанный лук. 

Все это облить или растопленным фритюром, или же маслом, или же, наконец, снятым с бульона жиром и поставить жарить в духовку. 

Когда мясо со всех сторон зарумянится, а коренья обжарятся, то нужно подлить бульона. 
Когда мясо жарится, то его нужно от времени до времени вынимать из шкафа и, протыкая его в разных местах вилкой, обливать соком, который образуется на сковороде, если же сока этого будет мало, то нужно подлить еще немного бульона. 

Перед отпуском мяса на стол его нужно нарезать кусками, разрезая его поперек волокон; затем куски эти нужно красиво уложить один подле другого, а около них положить зажаренный картофель.  

После этого, процедив сок из-под жареного мяса прямо на нарезанные куски мяса и картофель, подавать на стол. Этот сок можно подавать и отдельно в соуснике.

Расстегаи обыкновенные (Русская кухня)

  • Мука 400 грамм, 
  • масло 3 столовых ложки, 
  • дрожжи 25-30 грамм, 
  • щука 300 грамм, 
  • семга 300 грамм, 
  • перец черный молотый 2-3 щепотки, 
  • яйцо 3 штуки, 
  • сухари толченые одна столовая ложка, 
  • молоко 1 1/4 стакана, 
  • соль по вкусу.

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто.
Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2 столовых ложки
масла и хорошо взбив, снова дать тесту подняться. 

Филе щуки мелко нарубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле. 
Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или
чашкой вырезать из него кружки.
На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него - тоненький кусочек семги. 

Концы пирожков защипнуть таким образом, чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и
дать им настояться в течение 10-15 минут.
Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. 

Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до
температуры 210-220С. 
В этом рецепте щуку и семгу можно заменить другой рыбой. 
Так, хороший фарш получается из морского окуня, трески,
сома (кроме морского), судака, сазана.
Отверстие в верхней части этих пирожков оставляют для того,
чтобы во время обеда в него можно было залить бульон. 
Расстегаи подают к ухе и мясным бульонам.

Сочни пресные с творогом (Русская кухня)

Для сочней:
  • мука 40 грамм, 
  • молоко 100 мл, 
  • яйцо 1/4 шт., 
  • сахар 3 грамма, 
  • масло 15 грамм, 
  • соль.  
Для начинки: 
  • творог 130 грамм, 
  • яйцо 1 штука, 
  • сахар 20 грамм, 
  • соль по вкусу

В посуду вливают половину указанного в раскладке молока,
добавляют соль, сахар и яйца, перемешивают, всыпают муку,
снова все перемешивают и постепенно вливают оставшееся молоко.
Полученное тесто процеживают. 

Жарят сочни немного дольше обычных блинчиков.
Творог для начинки протирают и смешивают с сахаром, яйцами, солью.
Начинку кладут на обжаренную сторону сочня, складывают изделие
пополам и обжаривают. 
Подают со сметаной.

Комментариев нет: