Луковый суп Гратине

Луковый суп, наверное, одно из самых знаменитых блюд
французской кухни.
Однако, если вы вздумаете попробовать «Настоящий луковый суп»,
вам это вряд ли удастся.

Надо сказать, какого-то единого рецепта лукового супа
не существует, так же как нет единого рецепта борща или плова.
В разных местах луковый суп готовят по-разному.

У разных французских поваров и домохозяек есть свои секреты
приготовления «настоящего лукового супа».
Порой весьма отличающиеся друг от друга.
Иногда это весьма простые рецепты, иногда — архисложные,
требующие времени и сноровки.

Но в основе любого из них лежит бульон на огромном
количестве томленого лука.

Я поделюсь методикой приготовления супа Гратине.
В савойском варианте.
Это самый классический, «крестьянский» вариант лукового супа.
Именно от Гратине произошли все остальные «луковые супы».

Он очень прост, приготовить его можно практически
без усилий, за 15—20 минут.
Но несмотря на свою простоту (а может, именно благодаря ей),
это один из самых вкусных луковых супов.
С моей точки зрения.

Итак, берется лук. Много лука. Не менее луковицы на порцию,
а лучше две. Режется крупно.
Обжаривается на медленном огне в смеси сливочного и
растительного масла (можно взять «мягкое масло») до
золотистого цвета.

Тут весь секрет именно в «медленности» огня.
Лук должен не просто покрыться золотистой корочкой,
а хорошо «протомиться», карамелизоваться.

Очень неплохо для такого томления подходит цептеровская или
бергховская посуда с толстым дном.
Если такая посуда есть, то лучше жарить лук прямо в кастрюле.

После того, как лук за золотился, (внимание!) добавляется мука.
Из расчета одна столовая ложка, без горки, на луковицу.
Мука впитает масло, и лук будет гореть, если вы не убавите огонь
до минимума.

Часто-часто помешивая, доводим до светло-коричневого цвета.
Заливаем бульоном. Если жарили лук в кастрюле с толстым дном, оставляем.
Если в сковороде, хорошо перемешав, переливаем в кастрюльку.

По поводу бульона. Годится любой, это не принципиально.
В простейшем случае сгодится подсоленная по вкусу вода.
Но лучше все-таки именно бульон: куриный, говяжий, овощной…

Я, например, просто беру и растворяю кубики.
Ничего страшного, бульон не основной ингредиент, лук и сыр
все равно забьют его специфический вкус.