Английская кухня: Баранина на косточке с воздушным картофелем


На четыре порции:
  • четыре бараньи отбивные на косточке,
  • шесть небольших картофелин,
  • растительное масло,
  • шесть луковиц шалота,
  • две столовых ложки оливкового масла,
  • шесть небольших шампиньонов,
  • одна столовая ложка томатной пасты,
  • по триста мл. бульона из баранины и телятины,
  • триста мл десертного вина, предпочтительно мадеры,
  • 75 грамм сливочного масла
 Нарезать очищенный картофель кружками три см. диаметром и три мм. толщиной, промыть и высушить.

 Нагревать их в растительном масле, разогретом до 130°С, пока они не начнут разбухать, но еще не изменят цвет.

 Сразу же переложить их в масло, нагретое до 180 градусов. Резкая смена температуры сделает картофель воздушным и золотисто-коричневым.

  Мелко нарезанный шалот и нарезанные грибы поджарить в сковороде с толстым дном на несильном огне в оливковом масле.

  Когда они станут коричневыми, добавить томатную пасту и весь бульон. Выпарить соус наполовину, добавить вино.

 Еще раз выпарить наполовину, протереть. Приправить, добавить нарезанное кусочками сливочное масло.

 Баранину обжарить на гриле (или на сковороде), подать с картофелем и соусом.
Источник:"Гастрономъ".

Комментариев нет: