На четыре порции:
- четыре бараньи отбивные на косточке,
- шесть небольших картофелин,
- растительное масло,
- шесть луковиц шалота,
- две столовых ложки оливкового масла,
- шесть небольших шампиньонов,
- одна столовая ложка томатной пасты,
- по триста мл. бульона из баранины и телятины,
- триста мл десертного вина, предпочтительно мадеры,
- 75 грамм сливочного масла
Нагревать их в растительном масле, разогретом до 130°С, пока они не начнут разбухать, но еще не изменят цвет.
Сразу же переложить их в масло, нагретое до 180 градусов. Резкая смена температуры сделает картофель воздушным и золотисто-коричневым.
Мелко нарезанный шалот и нарезанные грибы поджарить в сковороде с толстым дном на несильном огне в оливковом масле.
Когда они станут коричневыми, добавить томатную пасту и весь бульон. Выпарить соус наполовину, добавить вино.
Еще раз выпарить наполовину, протереть. Приправить, добавить нарезанное кусочками сливочное масло.
Баранину обжарить на гриле (или на сковороде), подать с картофелем и соусом.
Источник:"Гастрономъ".
Комментариев нет:
Отправить комментарий