Дичь- Фазан, Куропатка приготовить на обед званный

Для 4 человек:

• 1 фазан,
• 5 столовых ложек сливочного масла,
• 1 чайная ложка соли, 
• 0,25 чайной ложки молотого черного перца,
• 50 г сала, нарезанного кубиками,
• 1 стакан сухого красного вина,
• 1 стакан куриного бульона,
• 2 больших корня сельдерея, очищенных и порезанных тонкими ломтиками,
• 1 стакан 20 %  сливок. 

Подготовленную тушку фазана натереть солью и перцем и обжарить в 3 столовых ложках сливочного масла. Добавить сало, красное вино, бульон (жидкость должна закрывать фазана на три четверти). Накрыть крышкой и тушить на слабом огне.


 Сельдерей положить на несколько минут в кипяток,
обсушить и тушить отдельно в остальном сливочном масле и бульоне.
Когда сельдерей будет готов, добавить сливки, довести до кипения и
смешать с соусом, в котором тушится фазан.
Если соус получился слишком жидкий, добавить в него яичный желток.
Выложить фазана на блюдо и залить горячим соусом.

Куропатки с пюре из чечевицы (Perdrix a la puree de lentilles) (Французская кухня)

Для 12 человек:

• 6 куропаток,
• 100 г сливочного масла,
• 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука,
• 2 стакана нарезанной тонкими кружочками моркови,
• 1 стакан сухого белого вина, 1 ст.л. соли,
• 0,5 ч.л. свежемолотого черного перца,
• 1 стакан бульона, сваренного из потрохов куропаток,
• 400 г чечевицы,
• 2 зубчика чеснока. 

Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо.
Натереть солью и перцем.
Связать крылышки и ножки ленточкой из марли.
Положить куропаток в жаровню и поставить на огонь.
Добавить в жаровню сливочное масло, половину порции лука и моркови.
Когда куропатки подрумянятся, влить вина и дать ему выкипеть наполовину.
Добавить бульон, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне.
Приготовить пюре: в сотейник положить чечевицу,
остальные лук и морковь, чеснок, соль, влить воду и
кипятить на слабом огне в течение 2 часов.
Когда чечевица станет совсем мягкой, протереть ее сквозь сито.
Половину сока от куропаток смешать с пюре и, помешивая,
держать на огне до тех пор, пока не получится пюре нужной консистенции.
Уложить куропаток на блюдо.
Вокруг положить пюре.
Полить оставшимся соусом

Куропатки по-каталонски (Perdrix a la catalone) (Французская кухня)

Для 8 человек:

• 4 молодые куропатки,
• 80 г свиного жира,
• 2столовых ложки пшеничной муки,
• 2 стакана полусухого белого вина,
• 1 1/4 стакана красного портвейна,
• 2 нарезанных тонкими полосками красных перца,
• 2 апельсина (или 3 мандарина),
•  2-4 зубчика чеснока. 

 Подготовить куропаток, положить их в чугунную
жаровню с растопленным свиным жиром и подрумянить со всех сторон.
Всыпать муку и размешивать до тех пор,
пока образовавшаяся однородная масса не станет золотистой.
Влить белое полусухое вино и портвейн.
Добавить немного воды, чтобы жидкость покрывала куропаток
немного более чем на половину.
Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 30 мин.
Положить красный перец.
Жаровню с огня не снимать.
Тем временем чеснок и натертую на терке
цедру апельсинов (или мандаринов) опустить в кипяток и
прокипятить 1-2 мин (чтобы удалить из них горечь).
Воду слить.
Залить чеснок и апельсиновую цедру 2 стакан свежей воды,
довести воду до кипения и варить все на сильном огне 8-10 мин.
Вылить воду с чесноком и апельсиновой цедрой в жаровню с куропатками.
Выдавить туда сок из апельсинов и держать куропаток
на огне 15 мин или до тех пор, пока они не станут мягкими.
Если подливка получилась недостаточно густой вынуть куропаток и, не давая им остыть, выварить соус до получения нужной консистенции, часто размешивая.
Подавать куропаток в горячем виде, полив соусом, выложив вокруг них сладкий перец, апельсины и чеснок.
Приятного аппетита!