Что сварить на обед? "Кулинарные рецепты"

приготовить Кутья, рецепт приготовления

2012-01-13T06:31:00.000-08:00

Кутья – ритуальное блюдо.
Кутья может быть рассыпчатой – коливо, или полужидкой – сочиво.
Различают кутью постную и скоромную («богатую, щедрую»).
Кутья — обрядовое поминальное блюдо (особая зерновая каша). Готовят ее из недробленой пшеницы, риса, овса или ячменя и сладкой добавки — меда, сахара, изюма, варенья, цукатов, сухофруктов.
(Зерно в кутье символизирует вечную жизнь и изобилие, а сладость — символ райского блаженства.)

Во многие виды кутьи обязательно входит сироп из меда, приготовленный на воде, отваре от круп или на (маковом), миндальном, (конопляном) молочке, орехи, (мак), пряности.

Постное молочко — миндальное, маковое, ореховое, конопляное

Ингредиенты:
200 граммов любых орехов или (мака), или семян (конопли), около 3-х стаканов кипяченой воды, сахар или мёд по вкусу.

Приготовление

Зерна растолочь в ступке и тщательно растирать пестиком в кашицу, понемногу добавляя теплую воду.
После растирания развести получившуюся кашицу водой (по вкусу), размешать, затем процедить через марлю и досуха отжать.
Подсластить по вкусу сахаром или мёдом.
ПРИМЕЧАНИЕ. Такое постное молочко готовится перед подачей на стол и не сохраняется.

Части кутьи, как правило, готовят отдельно: зерно или крупу отваривают в большом количестве воды или варят рассыпчатую кашу, затем вводят сладкую часть и добавки. После соединения всех компонентов кутью прогревают в течение 10 минут (лучше в глиняном горшке).

В зависимости от количества добавляемой жидкости кутья может быть полужидкой (сочиво) или рассыпчатой (коливо).

Настоящую традиционную кутью варят из зерен пшеницы на меду, она должна быть полужидкой (сочиво), и едят ее ложками.

Коливо – рассыпчатая кутья. На фото – коливо из зёрен пшеницы с изюмом и мёдом

Сочиво – полужидкая кутья. На фото – сочиво с маковым молоком, орехами и мёдом

Пшеницу предварительно готовят следующим образом. Сначала зерно толкут в деревянной ступе, подливая по чайной ложке теплой воды, чтобы оболочка зерна полностью разрушилась. Затем ядра отделяют от плевел, отвеивая, просеивая и промывая. И только после этого варят на воде из чистых зерен кашу

Различают постную и скоромную («богатую, щедрую») кутью. Постную кутью ели в Крещенский и Рождественский сочельники (сочиво), а также в поминальные дни (коливо), а на крестины и другие праздники — скоромную (на молоке, сливках, с большим количеством масла). Обрядовое значение имеет преимущественно постная кутья

Сочиво из зерен пшеницы с изюмом, нарезанными орехами, мёдом и цукатами.

В современных условиях кутью можно готовить не только в качестве ритуального блюда, но и как вкусное полезное блюдо из зерна для обычного ежедневного стола

источник

Приготовить рождественские корзиночки "ЗВёЗДОЧКИ" просто, кулинарный рецепт ниже

2012-01-05T09:25:00.000-08:00

Рождественские корзиночки

порции 18 штук

Что нужно:

мука один стакан миндаль измельченый в муку 50 грамм
масло сливочное 140 грамм
тёртая цедра одного апельсина
сахар 50 грамм фруктовый или ягодный джем 200 грамм
один желток + один белок

Что делать:

Смешать просеяную муку, миндаль, цедру, сахар нарезанное маленькими кусочками масло. Перемешивать, пока смесь не будет напоминать хлебные крошки. Влить желток и одну чайную ложку холдной воды. Вымесить тесто, завернуть его в плёнку и поместить в холодильник на 30 минут .
Раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать 18 кружков диаметром 8-9 сантиметров. Поместить их в формочки, разложить сверху джем. Из остатков теста вырезать 18 звёзд. Положить их поверх начинки. Смазать слегка взбитым белком, присыпать пудрой. Выпекать в разогретой до 180°C духовке 15 минут

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Со светлым праздником РОЖДЕСТВОМ!

источник

Обед рецепт "Ласточкино гнездо"

2011-11-27T09:44:00.001-08:00

Для приготовления обеда "Ласточкино гнездо" вам понадобится:

Фарш мясной домашний: свинина-говядина — половина килограмма
Хлеб (батон) — три ломтика
Чеснок — три зубчика
Укроп
Соль
Перец
Яйцо куриное — два штуки
Майонез
Кетчуп
Лук репчатый — одну головку
Помидор (большой) — одну штуку
Сыр твердый — сто грамм
Перец болгарский — одну штуку

Рецепт приготовления обеда "Ласточкино гнездо":

К фаршу добавить соль, перец, приправы к мясу, мелко нарезанные чеснок и укроп, замоченный в молоке или воде и перекрученный на мясорубке батон, два яйца,

хорошо вымесить и сформировать лепешки
(примерно выйдет 12 лепешек).
Выложить их на смазанный растительным маслом противень

Нарезать сыр, лук, помидор, перец тонкими ломтиками (кружками)

На мясную лепешку выкладываем:

кетчуп - лук - майонез - помидор - майонез - сыр

Кружок перца вдавливаем вокруг начинки и

саму начинку тоже легонько внутрь примять

В разогретую духовку - 180°С на 30 минут

Приятного аппетита!!!

источник

Что приготовить на обед Ставрида

2011-11-20T11:07:00.001-08:00

Что б приготовить на обед Ставриду нам понадобится:

Ставрида двадцать штук
Мука сто грамм
Соль,
перец
Лимон одну штуку

Ставридка жаренная. Рецепт приготовления:

Ставриде необходимо разрезать брюшко
(удобнее пользоваться ножницами),
вычистить все внутренности,
голову не отрезать, и промыть под проточной водой

Рыбу посолить, поперчить, взбрызнуть половиной лимонного сока и
дать постоять не менее двух часов.
С солью не переборщите, так как лимон тоже придаст свою кислинку

Спустя два часа рыбу обвалять в муке с обеих сторон и обжаривать на
разогретой с маслом сковородке в течение трёх-пяти минут с
каждой стороны до появления золотисто-коричневого цвета

Рыбу выложить на тарелку и перед подачей к столу взбрызнуть
оставшейся половиной лимона
Приятного аппетита!

источник

Щавель рецепт Супа из щавеля

2011-10-11T14:48:00.000-07:00

Зимой как всегда нужны витамины

Щавель хороший источник витаминов

Суп из щавеля готовим чаще!

Для 6 человек:

Пятьсот грамм щавеля, очищенного от стебельков,
Половину стакана воды,
Две столовых ложки нарезанного кубиками репчатого лука,
Три столовых ложки сливочного масла,
Две столовых ложки пшеничной муки,
Одна чайная ложка соли,
Три стакана куриного бульона,
Один стакан 10 %-ных сливок,
Щепотка мускатного ореха,
Один лимон,
Cваренные вкрутую и натертые яичные желтки.

Отварить щавель и мелко нарезанный лук в воде, дав им прокипеть

примерно 10 минут, а затем протереть сквозь сито.

Растопить в другой кастрюле сливочное масло и

смешать ого с мукой и солью, после чего, непрерывно

размешивая, тонкой струйкой влить куриный бульон.

Размешивать до тех пор, пока бульон не закипит.

Положить в бульон протертый щавель и

варить еще 10 минут на слабом огне.

Добавить сливки и по вкусу - мускатный орех.

Снова довести до кипения.

Попробовать еще раз и добавить соли по вкусу.

Подавать на стол с лимоном, нарезанным тонкими кружочками,

и натертым на терке яичным желтком

Томатная паста полезнее свежего томата

2011-08-19T19:44:00.000-07:00

Рассказы о том, что свежие овощи намного полезнее прошедших кулинарную обработку, не правда.
Ученые из Новой Зеландии полагают, что при употреблении свежих томатов усваивается лишь 4% содержащегося в них мощного антиоксиданта ликопина (пигмента из группы каротиноидов).
При этом теоретически из помидоров можно извлечь 75% антиоксидантов.
И хотя в пищеварительном тракте человека ликопин, содержащийся в сырых овощах, полностью усвоиться не может, благодаря кулинарной обработке (например, если помидоры употребляются в виде томатной пасты) усвояемость этого и других полезных веществ значительно повышается, сообщает Труд.ру
Для справки:

Томатная паста или томат-пюре выпускается в жестяных или в стеклянных банках различной емкости (несоленым), а также в деревянных бочках (с содержанием соли не больше 10%).
Томатная паста представляет собой более концентрированный
продукт, чем томат-пюре.

Содержание сухих веществ в томате-пасте составляет от 20 до 40%.
Томатная паста (несоленая) вырабатывается высшего и 1-го сортов и выпускается в жестяных или стеклянных банках различной емкости.
В бочках выпускается томат-паста соленная; количество соли по стандарту должно быть не более 10%.
Томат-паста соленая содержит от 27 до 37% сухих веществ.
Цвет томат-пасты высшего сорта должен быть оранжево-красным.
Для 1-го сорта допускается коричневый оттенок.

Томат-пюре, Томатная паста используется при приготовлении заправочных супов:
Щей, солянок, картофельного супа, блюд из тушеного мяса и овощей; соусов на рыбном и мясном бульоне — томатного, основного красного и его производных, с мадерой, эстрагоном, острого, кисло-сладкого, с красным вином; лукового, лукового с горчицей, а также соусов грибного, сметанного с томатом и маринадов.
Томат-пюре добавляют при отваривании свежей салаки.

Продукты из томатов широко применяются при изготовлении азербайджанских, армянских, грузинских, узбекских, казахских и таджикских блюд.
В заправочные супы и национальные блюда из тушеного мяса, рыбы и овощей желательно добавлять свежие помидоры.
При отсутствии свежих помидоров их заменяют томатом-пюре.
Томат-пюре вводится в блюда в разное время.
При тушении мяса его целесообразно добавлять в начале тепловой обработки, так как кислоты, содержащиеся в нем, ускоряют размягчение белковоподобного вещества коллагена.

В первые блюда и соусы томат-пюре закладывается в конце тепловой обработки после предварительного пассерования с жиром.
В солянки сборные (мясные, рыбные) для сохранения прозрачности бульона рекомендуется вводить жиры, отцеженные от спассерованного томата-пюре.
Введение томата-пюре в первые блюда в начале тепловой обработки ухудшает их качество за счет того, что часть жирных кислот с растворенными в них красящими веществами улетучивается.
Кроме того, при длительной варке томата-пюре разрушаются витамины.
Томат-пюре придает блюду кисло-сладкий вкус, улучшает его внешний
вид и в известной мере витаминизирует блюдо

Фаршированный перец

2011-05-27T13:22:00.000-07:00

У перца обрезаем плодоножки ,вычищаем семенники,
бланшируем две минуты
Лук репчатый (250 грамм) режем пластинками и кружочками ,
обжариваем до золотистого цвета

Морковь(300 грамм ) и белый корень петрушки(30 грамм ) нарезаем
брусочками и тушим ,помешивая, в казанке до полу готовности
Зелень петрушки нарезаем длиной один или пол сантиметра
Обжаренный лук и тушёные коренья смешиваем с зеленью,
добавляем одну чайную ложку соли

Полученным фаршем начиняем бланшированные перцы
Томаты спелые (700 грамм ) чистим от плодоножек, протираем
на крупной тёрке, удаляя кожицу.
Протёртые томаты ставим на огонь и кипятим 15 минут,
затем добавляем две чайной ложки соли,
1,5 или 2 столовых ложки Сахара,
2 столовых ложки 5% уксуса, половину г грамма душистого перца,
после чего кипятим ещё 10 минут

В банку (одна литровую) наливаем две ложки прокалённого
растительного масла, укладываем подготовленные перцы,
заливаем горячей томатной заливкой,
оставляя два сантиметра до горлышка
Накрыв крышками, ставим в кастрюлю с горячей водой,
прогреваем 25 минут
При слабом кипении воды
После этого укупориваем и оставляем остывать
Банки пол литровые стерилизуем 40 минут, одна литровые 50 минут

Правильный шашлык из свинины, предлагаю приготовить по кулинарному рецепту

2011-05-20T09:12:00.000-07:00

шашлык из свинины

Маринад для шашлыка из свинины вам понадобиться:

Свинина - пару килограмм
Лук - два-три штуки
Соль, Перец
Приправы, специи по вкусу
Имбирь - 20 грамм
Сало с чесноком

Мясо хорошо моем.
Нарезаем большими кусками.
Тогда шашлык будет сочный и мягкий.

Лук нарезаем кольцами по 0,5 см толщиной, чтобы он не рвался на шампурах.
Имбирь нарезаем мелкими кубиками или трём на тёрке.
Добавляем лук, имбирь, специи, приправы для шашлыка по вкусу, солим.
Хорошо перемешиваем.
Шашлык из свинины

Ставим под пресс на три-четыре часа для
маринование шашлыка в собственном соку.

Нанизываем шашлык на шампур, кусок мяса плюс тонкий пластик
сала плюс колечко лука и опять мясо и так далее

Жарить шашлык над раскаленными углями 30-35 минут
вкусный шашлык получиться правда!

Картошка запеченая с чесноком и с сыром

2011-05-07T07:52:00.000-07:00

Очень вкусное и ароматное блюдо.
Шампиньоны нарезать и обжарить, присолить, отложить отдельно,
масло в котором жарились грибы не выливать, а поставить в него
подготовленную картошечку.

Картошку желательно молодую, не чистить,
порезать пополам,
снизу отрезать немного, чтобы каждая
картофелина могла стоять на противне.
Разрезать как у меня, но не до конца.
Желательно чтобы в каждый
небольшой разрез попало небольшое количество
измельченного чеснока.
Затем в самую серединку картошечки
маленький кусочек сливочного масла.
И в духовку до полной готовности, когда картошка будет готова,
сверху положить небольшой кусочек твердого вкусного сыра и
снова в духовку до расплавления такового.
Прелесть, а не блюдо!

Крем суп картофельный суп пюре, тыквенный суп пюре; Суп пюре рецепт; овощной суп пюрэ рецепт

2011-04-23T09:30:00.000-07:00

Супы-пюре

Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп и

бобовых, из мясных или рыбных продуктов.

Овощной суп-пюре готовят из одного или из нескольких

видов овощей, например, из цветной капусты или моркови,

или из картофеля, моркови и репы.

Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа;

из бобовых - фасоль, горох.

Мясные супы-пюре лучше всего приготовлять из домашней птицы или дичи.

Для рыбных супов можно рекомендовать карпа, корюшку,

навагу, судака, треску и другие сорта рыбы

Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре,

после их варки протирают сквозь сито.

Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах,

полученных при варке этих продуктов, с добавлением в них молока.

Можно их готовить и на мясном или курином бульоне, сваренном

так же, как для обычного мясного супа.

Для супов-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы используют

бульоны, получаемые при варке этих продуктов.

Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют

слегка поджаренную в масле муку и проваривают в течение 20-30 минут.

По густоте суп-пюре должен напоминать сливки.

Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить кусочек

сливочного масла и ложкой хорошенько размешать его.

Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид.

Для повышения питательности в суп-пюре кроме масла можно

добавить пастеризованные или кипяченые сливки или яичную

заправку, которая приготовляется так: два-три яичных желтка отбить

в маленькую кастрюлю и, непрерывно помешивая, постепенно

влить 3/4 стакана горячего молока или сливок, процедить сквозь

сито и добавить в суп, размешивая ложкой.

Если суп-пюре сразу после приготовления почему-либо не будет

подан на стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню,

чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим.

При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного

(приблизительно столовую ложку на тарелку) не протертых продуктов.

Например, в суп из цветной капусты положить дольки капусты,

отваренные в подсоленной воде или бульоне; в суп-пюре из

картофеля - свежий или консервированный зеленый горошек

К супам-пюре из домашней птицы или дичи рекомендуется оставлять

для гарнира немного филе, которое нарезается в виде соломки.

Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного

маленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или

поджаренного на сковороде с маслом.

Можно также подать пирожки с различной начинкой: к супу

из мясных продуктов и овощей - с мясом или с капустой и яйцами,

к супу из рыбы - расстегаи с визигой или рыбой.

(источник: Книга о вкусной и здоровой пище)

Суп-пюре из овощей с пирожками

полтора литра воды или бульона,
400 грамм различных овощей (морковь, кабачки, зеленый горошек, сельдерей, картофель, лук),
сто грамм масла, соль,
два яичных желтка,
четыре столовых ложки сливок и зелень.

Очищенные овощи нарезать кусочками, обжарить в кастрюле с жиром,

влить немного воды или бульона и тушить под крышкой до готовности.

Мягкие овощи протереть через сито, снова положить в кастрюлю,

долить столько жидкости, сколько необходимо, чтобы суп получился густым.

Проварить.

Смешать в супнице сливки с желтками, добавить масло,

горячий суп, размешать, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Подать к супу пирожки с мясом.

Картофельный суп-крем холодный

один литр нежирного куриного бульона (можно сварить из кубика) или воды,
четыре—пять картофелин,
один небольшой корень сельдерея,
один стебель лука-порея.
три стакана молока,
три—четыре столовых ложки сливок,
один стакан йогурта,
две столовых ложки мелко нарубленного зеленого лука,
перец и соль.

Картофель очистить, нарезать кубиками, добавить крупно нарубленные

сельдерей и порей и варить до готовности в слегка посоленной воде.

Протереть сквозь сито.

Молоко и сливки смешать, добавить

соль и перец, смешать с картофелем и все еще раз прокипятить.

Остудить.

Перед подачей на стол, осторожно помешивая, добавить взбитый йогурт.

Посыпать зеленым луком. Если суп подается в горячем виде,

йогурт следует смешать с молоком.

Суп из тыквы (Канада)

Очистить и нарезать кусочками половину килограмма тыквы.

Положить в кастрюлю, влить четыре стакана воды,

добавить одну головку репчатого лука, мелко нарезанного,

и варить при кипении 40 минут.

Затем протереть сваренную тыкву через сито.

К полученному пюре прибавить один стакан молока и

одну чайную ложку молотого сладкого красного перца.

Суп подать горячим с ломтиками хлеба, намазанными сливочным маслом.

Приготовить кулич, кулинарный рецепт

2011-04-18T07:14:00.000-07:00

Вам понадобятся:

молоко пол литра
сливочное масло 250 грамм
сметана половина стакана сто грамм
яйца семь штук (три яйца и четыре желтка)
сахар три стакана
соль половина чайной ложки
растительное масло сто грамм
водка или коньяк сто грамм
дрожжи свежие пятьдесят грамм
мука девять- десять стаканов
ванилин по вкусу
изюм по вкусу

Необходимо сделать:

Изюм по необходимости перебираем, промываем и
заливаем кипятком минут на пятнадцать.
Слить воду и просушить.
Масло, сметану, яйца, подсолнечное масло оставляем
в комнате что бы были комнатной температуры.

Тесто:
На пяти литровую кастрюлю.
Сливочное масло растереть с половиной нормы сахара.
Разбить яйца и отделить желтки от белков.
Взбить яйца с сахаром.
Взбитые яйца смешать со сливочным маслом,
(которое предварительно растёрли с сахаром).
Заранее растворить дрожжи в тёплом молоке.

В полученную массу добавить сметану, тёплое молоко с дрожжами,
растительное масло, коньяк.
Добавить постепенно муку с ванилином и изюмом
предварительно просушенным и обваленным в муке
для равномерного распределения его в тесте.

Хорошо вы месить тесто и поставить в тёплое место
для подъёма на два- три часа.
Тесто получается немного жидковатым.

Вы месить тесто в третий раз и разложить в формы
на одну третью часть, смазанные маслом и
выстеленные бумагой для выпечки.

Поставить для растойки в тёплое место до увеличения объёма.
Можно поставить на плиту с включенной духовкой.
Выпекать в духовке не открывая первые двадцать пять минут.

Минут через сорок- сорок пять начинаем проверять готовность деревянной шпажкой.
Выпеченный кулич достать, не много охладить и вынуть осторожно из формы.

Положить охлаждаться на подушки или диван, покрытые
бумагой для выпечки и полотенцем.
Охлаждённые куличи покрыть глазурью

Глазурь для кулича:
Белок одного яйца взбить с одним стаканом сахарной пудры и
добавить сок с половины лимона.

Селедка под шубой

2011-04-04T08:33:00.000-07:00

Селедка под шубой:

Сельдь соленая – одна штука,
свекла – одна штука,
морковь – две-три штуки,
картофель – три штуки,
лук – одна головка,
майонез.

Приготовление:

Сельдь очистить от кожи и костей, нарезать небольшими
кусочками и выложить их на дно салатника.

Лук очистить, мелко нашинковать и выложить слой поверх селёдки.
Овощи (свеклу, морковь, картофель) отварить в
мундире, остудить и очистить от кожуры.

В салатник поверх лука натереть на крупной терке слой
картофеля, смазать майонезом.
Следующий слой – морковь на крупной терке,
затем – свекла на крупной терке.

Поверх свеклы нанести слой майонеза.
Украсить салат по вашему вкусу.
Овощи следует тереть на терке на весу,
благодаря этому салат становится легким и воздушным.

Тефтели рецепт приготовления тефтелей с рисом

2011-03-31T08:11:00.000-07:00

Для приготовления тефтелей с рисом вам понадобится:

700 - 800 грамм мяса
две - три луковицы
половину стакана риса
2 столовые ложки томатного сока или томатного соуса
соль, перец (по вкусу)

Чтобы тефтели получились более

сочными, в мясо лучше
добавить жир.

Лук очистить и вместе с мясом пропустить через мясорубку.

В кипящей воде сварить рис до полу готовности.

Отвар, в котором варился рис, слить в отдельную ёмкость.

Он пригодится для приготовления подливки.

Сваренный рис можно не промывать под холодной водой и
добавить в фарш, полученный из перекрученного лука и мяса.

Для сочности тефтелей в фарш добавьте две ложки томатного
сока или томатного соуса.

Всё перемешать, посолить, поперчить по вкусу.

Сформировать небольшие шарики диаметром три - четыре
сантиметра, обвалять их в муке.

Чтобы фарш не прилипал к ладоням, когда вы катаете
мясные шарики, необходимо смачивать руки
под проточной холодной водой.

На сковороде на сильном огне обжарить тефтели с двух сторон
до получения золотистой корочки.

Обжаренные тефтели положить в не эмалированную
кастрюлю (чтобы они не пригорели), налить туда рисовый отвар.

Если вы хотите приготовить тефтели в сметанном соусе, то
добавьте по вкусу в кастрюлю не менее три - четыре
столовых ложек сметаны.

Если же в томатном соусе то три - четыре столовых ложки
томатной пасты.

Для детей предпочтительнее делать тефтели в сметанном соусе.

В их состав лучше не добавлять томатный соус, чтобы
блюдо получилось более диетическим.

Тефтели должны быть хотя бы на половину залиты соусом.

Если жидкости меньше, до лейте немного воды.

Подливку посолите, добавьте по вкусу немного сахара.

Поставьте кастрюлю на огонь, доведите соус до кипения,
уменьшите огонь и тушите блюдо 20 - 25 минут.
источник

Приготовить рассольник, четыре кулинарных рецепта рассольник из гуся, утки, индейки и курицы

2011-03-30T07:36:00.000-07:00

Рассольник из жареного гуся

Взять половину гуся,
по одной штуке разных кореньев,
Пять соленых огурцов,
Одна столовая ложка муки.

Выпотрошив и хорошо вымыв гуся, рубят с костями на небольшие кусочки,

а также и ее внутренности: как-то печенку, пупок (желудок) и сердце,

кладут в сковороду и обжаривают.

Потом складывают в кастрюлю, наливают рассолом из-под огурцов,

прибавляют кореньев и варят, снимая пену.

Когда гусь уварится, ее вытаскивают из бульона, а вместо гуся кладут

очищенные от кожи и семечек на резанные кусочками огурцы,

подправляют мукой, поджаренной в масле; когда огурцы достаточно

уварились, кладут обратно в бульон гуся и подают на стол.

Причем гусь в бульон кладется жареный, а потом уваривается до

спелости огурцов.

Рассольник из утки

Взять одну утку,
по одной штуке разных кореньев,
Пять соленых огурцов,
Одна столовая ложка муки.

Выпотрошив и хорошо вымыв утку, рубят с костями на небольшие

кусочки, а также и ее внутренности: как-то печенку, пупок

(желудок) и сердце, кладут в кастрюлю, наливают рассолом

из-под огурцов, прибавляют кореньев и варят, снимая пену.

Когда утка уварится, ее вытаскивают из бульона, а вместо утки

кладут очищенные от кожи и семечек на резанные кусочками

огурцы, подправляют мукой, поджаренной в масле; когда

огурцы достаточно уварились, кладут обратно в бульон утку и

подают на стол.

Рассольник из индейки

Взять половину индейки,
по одной штуке разных кореньев,
Пять соленых огурцов,
Одна столовая ложка муки.

Выпотрошив и хорошо вымыв индейку, рубят с костями на небольшие

кусочки, а также и ее внутренности: как-то печенку, пупок (желудок) и

сердце, кладут в кастрюлю, наливают рассолом из-под огурцов,

прибавляют кореньев и варят, снимая пену.

Когда индейка уварится, ее вытаскивают из бульона, а вместо индейки

кладут очищенные от кожи и семечек на резанные кусочками огурцы,

подправляют мукой, поджаренной в масле; когда огурцы достаточно

уварились, кладут обратно в бульон индейку и подают на стол.

Рассольник из курицы

Взять одну курицу,
по одной штуке разных кореньев,
Пять соленых огурцов,
Одна столовая ложка муки.

Выпотрошив и хорошо вымыв курицу, рубят с костями на небольшие

кусочки, а также и ее внутренности: как-то печенку, пупок (желудок) и

сердце, кладут в кастрюлю, наливают рассолом из-под огурцов,

прибавляют кореньев и варят, снимая пену.

Когда курица уварится, ее вытаскивают из бульона, а вместо курицы

кладут очищенные от кожи и семечек на резанные кусочками огурцы,

подправляют мукой, поджаренной в масле; когда огурцы достаточно

уварились, кладут обратно в бульон курицу и подают на стол.

(Рецепты старинной кухни)

Кулинарные рецепты: Курица по-французски со спагетти, Сырные шарики, Парижский десерт из сыра

2011-03-29T09:26:00.000-07:00

Курица по-французски со спагетти

Один цыпленок,
Одна столовая ложка растительного масла,
соль, черный молотый перец,
Одна луковица,
Три - четыре столовые ложки майонеза или двести грамм тертого сыра,
зелень укропа и петрушки,
Двести грамм спагетти,
Десять грамм сливочного масла.

Цыпленка помыть, нарезать небольшими кусочками

(по желанию отделить от костей).

Форму для выпекания, сковороду или противень смазать растительным

маслом.

Уложить кусочки цыпленка, посолить, поперчить, посыпать зеленью.

Поставить варить макароны (не забывая кинуть их в кипящую воду).

Мелко нарезать луковицу и раскрошить ее над мясом, сверху засыпать

сыром, или залить майонезом, можно сделать и то и другое.

И поставить в духовку со средним жаром. Когда сыр или майонез

покроется золотистой корочкой, вытащить.

Готовые макароны промыть в дуршлаге кипятком, кинуть в кастрюльку,

сверху уложить сливочное масло и накрыть крышкой.

Когда масло растает, накладывать в тарелки с мясом, и есть с зеленью,

помидорами, салатом из свежих овощей.

Сырные шарики

Четыре яичных белка,
Двести грамм тертого сыра,
немного муки,
жир для жаренья,
мелко нарубленная зелень петрушки,
соль,
перец.

Белки посолить и взбить, осторожно прибавить тертый сыр.

Полученную, довольно густую массу можно поперчить.

Сформовать небольшие шарики, обвалять их в муке и

обжарить в кипящем жире.

Когда шарики увеличатся в объеме вдвое, вынуть их,

обсушить и подать на подогретом подносе или блюде,

посыпав большим количеством зелени петрушки.

Парижский десерт из сыра

Сто пятьдесят грамм сыра,
Один—два сладких яблока,
горсть миндаля,
Две столовых ложки майонеза,
сок лимона по вкусу,
соль.

Сыр и очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками и добавить

миндаль, майонез, лимонный сок и перемешать.

Можно посолить по вкусу.

К этому подать поджаренные ломтики хлеба.

Королевский салат из копченого лосося и гребешков (Английская кухня)

2011-03-28T09:48:00.000-07:00

На две порции:

Восемь сырых морских гребешков,
Восемь сырых тигровых креветок,
Одна столовая ложка оливкового масла,
100 грамм копченого лосося,
Листья рукколы по вкусу,
Четыре стебля готовой спаржи,
Одна столовая ложкадижонской горчицы,
Один желток,
50 мл уксуса из хереса,
100 мл масла грецкого ореха,
сок из половины лайма.

Тигровые креветки и морские гребешки слегка поджарить в оливковом масле. Копченого лосося нарезать полосками толщиной два сантиметра.

Красиво выложить на блюдо листья рукколы, спаржу, креветки, гребешки и полоски лосося.

Смешать в блендере горчицу, желток и уксус; не выключая блендер, при работающем на минимальной скорости моторе влить масло грецкого ореха и сок лайма; добавить соль и перец по вкусу. Полученной заправкой полить салат.

Сверху салат посыпать мелко нарезанным шнитт-луком или зеленым луком.

Совет: Этот салат можно готовить только в том случае, если в вашем распоряжении очень свежие морепродукты.

Источник: журнал "Гастрономъ".

Английская кухня: Баранина на косточке с воздушным картофелем

2011-03-17T01:42:00.001-07:00

На четыре порции:

четыре бараньи отбивные на косточке,
шесть небольших картофелин,
растительное масло,
шесть луковиц шалота,
две столовых ложки оливкового масла,
шесть небольших шампиньонов,
одна столовая ложка томатной пасты,
по триста мл. бульона из баранины и телятины,
триста мл десертного вина, предпочтительно мадеры,
75 грамм сливочного масла

Нарезать очищенный картофель кружками три см. диаметром и три мм. толщиной, промыть и высушить.

Нагревать их в растительном масле, разогретом до 130°С, пока они не начнут разбухать, но еще не изменят цвет.

Сразу же переложить их в масло, нагретое до 180 градусов. Резкая смена температуры сделает картофель воздушным и золотисто-коричневым.

Мелко нарезанный шалот и нарезанные грибы поджарить в сковороде с толстым дном на несильном огне в оливковом масле.

Когда они станут коричневыми, добавить томатную пасту и весь бульон. Выпарить соус наполовину, добавить вино.

Еще раз выпарить наполовину, протереть. Приправить, добавить нарезанное кусочками сливочное масло.

Баранину обжарить на гриле (или на сковороде), подать с картофелем и соусом.
Источник:"Гастрономъ".

Мясная солянка

2011-03-11T22:51:00.000-08:00

Как приготовить суп солянку рецепт ниже фото:

Ингредиенты

700 грамм говядины
6-10 видов различных мясных деликатесов общим весом около 1килограмм
150 грамм моркови
150 грамм лука
200 грамм соленых или маринованных огурцов
5 столовых ложек томатной пасты
3 столовых ложки каперсов
черный перец
три-четыре лавровых листа
растительное масло
лимон
зелень
маслины если любите

Рецепт приготовления Солянки Мясной:

После застолий иногда остается много нарезок - колбас, мясных копченостей и так далее. Чтобы они не пропадали, приготовьте солянку. Или можно купить по 100 грамм различных деликатесов. Сытный, с легкой кислинкой суп. Не забудьте при подаче положить в каждую тарелку дольку лимона. Количество ингредиентов указано на четырехлитровую кастрюлю.

Говядину залить водой, варить полтора часа (на среднем огне, под крышкой, накипь снимать).

Затем мясо вынуть, остудить, нарезать небольшими кусочками.

Лук мелко покрошить.

Морковь натереть на средней терке.

Огурцы нарезать кубиками или соломкой.

Мясные деликатесы (я использовала сервелат, окорок, балык, карбонад, шейку, пастрому, охотничьи колбаски) нарезать соломкой или кубиками.

Деликатесы слегка обжарить на растительном масле.

На растительном масле обжарить лук.

Добавить морковь, немного обжарить.

Добавить огурцы, жарить две-три минуты.

Добавить томатную пасту, тушить пять-семь минут, на небольшом огне. Если томатная паста слишком густая, можно добавить немного воды.

В кипящий бульон добавить деликатесы.

Следом добавить говядину. Варить пять-семь минут.

Затем добавить каперсы.

Следом добавить обжаренные лук, морковь, огурцы.

Следом добавить 0.5 стакана огуречного рассола или рассол из-под маслин. Варить еще пять-семь минут.

После этого добавить лавровый лист, перец, зелень. Если необходимо, посолить. Дать настояться под крышкой пятнадцать-двадцать минут, убрать лавровый лист. Разлить по тарелкам, в каждую тарелку положить кружок лимона и целые или нарезанные маслины.
Приятного аппетита! тут еще 5 рецептов приготовления солянки
Рецепт от Анастасии Скрипкиной

макароны по флотски рецепт

2011-03-08T07:27:00.001-08:00

Макароны по флотски

300 грамм макарон,
400 грамм мяса,
1 луковица,
пол стакана бульона,
растительное масло,
соль, перец по вкусу.

Говядину, баранину или свинину пропустить через мясорубку и обжарить на сале.
Мясо положить в посуду, добавить пассированный на масле мелко нарезанный лук, налить бульон и тушить мясо до готовности.
Посолить, поперчить.
Макароны отварить в подсоленной воде и, слив отвар, смешать их с тушеным мясом.
На две порции.
источник рецепта

Четыре кулинарных рецепта: Мясные блюда

2011-03-02T09:49:00.001-08:00

Мясо по цыгански
500 грамм телятины,
500 грамм шампиньонов,
5 столовых ложек растительного масла,
одна большая луковица,
2 столовых ложки соевого соуса,
2 зубчика чеснока,
красный острый перец,
черный молотый перец,
кинза.

Мясо нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами, грибы крупно порезать. Кинзу мелко порубить.
В глубокой сковороде разогреть масло. Положить мясо, немного посолить, добавить соевый
соус. Готовить на слабом огне под крышкой. Добавить лук и грибы.
Томить еще 15-20 минут и заправить специями. Можно подавать с рисом или овощами.
Свиная вырезка, тушенная с яблоками

500 грамм свиной вырезки,
1 столовая ложка муки,
2 столовых ложки оливкового масла,
одна луковица,
одно яблоко сорта «кокс» или «голден»,
300 мл куриного или овощного бульона,
2 лавровых листа,
одна столовая ложка зерен горчицы,
две столовых ложки свежей петрушки.

Муку посолить, лук порубить, яблоко, удалив середину, порезать тонкими дольками вместе с кожей.
Свинину порезать поперек волокон на кусочки шириной 2 см и обвалять в подсоленной муке. Разогреть 1 столовую ложку масла в большой сковороде и обжарить свинину небольшими порциями, вынуть и отложить в сторону.
В оставшемся жире обжарить лук до мягкости и золотисто-коричневого цвета. Добавить яблоко и жарить, пока слегка не карамелизуется. Осторожно ввести бульон, постоянно помешивая и не позволяя блюду пригорать.
Вновь положить в сковороду мясо, а также лавровый лист и горчицу. Дать закипеть и варить 15-20 минут, добавляя, если это необходимо, воду и бульон.
Посыпать петрушкой, приправить по вкусу и подавать с отварной морковью и рисом.
Тыква с мясом

Тыква 2,5 кг (величиной с голову),
1 килограмм свинины,
100 грамм риса,
2 большие моркови,
пол килограмма болгарского перца,
один ананас и банка консервированных ананасов в собственном соку, 2 столовых ложки сливочного масла.
Тыкву помыть, срезать крышку и удалить семена. Рис на полчаса замочить в воде. Свинину порезать кусочками и обжарить на масле.
Отдельно пассировать морковь. Добавить болгарский перец, порезанный соломкой, и ананас. Сложить все в кастрюлю.
Смешать, посолить, поперчить, добавить немного воды и тушить до полуготовности. Смешать с рисом. Переложить начинку в сырую тыкву, поставить в не разогретую духовку при 200°С и держать там 2 часа.
Готовность тыквы определяют с помощью металлической иглы - она должна входить мягко.
На стол тыкву можно подавать не разрезая, с большой ложкой, чтобы вместе с мясом можно было отскабливать от стенок мякоть.
Можно тыкву разрезать ломтями, как арбуз, и подать на большом блюде
Телячья корейка в смеси специй и с водкой

На 4 порции:
один килограмм телячьей корейки,
одна столовая ложка приправы "5 перцев",
две столовых ложки прованских трав,
три столовых ложки меда,
две столовых ложки растительного масла,
одна столовая ложка готовой крупно зерновой горчицы,
одна чайная ложка водки, одна столовая ложка соевого соуса
Смешать соевый соус, водку, масло и мед.
Смазать корейку половиной получившейся смеси, накрыть пленкой, оставить мариноваться на ночь.
Смешать остатки маринада с приправой «5 перцев» и прованскими травами, смазать корейку. Решетку смазать растительным маслом.

Жарить корейку на решетке 10 минут, регулярно смазывая маринадом, пока она не прожарится.
Источник: журнал "Гастрономъ".

Цыплёнок рецепт

2011-02-27T08:54:00.001-08:00

Цыплята маренго (Poulet marengo) (Французская кухня)
Для 6-8 человек: 2 цыпленка по 1 кг каждый, 0,3 стакана пшеничной муки,
2 чайной ложки соли, половину чайной ложки свеже молотого черного перца, 2 столовых ложки сливочного масла, 2 столовых ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла,
3 зубчика мелко нарезанного чеснока, 3 столовых ложки коньяку.

1 стакан мелко нарезанных и очищенных помидоров, на кончике чайной ложки майорана, 1 стакан сухого белого вина, 1 лавровый лист, 250 грамм грибов (лучше белых или шампиньонов), 0,25 стакана нарезанных зеленых маслин, 2 столовых ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Цыплят разрезать на куски и обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Растопить в жаровне сливочное масло, добавить оливковое масло и обжарить цыплят.
Положить в жаровню чеснок, помидоры, майоран, лавровый лист, и влить коньяк и вино. Закрыть крышкой и держать па слабом огне 25 мин. Добавить грибы и маслины и держать на огне еще 10 минут или до тех пор, пока цыплята не станут мягкими.
Посыпать петрушкой. Подавать с обжаренным белым хлебом.
Цыпленок с рисом по-баскски (Poulet au riz basquais) (Французская кухня)
Для 4 человек: 1 большой цыпленок, 400-500 грамм нарезанных помидоров, 3-4 сладких красных перца (без зерен), 450 грамм свиной колбасы, 200-250 грамм рису, 2 столовых ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1 веточка чабера, 1 лавровый лист, 1,5 чайной ложки соли, 2 горошины черного перца, 2 столовых ложки гусиного или свиного жира, щепотка майорана, 1 столовых ложки красного молотого перца, натертая цедра апельсина.
Обжарить цыпленка целиком в гусином или свином жире. Добавить лук, чабер, лавровый лист, соль и перец.
Когда цыпленок со всех сторон подрумянится, влить теплую воду так, чтобы цыпленок был только покрыт водой.
Положить колбасу одним куском и натертую на терке цедру апельсина, закрыть кастрюлю крышкой и держать на слабом огне до тех пор, пока цыпленок не станет мягким.
Одновременно приготовить острую приправу: разрезанный на тонкие полоски красный перец обжарить в гусином жире и, когда перец будет наполовину готов, добавить помидоры, майоран или чабер, посолить по вкусу и держать на слабом огне еще 3-4 минуты, чтобы помидоры не превратились в кашицу. Добавить 1 столовых ложки красного молотого перца.
Когда цыпленок будет почти готов, опустить рис в большую кастрюлю с присоленным кипятком и варить до тех пор, пока он не будет почти готов (примерно 12-15 минут).
Рис откинуть, положить в блюдо, в котором его можно подать к столу, влить в рис половину бульона, в котором варился цыпленок, и поставить на очень слабый огонь.
Цыпленка и колбасу вынуть из бульона.
Разрезать цыпленка на нужное число порций и положить сверху на рис; вокруг положить приправу, приготовленную из помидоров и перца, и украсить колбасой, разрезанной на квадратные ломтики.

Пельмени рецепт, варенники

2011-02-26T05:59:00.001-08:00

Миллионы россиян каждый день варят магазинные покупные пельмени и вареники.
Стоит попробовать самому изготовить и сварить такой вкусный продукт как пельмени вкус значительно отличается от магазинных в лучшею сторону.
Тем более после просмотра программы Среда обитания доверие к покупным продуктам низкий, кто его знает что они туда кладут
Ладно не буду портить аппетит тем более пельменей, варенников и мантов можно налепить с запасом на несколько варок и хранить в морозильнике
Вот кулинарные рецепты которые я нашел:
Пельмени сибирские (Русская кухня)
Замесить твердое тесто из 1,5 стаканов муки, 1 яйца, 1 кофейной чашечки воды и щепотки соли.
Вымешенное хорошо тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать стаканом кружки.
Приготовить начинку из 300 граммов молотого мяса (смесь телятины и свинины), 2 измельченные на мелкой терке головки репчатого лука, соли и черного перца.
На середину каждого кружка
положить небольшое количество начинки, затем перегнуть его пополам (в виде полумесяца) и защипать края. Пельмени опускать в кипящую подсоленную воду (или бульон).
Всплывшие на поверхность пельмени вынимать шумовкой. Подавать пельмени горячими, полив их сметаной или разведенной уксусом горчицей. По желанию сваренные пельмени можно обжарить на жире до подрумянивания.
Пельмени уральские
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, соль по вкусу. Для фарша: по 150 грамм мякоти говядины и свинины, 120 грамм мякоти баранины, 50 грамм сливочного масла, 2 грамма мускатного ореха,
2 - 3 столовые ложки сливок, 1 - 2 луковицы, соль, черный молотый перец по вкусу.
Для приправы: 3 - 4 дольки чеснока, 2 столовые ложки сливочного масла,
3 столовые ложки уксуса, готового к употреблению, соль, черный молотый перец по вкусу.
Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, половину яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20 - 30 минут прикрыв холщовой салфеткой.
Говядину, свинину и баранину 2 раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. Постепенно влить в фарш сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все тщательно перемешать.
Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками, из которых раскатать тонкие лепешки, сверху положить по чайной ложки мясного фарша, края их плотно соединить и защепить.
Взбить оставшуюся часть яйца, смазанные им готовые пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод.
Готовить пельмени на пару 10 15 минут Подавать пельмени, заправив их тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью, перцем.
(источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)
Манты с начинкой из баранины
1 килограмм баранины, 325 рамм лука, 1 неполная столовая ложка соли, половина чайной ложки перца, немного жира или маргарина, сметана или 2—3 стакана мясного бульона с добавлением небольшого количества уксуса, 1 чайная ложка жира, перец и соль. Тесто: 300 грамм пшеничной муки, 6—8 столовых ложек слегка подсоленной воды.
Замесить крутое тесто, как для лапши, прикрыть влажной салфеткой и оставить на 30— 40 минут
Из теста скатать колбаску толщиной 3 см и разрезать на кусочки весом по 20 грамм
На каждую порцию приходится по 5 штук этих своеобразных казахских вареников.
Мясо очень мелко порубить или пропустить через мясорубку. Добавить измельченный лук, соль, перец и немного воды. Все перемещать. Наполнить начинкой шарики из теста. Подготовленные манты сложить в смазанное жиром сито (обычно кладут по 3—4 штуки), сито укрепить над кастрюлей с кипящей водой или мясным бульоном, плотно прикрыть крышкой и держать манты на пару 20—30 минут, пока тесто не станет сухим и не перестанет клеиться. Готовые манты выложить на блюдо и облить соусом сатан (бульон, смешанный с уксусом, солью, перцем и жиром) или сметаной.
Мясо для мантов должно быть жирным. Вместо баранины можно использовать свинину. Если мясо слишком постное, следует добавить немного жира.
Хинкали (пельмени) (Грузинская кухня)
Мука 30 грамм, вода 10 мл, соль 0,5 грамма.
Для фарша: баранина 20 грамм, лук репчатый 5 грамм, перец молотый черный 0,3 грамма, зелень 0,7 грамма, бульон 10 грамм;
для комбинированного фарша: говядина 10 грамм, свинина 10 грамм, лук репчатый 5 грамм, перец молотый черный 0,3 грамма, зелень 0,7 грамма, соль 0,5 грамма, бульон 7 мл.
Замешивают крутое тесто. Готовят фарш из продуктов, указанных в раскладке, заворачивают его в тесто, придавая изделию грушевидную форму (вес 1 штуки - 75 грамм).
Отваривают в подсоленной воде.

Морковь с сельдереем и сыром сиртаки

2011-02-25T05:45:00.001-08:00

Морковь натереть на мелкой терке,стебли сельдерея порезать ,любой рассольный сыр,посыпать кунжутом и заправить(можно майонезом или оливковым маслом).
Кулинарный рецепт списан из клуба :

Кулинарами не рождаются...

Дичь- Фазан, Куропатка приготовить на обед званный

2011-02-22T12:36:00.001-08:00

Фазан в красном вине с сельдереем (Faisan au vin rouge) (Французская кухня)

Для 4 человек: 1 фазан, 5 столовых ложек сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 0,25 чайной ложки молотого черного перца, 50 г сала, нарезанного кубиками, 1 стакан сухого красного вина, 1 стакан куриного бульона, 2 больших корня сельдерея, очищенных и порезанных тонкими ломтиками, 1 стакан 20 % сливок.
Подготовленную тушку фазана натереть солью и перцем и обжарить в 3 столовых ложках сливочного масла. Добавить сало, красное вино, бульон (жидкость должна закрывать фазана на три четверти). Накрыть крышкой и тушить на слабом огне.

Сельдерей положить на несколько минут в кипяток, обсушить и тушить отдельно в остальном сливочном масле и бульоне. Когда сельдерей будет готов, добавить сливки, довести до кипения и смешать с соусом, в котором тушится фазан. Если соус получился слишком жидкий, добавить в него яичный желток.
Выложить фазана на блюдо и залить горячим соусом.
Куропатки с пюре из чечевицы (Perdrix a la puree de lentilles) (Французская кухня)
Для 12 человек: 6 куропаток, 100 г сливочного масла, 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука, 2 стакана нарезанной тонкими кружочками моркови, 1 стакан сухого белого вина, 1 ст.л. соли, 0,5 ч.л. свежемолотого черного перца, 1 стакан бульона, сваренного из потрохов куропаток, 400 г чечевицы, 2 зубчика чеснока.
Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Натереть солью и перцем. Связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Положить куропаток в жаровню и поставить на огонь. Добавить в жаровню сливочное масло, половину порции лука и моркови.
Когда куропатки подрумянятся, влить вина и дать ему выкипеть наполовину. Добавить бульон, закрыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне.
Приготовить пюре: в сотейник положить чечевицу, остальные лук и морковь, чеснок, соль, влить воду и кипятить на слабом огне в течение 2 часов.
Когда чечевица станет совсем мягкой, протереть ее сквозь сито. Половину сока от куропаток смешать с пюре и, помешивая, держать на огне до тех пор, пока не получится пюре нужной консистенции.
Уложить куропаток на блюдо. Вокруг положить пюре. Полить оставшимся соусом
Куропатки по-каталонски (Perdrix a la catalone) (Французская кухня)
Для 8 человек: 4 молодые куропатки, 80 г свиного жира, 2столовых ложки пшеничной муки, 2 стакана полусухого белого вина, 1 1/4 стакана красного портвейна, 2 нарезанных тонкими полосками красных перца, 2 апельсина (или 3 мандарина), - 24 зубчика чеснока.
Подготовить куропаток, положить их в чугунную жаровню с растопленным свиным жиром и подрумянить со всех сторон.
Всыпать муку и размешивать до тех пор, пока образовавшаяся однородная масса не станет золотистой. Влить белое полусухое вино и портвейн. Добавить немного воды, чтобы жидкость покрывала куропаток немного более чем на половину. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 30 мин. Положить красный перец. Жаровню с огня не снимать.
Тем временем чеснок и натертую на терке цедру апельсинов (или мандаринов) опустить в кипяток и прокипятить 1-2 мин (чтобы удалить из них горечь). Воду слить.
Залить чеснок и апельсиновую цедру 2 стакан свежей воды, довести воду до кипения и варить все на сильном огне 8-10 мин. Вылить воду с чесноком и апельсиновой цедрой в жаровню с куропатками. Выдавить туда сок из апельсинов и держать куропаток на огне 15 мин или до тех пор, пока они не станут мягкими.
Если подливка получилась недостаточно густой вынуть куропаток и, не давая им остыть, выварить соус до получения нужной консистенции, часто размешивая.
Подавать куропаток в горячем виде, полив соусом, выложив вокруг них сладкий перец, апельсины и чеснок.
Приятного аппетита!

Треска, Камбала, Скумбрия, палтус приготовить рыбу

2011-02-18T05:01:00.001-08:00

Треска для гурмэ (Моте des gourmets) (Французская кухня)

Для 4 человек:

500 г филе трески,
8 целых свежих помидоров,
1 свежий огурец,
2 сваренных вкрутую яйца,
160 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов),
1 лимон,
0,5 чашки майонеза,
соль и молотый перец по вкусу.

Треску отварить, охладить и порезать мелкими кубиками. Такими же кубиками нарезать огурцы и предварительно отваренные грибы. Мелко порубить яйца.

У свежих помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевины. Сердцевины помидоров без зерен и сока также мелко нарезать и смешать с треской, грибами, огурцами и яйцами; посолить и поперчить по вкусу.
Выдавить в каждый помидор немного лимонного сока и залить майонезом. Сверху на каждый помидор можно положить по отваренной креветке. Выдержать 4-6 ч, чтобы грибы пропитались соком.
Подавать в холодном виде.
Камбала, палтус в суфле из сыра
(Souffle de fromage au filet de sole) (Французская кухня)
Для 4 человек: 4 куска филе рыбы (600 г), 4 яичных желтка, 5 яичных белков, 75 г натертого сыра (лучше швейцарского или советского), 1,5 ч.л. соли, 0,1 ч.л. молотого душистого перца, 2 столовых ложки сливочного масла.
Филе рыбы свернуть трубочками, обвязать нитками и обжаривать в сливочном масле до полуготовности примерно 5 мин.
Посыпать солью и перцем. В каждую из четырех формочек, предварительно смазанных сливочным маслом, положить по куску обжаренной рыбы (куски рыбы должны быть сухими).
Натертый на терке сыр растереть с желтками до получения однородной массы, затем, аккуратно перемешивая, ввести в нее взбитые в плотную пышную пену яичные белки и сразу разлить по формочкам с рыбой. Формочки поставить в предварительно сильно нагретую (до 220°C) духовку на 12–15 мин.
Готовое суфле должно быть пышным с зажаренной верхней корочкой. Самое сложное в приготовлении суфле – установить время, необходимое для его полного приготовления, ибо передержанное или недодержанное суфле много теряет во вкусе.
Если суфле готовится первый раз в новых формочках, то рекомендуется выпечь пробное суфле по данному рецепту, а затем в зависимости от особенностей плиты и формочек увеличить или сократить срок выпечки.
Скумбрия в пергаменте или фольге
(Maquereaux en papillotes) (Французская кухня)

Для 4 человек:

4 скумбрии,
1 стакан мелко нарезанной петрушки,
0,5 стакан каперсов,
4 столовых ложки сливочного масла,
1 ч.л. натертой лимонной цедры,
щепотка красного перца,
1 ч.л. соли,
0,1 ч.л. молотого черного перца,
0,5 стакана. мелко нарезанного укропа.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно вымыть. Петрушку, каперсы, укроп, лимонную цедру, красный перец, соль, черный перец смешать. Растопить сливочное масло, полить им сверху зелень, перемешать и нафаршировать выпотрошенную рыбу.
Вырезать из пергамента или фольги 4 прямоугольника такого размера, чтобы в них можно было завернуть рыбу.
Смазать прямоугольники маслом, завернуть каждую тушку рыбы в пергамент или фольгу таким образом, чтобы масло не могло вытечь из рыбы. Уложить рыбу на решетку и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 180–190°C) духовку на 25–30 мин.
Если рыба подается к столу не сразу, ее можно немного передержать в духовке или подогревать, не вынимая из пергамента или фольги. Перед подачей к столу пергамент снять и рыбу выложить на тарелки.
Подавать с ломтиком лимона.
Если рыбу готовили в фольге, то ее можно подавать не снимая фольги, предварительно разъединив скрепленные сверху углы фольги и закрутив их наружу.

Блюда из утки по французки

2011-02-17T06:37:00.000-08:00

Утка с маслинами (Canard aux olives) (Французская кухня)

Для 4 человек:

1 утка весом 2,5 килограмма,
2 чайной ложки соли,
1 чайной ложки красного молотого перца,
половину чайной ложки молотого черного перца,
1 стакан сухого белого вина,
1 лавровый лист,
половину чайной ложки чабера,
одну столовую ложку пшеничной муки,
0,75 стакан куриного бульона,
1,5 стакана нарезанных маслин.

Утку вымыть и вырезать из нее как можно больше внутреннего жира.
Натереть утку солью, черным и красным перцем.

Положить на решетку и поместить в предварительно
сильно нагретую (до 220°C) духовку на 45 минут, подставив под решетку противень.

Периодически переворачивать, чтобы обжарить все стороны.

Слить из противня растопленный жир, положить в
противень утку, полить вином, положить лавровый лист и чабер.

Убавить температуру в духовке до средней (180°C) и держать утку в
духовке еще 1 час или до тех пор, пока мясо не станет мягким.

Часто поливать утку соком, чтобы не подгорела( удобно использовать рукав для
запекания мясо не подгорает ).

Выложить утку на подогретое блюдо.
Поставить противень на слабый огонь и положить в сок, оставшийся на
противне, муку. Затем влить тоненькой струйкой куриный бульон,
непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить маслины и
держать на слабом огне еще 5 мин. Посолить по вкусу. Разрезать утку и
полить соусом.

Холодная утка с соусом из апельсинов и вишни (Canard froid sauce orange
cerises) (Французская кухня)

Для четырёх человек:

1 утка весом 1800-2000 грамм,
4 столовых ложки мелко нарезанного репчатого лука,
2 столовых ложки свиного топленого сала,
4 мелко нарезанные моркови,
50 грамм сала шпик,
2 стакан сухого белого вина,
1 веточка укропа,
1 веточка петрушки,
1 веточка сельдерея,
3 стакана воды,
2 чайной ложки соли,
1 веточка чабера,
0,25 чайной ложки свеже молотого черного перца,
60 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов),
1 растолченный зубчик чеснока,
2 апельсина,
0,5 стакан свежей вишни (или консервированной вишни из компота),
1 столовая ложка вишневого сиропа (если берется свежая вишня).

Утку выпотрошить, вымыть, вытереть, натереть солью и перцем, положить
внутрь натертую на терке 1 ст.л. апельсиновой цедры и связать ножки и
крылышки ленточкой из марли. Потроха вымыть.
Приготовить бульон: 2 ст.л. лука и потроха утки подрумянить в свином
сале; добавить половину порции моркови, сельдерей и петрушку, укроп,
соль по вкусу, половину мелко нарезанного сала шпик; когда все
подрумянится, влить стакан сухого белого вина и держать на слабом огне
2-3 минут добавить воду, довести до кипения и варить на среднем огне еще
примерно 40 минут.
В жаровню или кастрюлю положить немного свиного топленого сала, 2 ст.л.
лука, остальную морковь, половину порции сала шпик, щепотку мускатного
ореха, соль, перец, веточку чабера, грибы и растолченный зубчик чеснока.
Как только жир растопится, хорошенько все перемешать и положить в
жаровню подготовленную утку.
Когда утка слегка подрумянится, влить 1 стакан сухого белого вина. Как
только количество жидкости уменьшится наполовину, добавить 2 стакан заранее
приготовленного процеженного бульона. Закрыть крышкой и оставить
тушиться на слабом огне в течение 1/4-1/2 часа или до тех пор, пока утка не
станет мягкой.
Снять с огня. Оставить утку на ночь в жаровне. На следующий день утку
выложить на блюдо. Снять с сока весь жир, подогреть сок и протереть
сквозь мелкое сито всю гущу из жаровни. Полученный соус в виде пюре
выложить в небольшую кастрюльку. Положить в пюре 2 столовых ложки апельсиновой
цедры, которую предварительно выдержать в кипятке 5 минут, чтобы она
потеряла горечь. Добавить сок из 2 апельсинов, вишню, вишневый сироп,
подогреть на слабом огне 1-2 минуты. Остудить. Утку можно украсить дольками
апельсина и зеленым салатом. Соус подать отдельно.
Достаточно, если гарниром будет служить печеный картофель. К этой утке
не надо подавать ни салата из апельсинов, ни зеленого горошка.

Говяжий язык

2011-02-11T06:51:00.001-08:00

Говяжий язык (Langue de boeuf) (Французская кухня)

Для 8-10 человек: 2,5 кг выдержанного в маринаде языка, 1 луковица, 2 корешка сельдерея, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист.

Язык вымыть, поместить в посуду, залить холодной водой. Довести до кипения и варить 0,5 ч на слабом огне. Если в воде начинает чувствоваться соль, слить ее и залить свежей горячей водой. Добавить лук, сельдерей, чеснок, лавровый лист и держать на слабом огне 2,75 ч. Слить воду, снять кожицу с языка. Порезать язык наискосок. Подавать к столу в холодном или в горячем виде с горчицей или хреном, а также использовать как основу для приготовления других блюд.

Говяжий язык в томате (Langue de boeuf aux tomates) (Французская кухня)

Для 8-10 человек: 2 ст.л. сливочного масла, 1 зубчик мелко нарезанного чеснока, 0,3 ст. мелко нарезанного репчатого лука, 800 г свежих или консервированных помидоров, 0,5 ч.л. сухого базилика, 1 ч.л. соли, 0,25 ч.л. молотого черного перца, 2,5 кг отваренных языков (см. рецепт Говяжий язык (Langue de boeuf)).

Масло растопить в сотейнике и обжарить в нем до коричневого цвета чеснок и лук. Положить помидоры, базилик, соль и перец. Довести до кипения. Закрыть крышкой и держать на слабом огне 30 мин. Протереть через сито. Положить языки на противень и залить соусом; поставить противень в предварительно нагретую до 190°C духовку на 35-40 мин. Время от времени доливать языки соусом.

Русский обед: Селедка, картошка, борщ, говядина, расстегай Приготовить?

2010-11-15T07:54:00.000-08:00

Селедка с горчичной подливой (Русская кухня)

На одну селедку.
Провизия для горчичной подливы:

готовая горчица половину чайной ложки,
сахар одна столовая ложка,
растительное масло одна столовая ложка,
уксус две столовых ложки,
морковь одна штука.,
картофель две штуки.,
репа одна штука,
яйца одна штука,
свекла одна штука,
огурец свежий или соленый одна штука.

Способ приготовления:

Очистив селедку, как выше было сказано, положить ее после заготовки так, чтобы оба филея были распластаны, соприкасаясь друг с другом хребетной частью, голова же с раздвинутыми жабрами прикасалась бы к селедке, а хвост надо расправить в виде веера.

Затем сваренные и разрезанные на кубики коренья перемешиваются, к ним прибавляется и изрезанный огурец. К этому гарниру можно прибавлять и корнишоны, и каперсы, и грибы.

Все это, перемешанное, кладется по обеим сторонам селедки и заливается подливой. Способ приготовления подливы: Берется половину чайной ложки готовой горчицы, растирается с одной столовой ложкой растительного масла и прибавляется туда 1 столовая ложка мелкого сахару, все хорошо перетирается, туда вливают 2 столовых ложки уксусу, и опять все хорошо перетирается.

Что касается способа приготовления кореньев для гарнира. Огурцы, конечно, не варятся: каждый сорт гарнира в отдельности режется на кубики и каждый сорт его кладется около селедки, положенной посередине блюда, отдельными кучками, причем следят, чтобы рядом не лежал гарнир одинакового цвета.

В данном случае у нас 7 сортов гарнира, и его можно было бы разложить на блюдо так: с одной стороны от головы к хвосту положить сперва протертый через решето желток, рядом с ним картофель, потом свеклу, рядом с ней огурец, потом репу, морковь и, наконец, изрубленный белок, а с другой стороны располагать в том же порядке все сорта гарнира, только начинать укладывать их от хвоста к голове.

Для красоты в раскрытый рот селедки кладут зелень петрушки.

Картофель, шпигованный салом. (Русская кухня)

Компоненты: картофель 1 килограмм , шпик 150 грамм , масло топленое, соль, зелень.

Картофель правильной формы очистить, ножом сделать глубокие отверстия и нашпиговать кусочками шпика, после чего картофель солят и обжаривают со всех сторон на топленом масле до образования золотистой корочки.

Обжаренный картофель доводят до готовности в духовке и подают на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью и полив растопленным подсоленным маслом.

Борщ сибирский

Свекла 80 грамм,
капуста свежая 40 грамм,
картофель 20 грамм,
фасоль 20 грамм,
лук репчатый 20 грамм,
морковь 20 грамм,
корень петрушки 5 грамм,
чеснок 2 грамм,
томат-пюре 15 грамм,
сахар 5 грамм,
уксус трёх процентный 5 грамм,
масло топленое 10 грамм,
сметана 10 грамм,
зелень, соль.

Для фрикаделей:

говядина 80 грамм,
лук репчатый 10 грамм,
масло сливочное 5 грамм,
яйцо 1/4 штуки,
вода 10 грамм,
соль,
перец черный молотый.

Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с мелко рубленным пассивированным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, черным молотым перцем (можно влить 2 чайные ложки воды).

Разделать фрикадели в форме шариков по 8-10 грамм и варить в подсоленной воде 5-6 минут. Вынуть фрикадели из бульона и хранить их до подачи на стол в бульоне на водяной бане.

На бульоне, полученном от варки фрикаделей, сварить борщ обычным способом.

Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10-15 минут до готовности.

В конце заправить борщ чесноком, толченным с солью и зеленью укропа.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить фрикадели, сметану и посыпать зеленью.

Жареная говядина (Русская кухня)

Провизия:

говядина (филе) 3 филе (1200 грамм),
всякие коренья по половине штуки,
картофель 8 штук,
масло топленое одна столовая ложка,
лук 2 штуки,
соль по вкусу.

Способ приготовления:
Мясо следует хорошенько обмыть, посолить и положить на сковороду или небольшой противень, или же на крышку от гусятницы, положить туда же вымытые, очищенные и нарезанные коренья, а также и изрезанный лук.

Все это облить или растопленным фритюром, или же маслом, или же, наконец, снятым с бульона жиром и поставить жарить в духовку.

Когда мясо со всех сторон зарумянится, а коренья обжарятся, то нужно подлить бульона.

Когда мясо жарится, то его нужно от времени до времени вынимать из шкафа и, протыкая его в разных местах вилкой, обливать соком, который образуется на сковороде, если же сока этого будет мало, то нужно подлить еще немного бульона.

Перед отпуском мяса на стол его нужно нарезать кусками, разрезая его поперек волокон; затем куски эти нужно красиво уложить один подле другого, а около них положить зажаренный картофель.

После этого, процедив сок из-под жареного мяса прямо на нарезанные куски мяса и картофель, подавать на стол. Этот сок можно подавать и отдельно в соуснике.

Расстегаи обыкновенные (Русская кухня)

Мука 400 грамм,
масло 3 столовых ложки,
дрожжи 25-30 грамм,
щука 300 грамм,
семга 300 грамм,
перец черный молотый 2-3 щепотки,
яйцо 3 штуки,
сухари толченые одна столовая ложка,
молоко 1 1/4 стакана,
соль по вкусу.

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто.
Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2 столовых ложки
масла и хорошо взбив, снова дать тесту подняться.

Филе щуки мелко нарубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле.

Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или
чашкой вырезать из него кружки.
На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него - тоненький кусочек семги.

Концы пирожков защипнуть таким образом, чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и
дать им настояться в течение 10-15 минут.
Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями.

Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до
температуры 210-220С.

В этом рецепте щуку и семгу можно заменить другой рыбой.

Так, хороший фарш получается из морского окуня, трески,
сома (кроме морского), судака, сазана.
Отверстие в верхней части этих пирожков оставляют для того,
чтобы во время обеда в него можно было залить бульон.

Расстегаи подают к ухе и мясным бульонам.

Сочни пресные с творогом (Русская кухня)

Для сочней:

мука 40 грамм,
молоко 100 мл,
яйцо 1/4 шт.,
сахар 3 грамма,
масло 15 грамм,
соль.

Для начинки:

творог 130 грамм,
яйцо 1 штука,
сахар 20 грамм,
соль по вкусу

В посуду вливают половину указанного в раскладке молока,
добавляют соль, сахар и яйца, перемешивают, всыпают муку,
снова все перемешивают и постепенно вливают оставшееся молоко.
Полученное тесто процеживают.

Жарят сочни немного дольше обычных блинчиков.
Творог для начинки протирают и смешивают с сахаром, яйцами, солью.
Начинку кладут на обжаренную сторону сочня, складывают изделие
пополам и обжаривают.

Подают со сметаной.

Печенье "Колбаса"

2010-08-04T12:04:00.001-07:00

Сахар 1 ст., вода 4 ст.л., масло сливочное 250 г, какао-порошок 2 ст.л., печенье 500 г, орехи 200 г, яйцо 1 шт.
Налить 4 ст.л. воды в кастрюлю, всыпать туда 1 ст. сахара и поставить все это на огонь. Помешивать до тех пор, пока вся эта масса не превратится в сироп (но только не допускайте, чтобы она перешла в консистенцию леденцов!). Затем добавьте в этот сироп 250 г сливочного масла и 2 ст.л. какао, хорошо размешать до однородной массы. Поставить остывать. Как остынет немного (чтоб яйцо не свернулось) вбить туда яйцо, всыпать 700 г (500+200) толченого печенья и дробленых орехов.
Все выложить в разрезанный целлофановый пакетик, придать форму колбасы и положить под гнет на холод (но чтоб не замерзла). Когда застынет, порезать на кусочки и подавать к чаю.
Печенье "Хризантемы"
Необходимо: 4 яйца, 200 г сахара, 1 ст.л. сметаны, 300 г слега растопленного масла, мука (чтобы тесто было густое).
Яйца взбить с сахаром, добавить масло, сметану, муку. Полученную массу пропустить через мясорубку и шарами аккуратно уложить на смазанный маслом противень. Выпекать в духовке при средней температуре.
Печенье "Симпатичное"
Маргарин 250 г, сметана 250 г, соль щепотка, сода 0,5 ч.л., уксус, мука 4 ст., начинка любая.
Маргарин смешать со сметаной, добавить щепотку соли, 1/2 ч.л. соды, погашенной уксусом или лимонным соком, и 4 ст. муки. Маргарин должен быть мягким, тогда его легче разминать со сметаной. Все это перемешать и хорошенько вымесить тесто. Иногда маргарин бывает водянистым, тогда добавьте еще полстакана муки. Тесто необходимо поставить в холодильник часа на два. Затем из него можно делать следующее: Вариант первый: раскатываем толщиной примерно 0, 5 см, разрезаем на квадратики, в серединку кладем либо вишенки, либо абрикосы, либо орешки, либо смазываем повидлом (можно использовать кусочек яблока, в общем, все, что придет в голову, или что есть у вас в запасе). Скручиваем или складываем конвертиком. Выпекаем на среднем огне 15-20 минут, затем обваливаем в сахарной пудре. Если начинка достаточно сладкая можно не обваливать. Вариант второй: можно делать то же самое, но с соленой начинкой. Вариант третий: можно разделить тесто на 4 части, раскатать круглые коржи диаметром 15-20 см, в середину положить начинку для пиццы, посыпать тертым сыром, из краев теста сделать бортики и тогда у вас получится пицца.
Печенье по-байкальски
3-4 отварных картофелины, 3/4 ст. сахарного песка, 1/3 ст. кедровых орешков, 1 ст.л. брусники, 150 г сливочного масла, 4-5 яиц, сахарная пудра.
Подогреть масло, взбить с солью, сахаром. Взбивая, добавлять яйца по одному, орехи, пропущенный через мясорубку картофель, бруснику. Эту массу выложить слоем 2 см на смазанную форму, выпекать на умеренном огне. Остудить, нарезать, посыпать пудрой.
А тут еще рецепт как приготовить деликатесное печенье узнать как приготовить.

Морской петух с соусом из луковой карамели, жаренный с прованскими травами (Французская кухня).

2010-08-04T11:38:00.001-07:00

250 г морского петуха с кожей (морского окуня, судака),
2 ст. л. оливкового масла.
Для маринада:
2 ст. л. оливкового масла,
1 ст. л. смеси прованских трав,
0,25 лимона.
Для соуса:
100 г лука-порея,
1 ст. л. меда,
1 ст. л. устричного соуса,
1 ч. л. соевого соуса,
2 ст. л. оливкового масла,
2 ст. л. овощного бульона.
Для украшения:
20 г мякоти помидоров,
4 маринованные луковички, зелень порея.

Смешать 2 ст. л. оливкового масла со смесью прованских трав. Из лимона выжать сок, цедру натереть. Смешать с маслом и прованскими травами. Приготовленным маринадом залить рыбу, поставить в холодное место на 2 ч.
Порей промыть, из белой части нарезать несколько столбиков, остальное измельчить. Разогреть 1 ст. л. масла. На среднем огне слегка обжарить, помешивая, измельченный порей – 2–3 мин., добавить бульон. Убавить огонь, тушить 3–5 мин. Посолить, добавить мед, устричный и соевый соусы. Перемешать и готовить еще 5 мин.
Рыбу обжарить с двух сторон до появления румяной корочки. Духовку разогреть до 180?С, поставить в нее рыбу на 10 мин., довести до готовности. На тарелку выложить рыбу, столбики порея, маринованный лук. Украсить мякотью помидора и зеленью порея.
Соус загустить на сильном огне и подлить на тарелку. Источник: журнал "Гастрономъ".
Черные лазаньетте с мясом краба и брокколи (Итальянская кухня).

На 4 порции:
400 г готовых лазаньетте,
150 г мяса краба,
2 зубчика чеснока,
0,5 средней луковицы,
пакетик (5 мг) шафрана,
2 ст. л. оливкового масла,
40 мл коньяка,
100 г брокколи,
1 сухой острый перчик пеперончино,
300 г концентрированного рыбного бульона фюме,
щепотка сушеного орегано,
100 г протертой мякоти помидоров.
Лук и чеснок очистить, мелко нарезать и вместе обжарить на оливковом масле. Добавить разобранную на соцветия брокколи, обжарить. Добавить крабовое мясо, готовить 5 мин. Сбрызнуть коньяком, поджечь. Добавить шафран, помидоры, бульон и орегано.
Перчик разломать пальцами (руки обязательно сразу же вымыть!) и добавить в соус. Готовить еще 15 мин. на медленном огне (с учетом того, что в соусе мы будем доводить пасту до полной готовности, он должен быть немного жиже, чем это обычно принято).
Пасту отварить в подсоленном кипятке до полуготовности, смешать с горячим соусом и готовить еще 5 мин. Источник: журнал "Гастрономъ".
Голец в миндальной корочке с фруктами.
1 кг гольца,
250 г черного винограда,
250 г белого винограда,
3 ст. л. миндальной стружки,
4 яйца,
4 ст. л. растительного масла,
0,5 стакана сухого белого вина,
120 г свежего карамболя,
100 г свежего персика,
200 г свежей груши,
щепотка сушеного шалфея,
соль, перец, сахар.
Разделать гольца в чистое филе на коже. Взбить белки, обвалять рыбу и запанировать ее в миндальной стружке. Обжарить на растительном масле до образования золотистой корочки. Положить рыбу в теплое место. В той же сковороде пассеровать фрукты, добавив вино, соль, перец, шалфей, щепотку сахара. Выложить рыбу и фрукты на блюдо. Источник: журнал "Гастрономъ".

Рецепт лапши, Суп лапша Лапша куриная, лапша с кальмарами, лапша по-тунисски

2010-08-04T11:34:00.001-07:00

Куриная лапша (Русская кухня)

Лапша домашняя 300 грамм,
одна курица,
морковь две штуки,
петрушка один корень,
вода два литра,
лавровый лист,
укроп или петрушка пучок,
перец (горошком),
соль по вкусу.

Для лапши:

мука 200 грамм,
вода половину стакана,
яйцо 3-4 штуки,
соль по вкусу.

Приготовить лапшу.

Для этого муку высыпать на стол горкой, сделать сверху ямку, вылить туда яйца, растертые с солью, воду и замесить крутое тесто.

Дать тесту расстойку и очень тонко (как бумагу) его раскатать скалкой.
При раскатывании периодически опылять тесто мукой.
Нарезать тесто лентами шириной 5-6 сантиметров и сложить ленты
одну на другую, пересыпая мукой.

Нашинковать лапшу, разрезая ленты поперек как можно мельче.
Растрясти лапшу по столу, чтобы каждая "лапшинка" отделилась от
другой, и дать подсохнуть.
После этого лапша готова для заправки ею супа.

Подготовленную курицу положить в кастрюлю, залить водой,
добавить нарезанные морковь и петрушку, соль, несколько
горошин черного перца и варить до готовности.

За 10 минут до конца варки положить лавровый лист.
Сваренную курицу вынуть, бульон процедить, довести
до кипения, засыпать в него лапшу.

Варить при слабом кипении до тех пор, пока лапша не всплывет.
Так же варят лапшу с куриными потрохами.
Курицу разрубить на куски и подать с лапшой.
В тарелку положить, рубленую зелень укропа или петрушки.

Суп-лапша с кальмарами, креветками, или мясом криля

Филе кальмаров 100 грамм ,
шейки креветок 50 грамм ,
морковь 20 грамм ,
лук 15 грамм ,
петрушка (корень) 10 грамм ,
масло сливочное 20 грамм ;

для лапши домашней:

мука один стакан,
яйцо 1 штука,
вода 1-2 столовых ложки,
соль половину чайной ложки

Филе отварных кальмаров нарезают соломкой, шейки креветок - кусочками,
мясо криля доводят до кипения в воде и отделяют мякоть от панцирей.

Овощи и коренья нарезают соломкой и обжаривают на масле.
Для приготовления лапши муку всыпают в миску, причем часть муки,
примерно одну столовую ложку, оставляют на подпыл.

В центре делают углубление, добавляют яйца,
перемешанные с водой, соль и замешивают тесто.

Чтобы тесто получилось более эластичным, его после замеса
выдерживают примерно 30 минут, а уж потом раскатывают
в пласт толщиной один-два миллиметра , который затем
нарезают полосками шириной 5- 6 сантиметров ,
а их нарезают лапшой.

Не следует сразу же варить приготовленную лапшу: ей нужно
дать подсохнуть и удалить с поверхности прилипшую муку.

Чтобы суп имел более привлекательный вид, лапшу, как впрочем,
и другие макаронные изделия, с которыми готовят супы, следует
отварить отдельно до полуготовности, промыть горячей водой,
а уж затем положить в суп.

В кипящий отвар от кальмаров, креветок или мяса криля кладут
пассивированные овощи, проваривают их 5-10 минут, добавляют
подготовленную лапшу и варят суп до готовности.

При подаче на стол в суповую тарелку кладут нашинкованные
кальмары или кусочки креветок или мяса криля и наливают суп
с равномерно распределенной в нем лапшой.

(источник: Похлебкин Кулинарная книга)

Нуасыр — лапша по-тунисски (Тунисская кухня)

500 грамм муки-крупчатки,
500 грамм баранины или небольшой цыпленок,
четыре яйца,
30 грамм сливочного масла,
150 грамм оливкового масла,
горсть турецкого гороха (или гороха нут), замоченного накануне,
4—5 картофелин,
одна луковица,
2 столовых ложки томатной пасты,
1 столовая ложка аджики (по желанию),
половину чайной ложки молотого черного перца,
половину столовой ложки красного перца, соль.

Приготовить тесто из муки и воды, добавив немного соли.
Раскатать его в пласты толщиной 2 см, дать подсохнуть
в сухом месте и затем нарезать маленькими квадратиками
размером 1 см.

Нарезать мясо кубиками, положить в кастрюлю, посолить,
посыпать черным перцем, добавить 100 грамм оливкового

масла и обжарить в нем мясо вместе с мелко нарезанным луком.

Добавить красный перец, аджику, томатную пасту и горох.
Все перемешать, добавить 1 литр воды, довести до кипения,
убавить огонь и тушить.

Тщательно смешать лапшу с две—три столовых ложки
растительного масла, положить в дуршлаг и поставить

его на кастрюлю с мясом.

Варить на пару 25—30 минут, начиная с момента, когда через
лапшу начнет идти пар.

Оставив кастрюлю на огне, выложить лапшу из дуршлага,
перемешать, чтобы она не слиплась, и снова поставить

в дуршлаге на кастрюлю и варить лапшу на пару еще 25— 30 минут.

Выложить лапшу в блюдо, добавить 30 грамм сливочного масла,
досолить и полить соусом.

Сверху уложить мясо, крупные ломтики отваренного картофеля и дольки

вареного яйца. Подавать лапшу горячей.

(В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Морские деликатесы.

2010-07-24T16:41:00.001-07:00

Филе семги, запеченное на картофельном блинчике под соусом карри (Мексиканская кухня).

400 г филе семги,
1 яблоко,
1 банан,
6 картофелин,
1 ч. л. приправы к картофелю,
1 луковица,
100 мл яблочного сока,
100 мл кокосового молока,
3 ст. л. рыбного соуса,
1–2 ч. л. пасты зеленого карри,
1 лимон, растительное масло, , соль, перец.
Филе семги порезать на 4 части, лимон разрезать на 4 дольки. Картофель очистить и натереть на крупной терке, добавить приправу к картофелю, перемешать, поджарить 4 блинчика. Лук очистить и измельчить.

Обжарить вместе с очищенными и произвольно нарезанными яблоками и бананом. Добавить пасту зеленого карри, затем яблочный сок и тушить до мягкости лука и фруктов. Обработать блендером, добавить кокосовое молоко и рыбный соус. Огнеупорный салатник или лист фольги с бортиками выстелить блинчиком, на каждый положить по куску рыбы, посолить, поперчить и залить соусом. Запечь в духовке. Подать с долькой лимона. Источник: журнал "Гастрономъ".
Морской петух с соусом из луковой карамели, жаренный с прованскими травами (Французская кухня).

250 г морского петуха с кожей (морского окуня, судака),
2 ст. л. оливкового масла.
Для маринада:
2 ст. л. оливкового масла,
1 ст. л. смеси прованских трав,
0,25 лимона.
Для соуса:
100 г лука-порея,
1 ст. л. меда,
1 ст. л. устричного соуса,
1 ч. л. соевого соуса,
2 ст. л. оливкового масла,
2 ст. л. овощного бульона.
Для украшения:
20 г мякоти помидоров,
4 маринованные луковички, зелень порея.
Смешать 2 ст. л. оливкового масла со смесью прованских трав. Из лимона выжать сок, цедру натереть. Смешать с маслом и прованскими травами. Приготовленным маринадом залить рыбу, поставить в холодное место на 2 ч.
Порей промыть, из белой части нарезать несколько столбиков, остальное измельчить. Разогреть 1 ст. л. масла. На среднем огне слегка обжарить, помешивая, измельченный порей – 2–3 мин., добавить бульон. Убавить огонь, тушить 3–5 мин. Посолить, добавить мед, устричный и соевый соусы. Перемешать и готовить еще 5 мин.
Рыбу обжарить с двух сторон до появления румяной корочки. Духовку разогреть до 180?С, поставить в нее рыбу на 10 мин., довести до готовности. На тарелку выложить рыбу, столбики порея, маринованный лук. Украсить мякотью помидора и зеленью порея.
Соус загустить на сильном огне и подлить на тарелку. Источник: журнал "Гастрономъ".
Форель на гриле с соусом из свежей паприки.

На 1 порцию:
200 г филе форели.
Для маринада:
1 ст. л. оливкового масла,
0,5 ст. л. соевого соуса,
1 ч. л. лимонного сока,
немного тертого свежего имбиря,
щепотка приправы "5 перцев",
кусочки сушеной паприки по вкусу.
Для соуса:
1 свежий сладкий перец,
0,5 стакана овощного бульона,
соль по вкусу,
щепотка сахара,
0,25 ч. л. меда,
сушеная молотая паприка по вкусу.
Смешать все ингредиенты маринада. Натереть им рыбу, поставить на 1,5 ч в холод. Затем удалить все кусочки маринада с поверхности рыбы, обжаривать ее на решетке, на углях, 4 мин. с обеих сторон. Сладкий перец очистить от семян и плодоножки, отваривать на пару 4 мин., снять кожицу. Положить в блендер, измельчить, переложить в кастрюлю. Добавить бульон, соль, сахар и мед. Довести до кипения, уварить до консистенции соуса. Снять с огня, добавить сушеную паприку, накрыть крышкой и дать постоять 3–4 мин. Готовую рыбу полить соусом. Источник: журнал "Гастрономъ".
Лосось с шампиньонами под соусом из мадеры (Португальская кухня).

На 1 порцию:
2 филе лосося весом по 150 г,
0,5 ст. л. муки,
6 маленьких шампиньонов,
сок 0,5 лимона,
25 г сливочного масла,
50 мл мадеры,
100 мл сливок,
1 ст. л. рубленой петрушки.
Куски рыбы посолить и поперчить, обвалять в муке. Шампиньоны почистить, шляпки отделить от ножек. Шляпки сбрызнуть лимонным соком, а ножки сохранить для фарша или салата.
Растопить масло на сковороде и обжаривать в нем рыбу 7 мин., перевернув один раз. Добавить в сковороду шляпки шампиньонов и продолжать готовить еще 6–7 мин. Рыбу и грибы вынуть, обсушить и сохранить в тепле.
В сковороду, где жарилась рыба с грибами, влить мадеру, добавить сливки и проварить на сильном огне, чтобы соус стал пенистым.
Рыбу с грибами разложить по тарелкам, полить соусом и посыпать петрушкой. Источник: журнал "Гастрономъ".

Пряный рис из индийской кухни.

2010-07-12T09:41:00.001-07:00

На 4 порции:
250 г риса "басмати",
1 ст. л. подсолнечного масл,
2 зубчика чеснока,
2 ст. л. пасты карри,
450 мл овощного бульона,
400 г консервированного нута,
пригоршня изюма,
200 г замороженного шпината,
пригоршня орехов кешью,
2 ст. л. натурального йогурта.
Шпинат разморозить, отжать. Нут промыть, обсушить. Чеснок очистить, раздавить. В сковороде разогреть масло, добавить чеснок и пасту карри, готовить на среднем огне 1 мин. Добавить рис, бульон, нут и изюм, размешать. Приправить, накрыть крышкой и довести до кипения.
Готовить на среднем огне 12–15 мин., пока жидкость не впитается.
Добавить шпинат, влить 2 ст. л. горячей воды и взбить рис вилкой, чтобы шпинат хорошо перемешался. Добавить орехи, еще раз перемешать.
Подавать на стол, полив йогуртом. Источник: журнал "Гастрономъ".
Салат из огурца и белого редиса (кхира мули качамбер) (Индийская кухня)
2 больших огурца (около 350 г), очищенных от кожицы и семян и натертых на крупной терке, соль, 2 белых редиса сорта "сосулька", очищенных и натертых на крупной терке, 1/4 ст. (60 мл) сметаны или йогурта, 2 ст.л. кедровых орехов или миндаля, смолотых в порошок, 1 ст.л. оливкового или кунжутного масла, 1/4 ч.л. молотого красного перца (паприки или кайенского), 2 ст.л. мелко нарубленной зелени петрушки, 1/2 ст.л. поджаренных без масла и крупно размолотых семян индийского тмина (джира), 2 ст.л. поджаренных без масла семян кунжута.
Положите натертые огурцы в сито, установленное над миской, и посыпьте солью. Пусть стекают, по крайней мере, 1/2 часа. Затем выжмите руками оставшуюся жидкость. Положите в миску огурцы, редис, сметану или йогурт, а также молотые орехи, добавьте масло и хорошо перемешайте. Переложите салат в мелкое сервировочное блюдо и украсьте, присыпав сверху красным перцем, зеленью петрушки, молотым тмином и кунжутом. Подавайте комнатной температуры или охлажденным. Этот незатейливый салат - контрастное сочетание хрустящих сырых овощей и кремообразного соуса из кедровых орехов. Поданный в сервировочном блюде с декоративными вкраплениями паприки, зелени петрушки и поджаренных семян тмина и кунжута, этот салат поневоле притягивает к себе взгляды сидящих за столом. На 6 порций. Время приготовления 30 мин.
Салат из шпината с йогуртом (палак ка райта) (Индийская кухня)
450 г свежего шпината 2 чашки (475 мл) йогурта 1 ч. л. семян кумина, поджаренных на сухой сковороде и размолотых 1/2 ч.л. гарам-масалы 1/4 ч.л. молотого черного перца 1 ч.л. соли.
Отрежьте у шпината стебли и промойте листья в нескольких водах. Затем опустите листья в кипящую воду на 1-2 минуту, чтобы они стали мягкими. Откиньте листья на дуршлаг, отожмите избыток воды и крупно нарубите. Налейте йогурт в большую миску, положите туда шпинат и другие компоненты. Перемешайте вилкой. Этот салат можно подавать на обед в качестве дополнительного блюда. Для приготовления этого салата можно использовать шпинат всех сортов или любые зеленые овощи типа шпината. Новозеландский шпинат (который, кстати, не является настоящим шпинатом) можно даже выращивать дома летом и осенью.
Фаршированные овощи 1 (бхари хи сабджи) (Индийская кухня)
6 помидоров среднего или большого размера, или 6 баклажанов среднего или маленького размера, или 6 зеленых болгарских перцев среднего или маленького размера. Начинка. Из риса и сыра: 3 ст.л. топленого масла, 100 г раскрошенного прессованного панира, 1 чашка (175 г) отварного белого риса, 1/2 чашки (75 г) слегка поджаренных и измельченных орехов кешью, 1/2 ч.л. асафетиды, 1 ч.л. соли, 2/3 чашки (150 мл) сметаны.
Вымойте и высушите помидоры, срежьте у каждого верхушку. Выберите ложкой мякоть и протрите ее через сито. Выбросьте семена и сохраните мякоть для начинки. Посыпьте помидоры из нутри солью и переверните их, чтобы удалить сок. То же самое проделайте с перцами (внутренности выбросьте). Разрежьте баклажаны вдоль на 2 половины и выскоблите мякоть с семенами. Нарежьте мякоть баклажана на маленькие кусочки и жарьте их в небольшом количестве ги или растительного масла, пока они не станут мягкими. Сделайте пюре и оставьте для начинки. Нагрейте ги в маленькой кастрюле на среднем огне. Раскрошите панир, положите его в кастрюлю и поджаривайте, размешивая, в течение 1-2 мин. Затем добавьте отварной рис, орехи, асафетиду, соль. Снимите кастрюлю с огня, добавьте сметану, все как следует перемешайте. Нафаршировав помидоры или перцы, не забудьте накрыть отрезанными верхушками. Чтобы закрепить их, можно сделать специальную пасту, смешав столовую ложку муки и немного воды. Положите фаршированные помидоры и перцы в термостойкую посуду, смазав ее предварительно маслом. Добавьте 4 ст.л. воды, накройте крышкой и запекайте в духовке при 150'C в течение 15-20 мин. Для приготовления баклажанов требуется около часа, поэтому их пеките отдельно. Фаршированные овощи можно также приготовить на пару в кастрюле. Если у вас есть металлическая сетка для варки на пару, варите их на пару 15-20 мин. Если нет, то нагрейте столовую ложку растительного масла или ги и поджарьте низ фаршированных овощей в кастрюле с толстым дном в течение 2-3 мин. Затем добавьте несколько столовых ложек воды, плотно закройте крышкой и варите 15-20 мин. И в том и в другом случае все время следите, чтобы вода в кастрюле не выкипала. Сбрызните лимонным соком и посыпьте каждую порцию небольшим количеством свежей зелени. Подавайте горячим вместе с супом. А можно и отдельно. Время приготовления 60 мин.

Кто на диете- можно приготовить салаты. Греческий салат из маслин и чечевицы

2010-07-10T23:29:00.001-07:00

На 4 порции:
0,5 стакана зеленой чечевицы,
0,5 стакана красной чечевицы,
1 стакан маслин без косточек,
2 ст. л. каперсов,
0,25 стакана свежей зелени орегано,
1 пучок петрушки,
1 зубчик чеснока,
сок 1 лимона,
1 ст. л. оливкового масла,
соль и свежемолотый перец.
Зеленую и красную чечевицу (каждую – в отдельной кастрюле) отварить до готовности. Воду слить, чечевицу обсушить и смешать.
Маслины и каперсы измельчить, смешать, добавить рубленую зелень и чеснок, смешать с чечевицей.

Лимонный сок налить в миску, посолить, поперчить, перемешать до растворения соли. Влить оливковое масло, еще раз перемешать.
Полить салат заправкой и охладить в течение 30 мин. Подавать со свежим хрустящим хлебом. Источник: журнал "Гастрономъ".
Инсалата вердуре алла Казанова (Итальянская кухня).

3 ломтика белого хлеба,
2 ст. л. тертого пармезана,
4 ст. л. оливкового масла,
0,5 лимона, по пучку мяты и базилика,
2 черешка сельдерея,
200 г смеси листовых салатов.
С ломтиков обрезать корки, нарезать хлеб кубиками, сбрызнуть маслом и обвалять в тертом сыре. Запекать при 100°С в течение 25–30 мин. Отложить несколько листьев мяты и базилика, остальную зелень порубить. Цедру лимона натереть.
Листья салата крупно нарвать.
Сельдерей нарезать соломкой, смешать с листьями салата, добавить 2 ст. л. масла, соль, перемешать.
Крутоны смешать с мятой, базиликом и цедрой, полить оставшимся маслом, сбрызнуть лимонным соком и перемешать, оставить на 3 мин. Выложить крутоны на тарелке, сверху – смесь салатов и сельдерея.
Украсить салатом, посыпать перцем. Источник: журнал "Гастрономъ".
Салат с грейпфрутом и мягким сыром (Греческая кухня).

На 4 порции:
2 грейпфрута,
200 г помидоров,
200 г мягкого сыра,
50 г оливок.
Для соуса:
3 ст. л. оливкового масла,
1 ч. л. рубленой зелени душицы.
Грейпфрут очистить от кожуры и белых пленок, нарезать тонкими кружочками. Помидоры также нарезать кружочками. Сыр нарезать кубиками. Оливки откинуть на дуршлаг. На блюдо выложить кружочки грейпфрута, затем помидоры и сыр, чередуя их так, чтобы краями они заходили друг на друга. Сверху украсить оливками.
Из масла, душицы, соли и перца приготовить соус, заправить им салат и поставить в холодильник на 30 мин.
Этот салат подают к различным мясным и рыбным блюдам. Источник: журнал "Гастрономъ".
Салат из мясного ассорти.

На 8 порций: 400 г ассорти готового холодного мяса (курица, индейка, баранина, говядина, свинина),
1 крупное зеленое яблоко,
0,5 стакана орехов (кешью или арахис),
1 ст. л. лимонного сока,
200 г консервированного или свежего ананаса,
3 ст. л. коричневого сахара,
2 ст. л. уксуса,
2 зубчика чеснока,
кайенский перец на кончике ножа,
2–3 капли соуса табаско, соль, перец.
Яблоко очистить от кожуры и сердцевины, нарезать небольшими кубиками и сбрызнуть лимонным соком, чтобы не темнели.
Сельдерей нарезать ломтиками, мясо – тонкими полосками. Орехи слегка обжарить. Все перемешать и заправить соусом, для которого смолоть в блендере ананасы, чеснок вместе с сахаром, солью, перцем, уксусом и табаско.
Дать настояться в холодильнике не меньше 30 мин. Источник: журнал "Гастрономъ".

Салаты на обед, тоже хороши. Поделись своим рецептом, коперни в комментарии.

2010-07-09T10:48:00.001-07:00

Салат из раков.

1 некрупная отварная картофелина,
30 г отварной моркови,
1 крутое яйцо,
60 г маринованных артишоков или огурцов,
100 г отварных раковых шеек или мелких креветок,
1 ч. л. каперсов,
100 г майонеза.
Для вазочки: ржаная мука.
Для вазочки замесить крутое, как пластилин, тесто из ржаной муки и воды, раскатать его до толщины 5 мм. Придать вазочке нужную форму, испечь в духовке при 150°С в течение часа. Дать остыть.

Все продукты для салата нарезать кубиками или ломтиками, перемешать, добавить майонез.
Салат выложить высокой горкой в ржаную вазочку, сверху положить немного майонеза, грибов и раковых шеек.
Украсить салат свежими овощами и зеленью. Источник: журнал "Гастрономъ".
Икра из баклажанов по-гречески.
Испечь баклажаны дочерна и до мягкости, снять прочь всю черную кожицу до самой мякоти, которую изрубить как можно мельче, очистить от кожицы помидоры, изрубить как можно мельче, лук протереть и поджарить в масле, сложить в лук баклажаны и помидоры и прожарить все вместе, посыпать перцем и солью. 5 баклажанов, 6 помидоров, 6 штук лука, 1/8 фунта масла прованского.
Салат из сельдерея и грецких орехов (США)
Сварить 1 крупный корень сельдерея. Очистить его и нарезать кубиками. Прибавить 1 кофейную чашечку мелко толченых ядер грецких орехов. Посолить по вкусу и хорошо посыпать черным перцем. Приготовить соус майонез из 2 желтков и 2 кофейных чашечек оливкового масла (или растительного). Прибавить 1/2 стакана хорошо растертого сыра «Рокфор» и немного уксуса. Заправить сельдерей и орехи соусом майонез. Перед подачей посыпать салат мелко нарезанной петрушкой.
Салат Мариус (по имени одного из двух помощников Оливье)
2 помидора, 2 картофелины, небольшая луковица, 3 яйца, 100 г сельдерея; 50 г заправки. Заправка: 125 г растительного масла, 125 г 3%- ного уксуса, 15 г соли, 10 г сахарного песка, молотый перец и горчица на кончике ножа.
Свежие помидоры обдать кипятком, снять кожицу. Помидоры, репчатый лук, вареный картофель, яйца нарезать тонкими кружочками. Сельдерей нашинковать соломкой. Заправить салатной заправкой. Заправку (растительное масло, 3%-ный уксус, соль, сахар, молотый перец и горчица) помещают в бутылку, закрывают пробкой и взбалтывают до тех пор, пока содержимое не превратится в однородную массу. Затем заправку охлаждают и заправляют ею салат.

Щи рецепт разные бывают. Есть рецепт щей поделись напиши коментарии

2010-07-04T11:22:00.001-07:00

Щи из белокочанной капусты

Капуста 160 грамм ,
репа 15 грамм ,
морковь 20 грамм ,
петрушка 5 грамм ,
лук репчатый 20 грамм ,
лук-порей 10 грамм ,
помидоры 45 грамм ,
мука 3 грамм,
маргарин столовый 10 грамм ,
сметана 10 грамм ,
лавровый лист, перец, зелень.

Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром. Капусту нарезать шашками по два- три сантиметра , а раннюю (вместе с кочерыжкой) - дольками по пять- шесть сантиметров .

Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой погружают на две-три минуты в кипяток.

В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить коренья, "букет" и варить 30-40 минут.

За 5-10 минут до окончания варки заправить щи процеженным белым соусом, солью, специями (лавровый лист, перец), пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными ломтиками. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)

Щи из морской капусты

Кости 125 грамм ,
свинина 70 грамм ,
капуста морская сушеная 15 грамм ,
морковь 25 грамм ,
лук репчатый 25 грамм ,
сметана 15 грамм

Свинину нарезать кусочками и обжарить.
Сушеную морскую капусту на 10-12 часов замочить в холодной воде
в соотношении 1:8.
Затем тщательно промыть, опять залить холодной водой, довести
до кипения, варить 15- 20 минут, отвар слить, капусту залить теплой водой (40- 50C ),
также довести до кипения, варить еще 15-20 минут и опять слить отвар.

Процесс повторить еще раз.
Вкус, запах и цвет капусты при этом улучшаются, удаляется
излишек йода и йодистых соединений.
В образовавшемся от жаренья свинины жире спассеровать
нарезанные соломкой отварную морскую капусту, морковь и репчатый лук.

Дальше щи варить обычным способом; при подаче в тарелку
положить кусочки свинины и сметану. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)

Щи из савойской капусты

Капуста савойская 150 грамм ,
помидоры свежие 50 грамм ,
мясо 60 грамм ,
кости 100 грамм ,
морковь 20 грамм ,
репа 15 грамм ,
корень петрушки 5 грамм ,
лук репчатый 20 грамм ,
лук-порей 10 грамм ,
помидоры 50 грамм или томат-пюре 10 грамм ,
мука 5 грамм ,
масло топленое 10 грамм ,
сметана 10 грамм ,
лавровый лист, п
ерец черный горошком, соль, зелень.

Это блюдо следует готовить так же, как и щи из свежей белокочанной
капусты, но свежие помидоры, нарезанные дольками, надо класть
в щи за 5-10 минут до окончания варки.
(источник: Похлебкин Кулинарная книга)

Щи монастырские с грибами

200 грамм квашеной капусты,
50 грамм сушеных грибов,
две-три луковицы,
половину стакана растительного масла,
одна столовая ложка муки,
соль по вкусу.

Лук порубить и слегка поджарить до мягкости (чтобы не подрумянился).
Добавить квашеную капусту и продолжать жарить, постоянно перемешивая
до тех пор, пока капуста не станет мягкой.

Затем все переложить в кастрюлю, залить водой с размоченными в ней
грибами и варить на слабом огне под крышкой.
Щи заправить мукой, маслом и хорошо прокипятить.

Плов по Фергански

2010-06-18T06:12:00.001-07:00

Одним из главенствующих блюд в Узбекской кухне занимает конечно же
плов.

Его готовят и на праздниках и на поминках, его готовят везде и по
всякому поводу и без повода.

Единственное замечание - на всех
общественных мероприятиях плов готовят только мужчина.

Но в повседневной
жизни плов готовят и женщины, но только в кругу семьи и для членов семьи

Рецептов и способов приготовления плова существует бесчисленное
количество, столько сколько существует специалистов приготовления плова.

Есть определенное количество рецептур которым
придерживаются в той или
иной местности Узбекистана.
Но классическим пловом признан рецепт
приготовления плова по Фергански.

Его способы и рецептуры рассмотрим. Я не оговорился -
именно во множественном числе.

Итак начнем.
Что необходимо.
- Самое важное - это казан.
Плов готовится только в казане! В настоящем
азиатском казане.
Единственное требование к нему - это чем больше казан,
тем лучше.
Второе требование - крышка казана должна плотно прикрывать
казан.
Нужен очаг. Требование - равномерно разогревать казан. Подойдет в
крайнем случае и однокомфорочная плитка.

Нужен стол для разделки и нарезки продуктов и хорошо наточенный нож.
Продукты для плова:

Мясо, рис, лук, морковь - обязательный набор. Это четыре основных
продукта из которых готовится плов.

Количество их имеет следующую
пропорцию 1:1:1:1. Т.е. на 1 кг. мяса вам потребуется 1 кг. риса, 1 кг.
лука и 1 кг. моркови.

Это классическая пропорция и от ее сочетания
зависят вкусовые качества плова.

Лук прибавляет остроту плову, морковь
сладкость. На вкус и цвет товарища нет.

Я готовлю по пропорции
1:1:0,5:0,5.
Дополнительный набор-соль, перец, 2-3 головки чеснока, лавровый
лист, зра, ягоды барбариса.

Очень важный компонент - таковым является масло или жир на котором
будет происходить обжарка мяса, лука и моркови.
Некоторые особенности подбора продуктов для плова.

Мясо - его подбор определяет дальнейшую технологию готовки плова.
Это очень важный этап в подготовке.

В узбекистане готовят плов из баранины, но бараны
отличаются от российских очень существенно, и если
вы решили готовить плов и у вас нет возможности
приобрести курдючной баранины.

Я рекомендую остановиться на говядине или свинине, но свинине
без сала. В дальнейшем если это не оговорено специально, технология
базируется именно на говядину.

Но в ссылках и примечаниях я предложу вам
отличие технологии для свинины и курдючной баранины.
Рис- тоже важнейший компонент.

Есть специальный рис для плова. он
имеет золотистый цвет в сыром виде и продолговатую форму.

Мои рекомендации, если вы затрудняяетесь в выборе риса,
берите продолговатый рис, например "Tehas".

Выбор риса важен - тем что если вы не совсем учли
его влаговпитываемость, то можете получить сырой плов,
а добавлением воды превратите его в кашу.

Она тоже вкусная, но называется совсем по
другому.

Остальные продукты не так требовательны и добавляются по вкусу.

Или по наличию на прилавках рынка или магазинов.
Масло или жир - Это важнейший компонент при
выборе продуктов для плова.

Если вы остановили выбор на растительном масле, то оно должно
быть без посторонних запахов и привкуса.

Очень хорошо подходит хлопковое
масло или хорошо очищенное подсолнечное.

Кроме курдючного сала не
используйте никакого другого, в крайнем случае свиное.

На 1 кг. мяса
используется 300 граммов масла или жира 600-700 грамм.
Предварительная подготовка.

Я настоятельно рекомендую особенно при первом разе
произвести подготовку продуктов заранее до
включения плитки или разведения очага!

Итак начнем:
Мясо-особых рекомендаций тут нет.
Его надо вымыть, отделить от
костей и нарезать кусочками.

Величина кусков зависит от Вашего выбора и
предпочтения.
Оптимально - не больше спичечного коробка!

Рекомендуется для придания вкуса приготовить
небольшую косточку, желательно чтобы на
косточке не было мяса или жил.
Она должна быть чистой косточкой - зачем
обьясню позже.
Рис-его необходимо перебрать и очень тщательно промыть.

Не поленитесь, и промойте до прозрачной
воды, воду слейте, замачивать не надо.
Морковь-почистить и нарезать соломкой.
Лук-очистить и нарезать полукольцами.
Чеснок-головку помыть и слегка почистить, но так чтобы не
распадалась на дольки.
Приготовьте специи, приправы, соль, чтоб все было под рукой.
Поставьте казан на очаг и нагрейте его, залейте масла или
растопите жир выньте шкварки.

Накалите масло до появления голубоватой
дымки на поверхности масла.

Опустите косточку в масло и обжарьте до
появления на ней розовой корочки.
Зирвак!
Этот пункт рекомендую запомнить- настоятельно рекомендую! На
основе зирвак готовится большое количество азатских блюд. Если вы
научитесь готовить зервак 90% вы приготовили плов и еще много всяких
блюд с мясом!

Итак в который раз итак, извините что повторяюсь!
Если вы готовите зирвак на основе говядины, то в кипящее масло с
корочкой закладываем вначале мясо порезанное кусочками и обжариваем его
до появления корочки, затем закладываем лук и обжаривеам до тех пор пока
лук не превратится в "уголек", испарится вся жидкость и мясо станет
немного черноватым. Здесь формируется цвет будущего плова! Да-да не
удивляйтесь от того насколько хорошо прожарите мясо и зависит цвет
Вашего плова!
Примечание: Если вы используете в приготовлении плова мясо
свинины или курдючного барана то вначале в масло закладываете лук и
прожариваете его до образование золотистой корочки или золотистого цвета
лука, а потом закладываете мясо и прожариваете как указано выше.
Замечание: Приготовить плов можно из любого мяса: например
куропатки, курицы, тушканчика или кролика. Суть в том чем жесче мясо тем
оно дольше готовится и поэтому говядину закладывают раньше чем лук.

После обжарки мяса закладываем морковь порезанную соломкой. Обжариваем
ее в течении 10-15 мин, чтоб она дала сок и стала помягче, ну и
приобрела немного темноватый оттенок.
После того как морковь обжарилась, все это заливаем горячей
водой. Так что бы закрыть все на 2-3 см. Солим по вкусу кладем специи,
особых рекомендаций не существует по применению специй все определяется
вкусом. Закладываете 1-2 головки чеснока. доводите до кипения. И
кипятите не менее 45 минут!!! Не знаю почему но это важно, можно
сократить на 5 минут время приготовления зирвака, но не более.
по истечении 45 минут, достаем чеснок, и еще наступает один
важный момент! Закладываем рис. Рис должен покрыть мясо лук и морковь
ровным слоем и если вода не покрывает рис на 1.5-2 см необходимо долить.
Чеснок воткните в рис сверху. После закладки риса необходимо плотно
закрыть крышкой казан и рекомендую - намочите полотенце и обложите
крышку, чтобы было плотнее закрыто. После того как вода закипит в
казане, откройте крышку, проткните ножом. вилкой или деревянной палочкой
рис до самого дна и снова прикройте казан. Ждите еще 15 мин. Убираете
плов с огня, открываете крышку, хорошенько перемешиваете рис с зирваком,
и закройте казан еще минут на 7- 10.

Варим суп картофельный.

2010-06-11T07:08:00.000-07:00

Суп картофельный с бобовыми

Картофель 100 г , морковь 20 г , петрушка 5 г , лук репчатый 20 г , фасоль, горох или чечевица 50 г , маргарин сливочный 10 г .

Бобовые (фасоль, горох, чечевицу) промыть, залить холодной водой (2- 2,5 л на 1 кг бобовых) и в закрытой посуде постепенно нагревать до кипения (за это время бобовые набухают). Варить бобовые при слабом кипении около часа. Морковь и петрушку нарезать кубиками размером 5- 6 мм , репчатый лук мелко нарубить, все вместе спассеровать с жиром. Картофель также нарезать кубиками, но несколько крупнее. В подготовленную фасоль влить горячий мясной бульон или воду (до нормы), положить пассерованные коренья, картофель и варить 15-25 минут. За 5-10 минут до окончания варки суп посолить. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)

Суп картофельный с сосисками

300 г мяса, 300 г сосисок, 1 луковица, 100 г сметаны, 2 желтка, 1 морковь, 7-8 картофелин.

Сварить бульон из мяса с овощами, добавить очищенный и крупно нарезанный картофель, отварить его до мягкости и процедить суп через дуршлаг. Протереть в бульон лук, морковь и картофель, вскипятить, заправить сметаной с желтками и опустить в очищенные и обжаренные сосиски.

Суп картофельный с сушеными грибами

Картофель 200 г , морковь 20 г , петрушка 5 г , лук репчатый 20 г , грибы сушеные 4 г , томат-пюре 5 г , маргарин столовый 5 г , зелень.

Приготовить картофельный суп на грибном бульоне. В процессе варки в суп положить вареные шинкованные грибы. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)

Суп картофельный с фрикаделями

Картофель 175 г , морковь 20 г , петрушка 5 г , лук 20 г , томат-пюре 5 г , маргарин столовый 5 г , зелень; для фрикаделей: мясо говяжье, баранье или свиное 57 г , лук репчатый 5 г , яйца 4 г , вода 5 г , перец.

Сварить картофельный суп на мясном бульоне, как описано выше. Приготовить фарш для фрикаделей и разделать их в форме шариков по 8- 10 г . Сварить фрикадели в картофельном супе. Подавать суп с фрикаделями и зеленью. Так же приготовить суп на рыбном бульоне с фрикаделями из рыбы. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)

Приготовить макароны.

2010-06-11T07:02:00.000-07:00

Макароны по-милански

Грибы тушат на сливочном масле с добавлением томатного соуса. Отварные макароны смешивают с растопленным сливочным маслом и тертым сыром, укладывают на блюдо, а в середине делают углубление и заполняют его грибами. Отдельно подают томатный соус. Макароны 60, грибы 30, сыр тертый 15, масло сливочное 20, соус томатный 80.

Макаронник с мясом или с печенью

Макароны 60 г , яйцо 1/4 шт., маргарин сливочный 10 г , фарш 100 г , сухари 5 г , масло 10 г , соль.

Макароны отваривают в подсоленной воде, охлаждают и заправляют маслом и сырыми яйцами, половину этой массы кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на него - оставшуюся массу; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче макаронник нарезают на куски квадратной формы и поливают маслом. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)

Лапша с ветчиной (Франция)

В подсоленной воде сварить 300 г лапши, откинуть ее на дуршлаг и дать воде стечь. Слегка припустить 125 г нарезанной кубиками ветчины с 3 столовыми ложками масла; прибавить 100 г измельченной брынзы, черный перец и немного измельченного в порошок мускатного орешка. Смесь хорошо перемешать и соединить с горячей лапшой.

Лапша с брынзой (Венгрия)

Замесить крутое тесто из 3 стаканов муки, 2 взбитых яйца, 1 щепотки соли и воды. Выдержать его 1 час, после чего раскатать в тонкий лист. Нарезать лист на прямоугольные куски 4X6 см и положить их в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой, облить холодной водой, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Разогреть 1 столовую ложку смальца и подрумянить в нем 150 г нарезанного кусочками сала. Прибавить лапшу и перемешать. Сверху посыпать 1/2 или 1 стаканом измельченной брынзы и подать, залив 1 кофейной чашечкой сметаны.

Мясо, попробуй приготовить по-голландски.

2010-06-10T11:15:00.000-07:00

Говядина по-голландски с маринованными грибами.

Взять 3-4 фунта филея, посолить. Нарезать ломтиками 1 морковь, 1 луковицу, 1 сельдерей, положить в кастрюлю, а сверху - говядину, 15-20 зёрен чёрного перца, 5-6 шт. лаврового листа, облить 1-2 ложками масла, поджарить в печи. Затем разрезать, переложить поджаренным в масле тёртым хреном, облить соусом из жаркого с 3 ложками маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.

Котлеты отбивные с мозгами.

Приготовить котлеты как обычно, поджарить 6-8 шт. в 1,5 ложках масла, положить на них телячьи мозги (отварные в солёной воде), нарезанные ломтиками (1 см шириной), посыпать сверху сухарями, полить 1//2 ложки масла, поставить в печь (духовку) на 1/4 часа.

Баранина - жаркое с гречневой кашей и луком.

Взять 4,5 фунта (900 г) бараньего окорока, вымочить 5-6 часов в 2 л сыворотки с 1 стаканом уксуса и 1 стаканом вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана крыжовникового сока с кореньями и специями, зелёным сельдереем, пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2-3 зубцами чеснока. Затем натереть солью, жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин. Осыпать сухарями и ещё тушить 10 минут в печи. Подливку слить, процедить, мясо разрезать и полить соусом.

Сварить отдельно крутую гречневую кашу, как обычно, органировать её баранину. Лук-шарлот жарится вместе с бараниной (маленькие полужирные обрезки мяса) и подаётся отдельно в соуснике или с подливой.

Верещака.

Свиную грудинку (3-4 фунта) разрубить на куски, посолить, поджарить со шпиком. Влить 1 стакан воды и 1,5 стакана свекольного рассола, положить по 5 зёрен чёрного и красного перца, 1 печёную луковицу, вскипятить, всыпать 4 ложки ржаных сухарей, размешать и вскипятить.

Жаркое из зайца.

Берут 4-8 фунта мяса зайца разрезают пополам и жарят на масле со специями и кореньями Отдельно делают свекольный соус (из измельчённой печёной свеклы(2-3 фунта) 3 ложки мучной поджарки, влить 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки уксуса, сахар, вскипятить).
Затем приготовляют соус из варёной заячьей печёнки, 1 ложки мучной поджарки, рюмки белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить. Оба соуса смешивают, добавляют к нему 3-4 ложки желе из чёрной смородины. Этим комбинированным соусом обливают жареного зайца.

Как приготовить плов

2010-06-05T00:46:00.000-07:00

А еще можно приготовить плов по-дамасски

Приготовить кулебяки, смотреть видео рецепт

2010-06-05T00:07:00.000-07:00

Овсянка, кашка для здоровья. Приготовить овсяной кисель.

2010-06-02T10:40:00.001-07:00

Овсянку любят далеко не все.
Большинство из нас в детстве страдали над
тарелкой с геркулесом, и лишь некоторые уплетали
с удовольствием по три порции.
И были правы!
Ведь овсяная каша - незаменимый источник витаминов
и минералов.
Рекомендуется налегать на нее тем, кто хочет сохранить
умственные способности и память вплоть до глубокой старости.

Если при виде тарелки с геркулесовой кашей у вас
моментально падает настроение, не стоит особо
вглядываться на содержимое вашей тарелки,
лучше положите кашку в рот, и настроение непременно улучшится.

Дело в том, что овсянка (а вернее специально обработанное плющенное
овсяное зерно - хлопья "геркулеса"), обладает антистрессовым эффектом, а
потому это блюдо рекомендуют всем, кто без причин впадает в хандру,
подолгу не может уснуть и нервничает из-за всяких пустяков.

Секрет "успокоительной" каши - в витаминах группы В, которые содержатся
в овсянке в большом количестве. Именно эти витамины отвечают за здоровье
ваших нервов, отсутствие бессонницы, а заодно и за густую шевелюру без
перхоти и чистую кожу.

Регулярное употребление в пищу овсянки может сделать вас не только
спокойнее, но и умнее - именно к такому выводу пришли ученые из
Кадиффского университета (Великобритания).

Группу добровольцев в возрасте от 30 до 80 лет в течение месяца
ежедневно кормили овсянкой. Ученые заметили, что всего за неделю у
участников эксперимента улучшилась работа мозга, а в качестве
дополнительных "бонусов" выступали бодрость и хорошее настроение.

Рекомендуется налегать на овсянку и тем, кто хочет сохранить умственные
способности и память вплоть до глубокой старости. Ведь овсяная каша -
лучшее средство нормализовать уровень холестерина и избавиться от
сосудистых бляшек.

Кстати, если у вас отменный аппетит, утолить который овсянка не может,
после небольшой порции овсяной каши вы можете съесть самый плотный
завтрак: колбасу, яичницу, бутерброды с любым количеством масла. Вреда
не будет - "буфер" из овсянки не даст вредному холестерину попасть в
кровь и отложиться на стенках сосудов. А значит, вы уже не рискуете
впасть в маразм и обзавестись проблемами с сердцем.

Но особенно полезна овсянка жителям больших городов с неблагоприятной
экологией, ведь овсяная каша способна выводить из организма токсины и
соли тяжелых металлов.

Несмотря на то, что овсянка достаточно калорийна (350 ккал/100 г),
диетологи рекомендуют всем, кто хочет избавиться от лишних килограммов,
1-2 раза в неделю устраивать овсяные разгрузочные дни. В такие дни
полагается съедать около 200 граммов овсяной крупы, сваренной на воде,
запивая кашу чаем или отваром шиповника.

У любителей овсянки есть все шансы навсегда забыть о том, где
расположена ближайшая аптека, и сэкономить на лекарствах, ведь овсянка
издавна используется в народной медицине для лечения различных заболеваний.

Для того чтобы укрепить кости и зубы и одним махом уберечь себя от
кариеса и остеопороза, рекомендуется замочить в холодной воде
геркулесовые хлопья и оставить их на три часа. После этого геркулес
варят до готовности и едят без ограничений.

Если вы страдаете от повышенного давления или просто хотите защитить
сердечно-сосудистую систему, ежедневно выпивайте по полстакана овсяного
отвара.

Для того чтобы приготовить отвар, берут один стакан зерен овса, кипятят
в одном литре воды до тех пор, пока вода не выкипит наполовину, и
процеживают.

Овсяная каша и овсяный кисель - признанное средство для лечения
заболеваний желудка и кишечника. Овсянку назначают при обострении
язвенной болезни желудка, при гастритах, панкреатитах, колитах и
отравлениях. А овсяный кисель хорошо регулирует работу кишечника при
запорах и поносах.

Приготовить лечебный кисель несложно: крупу заливают холодной кипяченой
водой в пропорции 1:1, кладут немного дрожжей или кусок ржаного хлеба и
оставляют бродить на 12 часов. Кастрюльку с киселем завертывают в
толстую ткань, чтобы сохранить тепло. Затем осторожно сливают жидкость,
доводят до кипения, и кисель готов.

Чтобы избавиться от отеков, рекомендуют пить овсяный отвар. Стакан
овсяной крупы с четырьмя стаканами воды кипятят в течение 10 минут,
затем добавляют 1 столовую ложку меда и кипятят еще 5 минут.
Лилиана Локацкая

Гречневая пуховая каша кулинарный рецепт быстрого приготовления

2010-06-01T11:07:00.000-07:00

Стакан гречневой крупы промыть, поджарить на сковороде и быстро сварить
в 0,5 л молока. Посолить и добавить сахар по вкусу. Слегка охлажденную
кашу протереть сквозь сито и подать ее в виде горки. Воздушная нежная
кашка получается! К ней подать можно что угодно – сливки, сметану,
варенье, джем, сгущённое молоко. Или есть без добавок. Очень приятный вкус.

На десерт можно приготовить витаминный морс.

Плоды сушеного шиповника растолочь, залить кипятком, добавить резаные
яблоки. На 1 л воды – 4-5 яблок и 3-4 столовые ложки сухого шиповника.

Варить на среднем огне 2-3 минуты. Процедить. В морс добавить 2 ложки
меда и кусочек лимона. Яблоки засыпать сахаром и подать отдельно. Этот
морс дает заряд бодрости и насыщает организм витаминами.

Как сварить гречку? Блюдо из гречки еще рецепт

Гуляш домашний .

2010-06-01T11:05:00.001-07:00

На две порции нужно 600 г говядины (мясистая часть – огузок или
лопатка). Мясо тщательно вымыть, обсушить салфеткой и нарезать на ровные
кубики. Сложить в сковороду с маслом или жиром и обжарить в течение 10
минут. Затем добавить две мелко резаные луковицы и жарить еще 10 минут.
Затем посыпать мясо мукой (50-60г) и еще 2 минуты подержать на огне.
Сложить мясо в кастрюлю, добавить две столовые ложки сметаны, 2 лавровых
листа, соль, перец и столовую ложку томатной пасты. Закрыть крышкой и
протомить еще 10 минут. Гуляш готов. Подать с отварным картофелем.
Посыпать зеленью укропа.

Чай по-казахстански,по-монгольски,по-шведски

2010-06-01T07:06:00.001-07:00

*Чай по-казахстански *

Продукты для приготовления: 5 ложек чая, 0,5 л кипятка, сливки, молоко.

Чай залить кипятком. Через 3 мин добавить сливки. Размешать и процедить
в другой сосуд. После чего перелить в первый, для однородности жидкости.
Через 2 мин подать.

*Чай по-монгольски *

Продукты для приготовления: 1 ст.л. чая, 0.5 л холодной воды, 30 г муки,
1 ст.л. сливочного масла, 40 г риса, соль, 0.25 молока.

Измельченный в порошок чай засыпать в сосуд, влить холодную воду,
поставить на огонь и вскипятить. Сливочное масло и муку согреть на
сковороде, после чего вместе с молоком, 1 чайной ложкой сливочного масла
добавить к горячему чаю. Полученную смесь довести до кипения, посолить
по вкусу и подать.

*Чай по-шведски *

Продукты для приготовления: 1 пачка сухого цельного молока, 0,75 л
теплой воды, 1 ч.л. черного чая.

Молоко развести и вскипятить. Чай залить молоком. Выдержать пока чай не
растворится полностью. Подать холодным.

Картошка печеная

2010-06-01T07:05:00.001-07:00

*Гарниры.*
Гарниры - ( фр. garnir - украсить, наполнить) во французской и
международной ресторанной кухне означеет "украшение кушатья" или
приправу и чаще всего относится к овощам, уложенным бордюром вокруг
основного блюда. В русской кухне этот же термин употребляется для
обозначения всякого дополнения к основному блюду, то есть к рыбе или
мясу, - овощей, картофельного пюре, каши. В ряде зарубежных кухонь
гарниром называют любую меньшую часть блюда по отношению к большей.

*Картофель, печенный в золе *

Неочищенные промытые одинаковой величины клубни картофеля положить в
горячую золу костра или печи, зарыть в нее и печь. Испеченный картофель
поместить на сито, встряхивая, освободить от лишней золы и углей,
вытереть чистой тряпочкой, подать на блюде. Этот гарнир можно подать к
сельди, соленому творогу, жареному мясу.

*Картошка, печеная в духовке *

Картофель тщательно промыть, поместить в нагретую духовку, запекать до
готовности. Подать на стол с солью и тарелочками для кожуры. Такой
картофель можно подавать вместо отварного к различным мясным и рыбным
блюдам.

*Картошка, печеная** в фольге *

Промытый картофель завернуть в фольгу и испечь в духовке или на углях. В
фольге можно испечь очищенный картофель. В этом случае картофель или
фольгу надо смазать жиром, посыпать солью, завернуть, поместить на
решетку или противень и испечь.

*Картофель неочищенный, запеченный в соли *

Одинаковые по размеру клубни, не очищая, помыть, уложить в невысокую
жарочную посуду, засыпать солью и поставить в горячую духовку Картофель
через 30 мин. будет готов. Хорошо запеченные клубни очищают от соли,
кожуры и горячими подают на стол.

*Картофельные крокеты (Болгарская кухня) *

Сварить 1 кг картофеля, очистить от кожуры и пропустить горячим через
пресс. Прибавить 1 стакан муки, 100 г тертого сыра, 1 яйцо, соли и
черного перца. Картофельную массу хорошо перемешать и выдержать в
течение 1/2 часа. Затем сформовать крокеты в виде цилиндров,
запанировать их в муке или молотых сухарях, смочить в яйцах и жарить во
фритюре до образования золотистого цвета. Картофельные крокеты можно
подать как отдельное блюдо с салатом по выбору. Они являются также
весьма подходящим гарниром к запеченному или жареному мясу.

Котлеты рыбные по-одесски

2010-06-01T07:03:00.001-07:00

*Котлеты из осетрины натуральные в грибном соусе *

1 кг рыбы, 150 г масла, 2 ст. фритюра для жаренья, 100 г мук, 40 г сухих
белых грибов, 11/2 ст. сливок, 11/2 ст. рыбного бульона, 2 яйца, 11/2
ст. тертого черствого хлеба.

Рыбу нарезать одинаковыми ломтиками толщиной в палец, положить на
глубокую сковороду в один ряд, подлить 1/2 ст. бульона, закрыть крышкой,
поставить на слабый огонь и довести натуральные котлеты до готовности.
Остудить. Густо смазать соусом и поставить в холодильник, чтобы соус
хорошо застыл. Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и быстро
обжарить в кипящем фритюре (только дать зарумяниться). Подавать с
зеленым горошком. Приготовление соуса: грибы отварить в небольшом
количестве воды до мягкости, мелко порубить и потушить в масле (1 ч.л.).
Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, прибавить
сливки и грибы. Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции
не станет похожим на картофельное пюре. Добавить по вкусу соль и
лимонный сок.

*Котлеты рыбные по-одесски *

280 г рыбного филе, 60 г сливочного масла, 1 яйцо, 40 г муки, 40 г
хлебной крошки, 60 г растительного масла, соль, 100 г батона, 40 г
зелени петрушки, соленья 35.

Филе рыбное отбивают, свертывают валиком, положив внутрь продолговатый
кусок сливочного масла. Панируют в муке, смачивают в яичном льезоне,
панируют в хлебной крошке и жарят во фритюре. Подают на гренках с
овощным гарниром и соленьями, посыпав рубленой зеленью. Котлеты рыбные
по-японски 480 г рыбного филе, 4 яйца, 20 г соевого соуса, 40 г
растительного масла, 20 г кукурузной муки, 20 г десертного вина, сахар,
перец, соль. Рыбное филе пропускают через мясорубку, смешивают с
кукурузной мукой, яичными желтками, растительным маслом, вином, взбитыми
с сахаром белками. Выливают массу на сковороду с маслом и обжаривают до
золотистого цвета с обеих сторон. Охладив, разрезают на полоски и подают
с зеленым салатом.

*Котлеты "Морское чудо" *

Филе рыбы (лучше взять морского окуня, но подойдет и другая рыба)
прокрутить через мясорубку. Отдельно друг от друга пропустить через
мясорубку репчатый лук и сало. Затем все смешать и прокрутить еще раз. В
полученную массу добавить два взбитых с солью яйца, замоченную в молоке
булочку (также пропущенную через мясорубку) и немного майонеза.
Сформовать котлетки и обжарить на маленьком огне.

Филе морского окуня - 1 кг. сало - 250 г. лук - 3 шт. яйца - 2 шт. белый
хлеб - 100-150 г. майонез - 2 ст. л.

Бифштекс разных стран

2010-06-01T07:02:00.001-07:00

*Бифштекс по-гамбургски *

640 г говядины, 8 яиц, 20 г зелени, 80 г сливочного масла, соль.

Порционные куски вырезки слегка отбивают, солят и жарят почти до
готовности. Яйца взбалтывают с солью и зеленью и выливают на мясо.
Подают бифштекс в сковороде.

*Бифштекс по-мексикански*

800 г говяжьей вырезки, 100 г растительного масла, 300 г лука, 300 г
сладкого перца, 300 г помидор, чеснок, перец молотый черный, соль.

Бифштексы натирают чесноком, солят, перчат и обжаривают в растительном
масле так, чтобы внутри они оставались розовыми. Выкладывают на блюдо и
ставят на водную баню. На той же сковороде тушат 10 мин нарезанные лук и
сладкий стручковый перец, затем кладут четвертушки помидоров, тушат еще
5 мин, выкладывают овощи поверх бифштексов и сразу же подают со свежей
булкой и картофельным пюре.

*Бифштекс по-татарски *

400 г говядины, 4 яйца, 100 г репчатого лука, 40 г зеленого горошка, 40
г маслин, 160 г помидор, 20 г зеленого лука, 20 г зелени петрушки, перец
молотый, соль.

Молодую говядину (лучше - вырезку) 2-3 раза пропускают через мясорубку с
мелкой решеткой вместе с репчатым луком, молотым черным или красным
перцем и солью. Из полученной массы формуют бифштексы и укладывают их на
блюдо. Посередине каждого бифштекса делают углубление, выпускают в него
яичный желток, а вокруг изделий раскладывают мелко нарезанный репчатый
лук, зеленый горошек, маслины, рубленый яичный белок, зеленый лук,
ломтики свежих помидоров и зелень петрушки. Отдельно подают ржаной хлеб.

*Бифштекс Сусамыр (Киргизия)*

550 г говядины (вырезка), 80 г курдючного сала, 1/4 луковицы, 1 ст.л.
муки, 40 г топленого масла, соль и специи по вкусу.

Порционные куски вырезки слегка отбить, придавая им форму лепешек.
Курдючное или почечное сало нарезать мелкими кубиками, добавить соль,
перец. На подготовленные лепешки положить предварительно замаринованное
сало, завернуть края и придать круглую форму. Слегка опылив мукой,
обжарить до золотистой корочки. На гарнир можно подать жареный картофель.

Компот

2010-06-01T07:01:00.001-07:00

*Компот из груш *

Вымытые и порезанные плоды укладывают в банки, заливают кипящим сахарным
сиропом (250-300 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками,
устанавливают в кастрюлю и стерилизуют: 0,5 л банки — 18 минут, 1 л
банки — 45 минут. После стерилизации укупоривают и охлаждают.

*Компот из облепихи *

Ягоды моют и откидывают на решето, когда вода стечет, ягоды засыпают в
стеклянные банки, заливают сахарным сиропом, банки накрывают крышками и
стерилизуют 20-30 минут, после чего закатывают.

*Компот из рябины черноплодной *

Очищенную вымытую рябину делят на 2 части — 60% плодов раскладывают в
подготовленные банки, а из 40% плодов выжимают сок. Из 200 г сока и 800
г сахара готовят сироп. В приготовленный сироп вливают оставшийся сок и
смесь нагревают до 70 град. Горячим сиропом заливают банки с плодами,
накрывают прошпаренными крышками и пастеризуют: 0,5 л банки — 10 мин, 1
л банки — 12 мин, а 3 л банки — 20 минут. После этого крышки закатывают.
Сироп можно приготовить и на воде: на 1 л воды берут 300-500 г сахара.
Приготовленным горячим сиропом заливают банки с плодами, пастеризуют
компот и закатывают крышками.

Белорусская кухня

2010-06-01T07:00:00.001-07:00

*Картофель, тушенный с грибами (Белорусская кухня) *

1кг картофеля, 300г свежих грибов, 2 луковицы, 100г сала (шпика), 80г
томатного пюре, соль и перец по вкусу.

Картофель нарезают ломтиками или дольками, обжаривают и складывают в
посуду для тушения. Подготовленные грибы разрезают на 3-4 части,
обжаривают на сале и соединяют с картофелем. После добавления
пассерованного лука, пюре и специй все тушат до готовности.

*Картофельная драчена. (Белорусская кухня) *

Компоненты: картофель 6 шт., мука пшеничная 1-2 столовые ложки, яйцо 1
шт., сало 30 г , лук репчатый 1-2 шт., масло сливочное, сметана, сода,
соль, перец.

Сырой очищенный картофель натереть на терке, смешать с мукой, сырым
яйцом, посолить, добавить молотый черный перец, соду и мелко нарезанный,
жаренный на сале лук. Глубокую сковороду смазать жиром, выложить в нее
картофельную массу ровным слоем и поставить в духовку запекаться.
Подавать драчену горячей со сметаной или растопленным сливочным маслом.

*Оладьи картофельные по-мински (Белорусская кухня) *

Картофель 12 шт. средней величины, фарш свиной 400 г, растительное масло
2-4 ст.л., сливочное масло 2 ст.л., чеснок 4-6 зубчиков, соль по вкусу,
перец черный молотый по вкусу, зелень по желанию.

Очистите картофель и натрите его на терке. Добавьте яйцо, посолите,
перемешайте и поджарьте обычные оладьи на сильно разогретой сковороде.
Готовые оладьи сложите в латку, предварительно смазанную маслом. После
каждого слоя оладий кладите слой свиного фарша. Поставьте латку в
горячую духовку на 20-25 минут. При подаче на стол посыпьте все мелко
нарезанным чесноком и зеленью.

*Яйца с грибами (Белорусская кухня) *

Яйца 3шт., грибы сушеные белые 10 г , лук репчатый 25 г , масло
сливочное 10 г , майонез 15 г , соус 'Южный' 5 г , сметана 15 г .

У сваренных вкрутую яиц срезают тупой конец и чайной ложкой вынимают
желток. Лук мелко шинкуют и поджаривают до золотистого цвета; сушеные
грибы отваривают, рубят, поджаривают и соединяют с луком и рублеными
желтками. Полученным фаршем заполняют белки. Подают яйца под сложным
соусом, составленным из соуса 'Южный', майонеза и сметаны, украсив зеленью.

Горячие закуски по-болгарски

2010-06-01T06:59:00.001-07:00

*Яичница с грибами (Болгарская кухня) *

Перебрать и промыть 1/2 кг грибов. Нарезать тонкими ломтиками, залить 1
стаканом воды и 5—6 ложками растительного масла, посолить и тушить на
среднем огне до мягкости. Затем переложить на небольшой противень или в
электрическую кастрюлю-чудо. Сделать небольшие углубления, в которые
впустить по одному сырому яйцу, отбив его низко над посудой. Яйца
посолить и слегка посыпать черным перцем. Поставить в жарочный шкаф и
запекать до затвердения белка. По желанию к грибам можно прибавить 2—3
мелко рубленых помидора.

*Яйца в мешочек без скорлупы с рисом (Болгарская кухня) *

Обжарить 1 стакан риса с 4 ложками разогретого масла до прозрачности.
Влить 3 стакана кипятка, посолить по вкусу, поперчить, плотно закрыть
крышкой и варить на слабом огне. Сваренный горячий рис положить на
тарелку и придать ему красивую форму. Сварить яйца в мешочек без
скорлупы. Готовые яйца вынуть шумовкой, отцедить и положить на рис.
Полить каждое яйцо чайной ложкой разогретого масла и посыпать тертым
сыром. По желанию можно залить рис томатным соусом, а затем поместить на
него яйца.

*Яичница со шпиком (Болгарская кухня) *

Нарезать копченое или соленое сало (шпик) квадратными кусочками 6—7 см и
толщиной 1/2 см и обжарить их до подрумянивания. Положить на мелкую
подогретую тарелку. На сковороду с кипящим жиром выпустить яйца, низко
их отбив. Посолить и жарить до затвердевания белка. Жареные яйца
положить на шпик, посыпать черным перцем и подать горячими.

Шоколадные кексы с творожной начинкой.

2010-06-01T06:58:00.002-07:00

На 12 штук:
200 г муки,
4 ст. л. порошка какао,
1 яйцо,
160 г коричневого сахара,
100 мл растительного масла,
300 мл натурального йогурта,
150 г мягкого жирного творога,
2 ст. л. сахара,
1 пакетик ванильного сахара,
200 г горького шоколада,
1 ч. л. пекарского порошка,
кондитерская крошка.

Духовку разогреть до 180°С.
На противень выставить формочки для выпечки. Творог, сахар и ванильный
сахар взбить в миске в кремообразную массу. Муку просеять, перемешать с
пекарским порошком и какао. Отдельно взбить яйцо, добавить к нему
растительное масло, йогурт, коричневый сахар и хорошо вымешать
полученную массу. Затем высыпать в нее мучную смесь и снова тщательно
перемешать.
Тесто разделить на две равные части. Одну половину теста разложить по
формочкам, поверх теста выложить по 1 ч. л. творожной начинки, а вторую
половину распределить сверху по всем формочкам. Выпекать в духовке 20–25
мин. Достать кексы из духовки, дать остыть, аккуратно вынуть из
формочек. Шоколад растопить на водяной бане.
Верхушки кексов окунуть в жидкий шоколад, подождать, пока он застынет, и
присыпать цветной крошкой. Источник: журнал "Гастрономъ".

Классические черничные кексы.

2010-06-01T06:58:00.001-07:00

На 12 штук:
200 г муки,
60 г мелких овсяных хлопьев,
1 ст. л. пекарского порошка,
1 стакан черники,
2 яйца, 300 г сметаны,
180 г коричневого сахара,
150 г сливочного масла,
1 пакетик ванильного сахара.

Духовку разогреть до 180°С.
На противень выставить формочки для выпечки. Муку просеять, смешать с
пекарским порошком и овсяными хлопьями. Чернику перебрать, помыть,
откинуть на сито, обсушить. Если нет свежей черники, ее можно заменить
на замороженную.
Яйцо взбить в отдельной посуде, добавить коричневый сахар, сливочное
масло, ванильный сахар, сметану и хорошо перемешать. Полученную массу
смешать с мучной смесью. В последнюю очередь в тесто всыпать чернику.
Тесто равномерно распределить по формочкам и выпекать 20–25 мин. на
среднем уровне. Остудить кексы до комнатной температуры, выложить на
блюдо и подавать теплыми. Источник: журнал "Гастрономъ".

Клюквенно-тыквенные маффины.

2010-06-01T06:56:00.000-07:00

На 24 штуки:
1 стакан тыквенного пюре,
1 стакан клюквы,
1 стакан мюсли,
1 стакан муки,
1 ч. л. пекарского порошка,
1 стакан сахара,
80 мл растительного масла,
2 яйца,
0,5 стакана молока,
0,5 стакана любых,
измельченных орехов,
сливочное масло для смазки формочек.

Смешать муку, мюсли и пекарский порошок. Отдельно смешать масло с
сахаром, молоком и взбитыми яйцами. Добавить в мучную смесь. Туда же
положить клюкву, орехи и тыквенное пюре. Тщательно вымешать. Смазать
маленькие формочки для кексов сливочным маслом и выложить в них тесто.
Выпекать при температуре 190 градусов 20–25 мин. Источник: журнал
"Гастрономъ".

Паштет

2010-06-01T06:55:00.001-07:00

*Паштет из печени *

Печень промыть, зачистить от пленок и желчных протоков, нарезать
кубиками, еще раз промыть и ошпарить кипятком. Очищенные морковь, лук,
петрушку нарезать тонкими ломтиками, а шпиг - мелкими кубиками. Овощи
обжарить вместе со шпигом до полуготовности, добавить печенку, лавровый
лист, черный перец и, периодически помешивая, продолжать жаренье на
слабом огне до готовности кореньев и печени, следя за тем, чтобы она не
была пережарена, иначе паштет будет недостаточно сочным. Массу, удалив
из нее лавровый лист, пропустить 2 раза через мясорубку с частой
решеткой. Измельченную печенку сложить в посуду из нержавеющей стали,
добавить по вкусу соль, молотый перец, натертый на терке мускатный орех
и взбить массу лопаточкой, периодически добавляя размягченное (но не
разогретое) сливочное масло. Для более нежного вкуса можно добавить вино
(мадеру) (40 - 50 г ). Когда масса станет пышной, паштет считается
готовым. Его переложить в фарфоровую посуду или оформить в виде
батончика, сверху посыпать рублеными яйцами, украсить цветочками из
сливочного масла и дать ему застыть. Паштет подавать как закуску или
приготовить с ним бутерброды. Особенно вкусным паштет получается из
печени гусей, уток и кур.(источник: Ковалев Н И Современная русская
кулинария)

*Паштет из зайца (Французская кухня) *

Для приготовления паштета из 1 зайца: 1,5 стакана сухого красного вина,
1/2 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 2—3 зубчика чеснока, 1
лавровый лист, 1 чайная ложка майорана или чабера, 800—900 г нарезанного
кубиками сала шпик, 1 ст. ложка натертой лимонной (апельсиновой) цедры,
щепотка мускатного ореха.

Из одного зайца можно сделать сразу два вкусных блюда: жареного зайца
(седло) <http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/myaso/st01420.htm>и
паштет. Перед приготовлением снять с зайца шкурку, удалить голову,
внутренности. Промыть зайца и расчленить на две части: задние ножки и
спинку — для жаренья, а остальное — на паштет (линия деления должна
проходить по последнему поясничному позвонку). Отделенные для
приготовления паштета части зайца разрезать на куски и положить в
кастрюлю, добавить красное вино, чеснок, лавровый лист, часть майорана
или чабера и шпик (отложив несколько тонких ломтиков). Не солить.
Закрыть кастрюлю крышкой и варить мясо на слабом огне в течение примерно
45 минут. Остудить, отделить мясо от костей и пропустить его вместе с
салом через мясорубку. Добавить еще по вкусу майоран или чабер,
растолченный в ступке чеснок, черный перец, соль, немного натертой на
терке цедры лимона или апельсина (если необходимо) и мускатный орех. На
дно большой глиняной миски (или двух небольших) положить тонкие ломтики
шпика, выложить на него фарш из заячьего мяса и сала. Сверху накрыть
ломтиками шпика и влить примерно половину жидкости, в которой готовился
заяц. Накрыть куском промасленной бумаги, закрыть миску крышкой,
поставить ее в кастрюлю с водой и поместить в предварительно довольно
хорошо нагретую (до 150°) духовку на 1—2 часа в зависимости от размера
миски. Когда паштет будет готов, остудить его, залить сверху
растопленным свиным жиром или сливочным маслом, плотно закрыть фольгой
или промасленной бумагой и поставить в погреб или холодильник. Паштет
можно подавать либо как закуску с кусочками поджаренного хлеба, либо как
основное блюдо с печеным картофелем и различными салатами.

*Паштет из кролика *

1—1,5 килограмма мяса кролика, 300 граммов жирной свинины, 1 морковь, 1
луковицу, 1 лавровый лист, 2 — 3 горошины - черного перца залить
небольшим количеством воды и варить на слабом огне, пока мясо не станет
мягким. Перед тем, как снять с огня, посолить. Предварительно замоченную
печень кролика варить 10 минут, 100 граммов сала 20 минут. Мясо, печень,
морковь, петрушку, лук, сушеный гриб, 100 граммов замоченной в бульоне
булки, 2 отварные картофелины трижды пропустить через мясорубку,
добавить 3 сырых яйца, посолить, поперчить и перемешать до образования
однородной массы. Кастрюлю смазать жиром или маргарином, дно ее выложить
полосками сала, заполнить на 3/4 высоты паштетной массой и запекать в
духовке 30 минут. Холодный паштет осторожно отделить ножом от стенок
кастрюли, слегка подогреть дно и опрокинуть кастрюлю на круглое блюдо.
Украсить паштет звездочками, вырезанными из вареной моркови. К паштету
приготовить соус, смешав 1 баночку майонеза с 1 столовой ложкой тертого
хрена и 1 рубленым крутым яйцом.

Тосты с яйцами и лососиной (Французская кухня)

2010-06-01T06:54:00.001-07:00

*Испанские сандвичи *

4 ломтика белого хлеба, 2 луковицы, 4 крупных стручка сладкого перца,
сок 1/2 лимона, 1 ст. ложка томатного кетчупа, 1/2 ст. ложки красного
молотого перца, щепотка сахара, перец на кончике ножа, 4 ломтика сыра, 1
ст. ложка растительного масла.

Лук и сладкий перец нарезать колечками и тушить в растительном масле,
прибавив небольшое количество воды, до мягкости. Затем приготовить
маринад из сока лимона, кетчупа, сахара, соли, перца и оставить в нем на
ночь тушеные лук и перец. Обжарить ломтики белого хлеба, незадолго перед
подачей на стол положить на них настоянные в маринаде лук и перец,
сверху положить по ломтику твердого сыра. Готовые сандвичи поместить в
предварительно разогретую духовку и слегка запечь. Как только сыр начнет
плавиться, вынуть из духовки и сейчас же подать на стол. Рас считано на
2-4 порции.

*Бутерброды с яйцом и хреном *

2 яйца, 30 г сливочного масла, 20 г натертого хрена, соль по вкусу.

на разогретой сковороде в масле или маргарине зажарить глазунью или
омлет. на ломтики белого хлеба, намазанные сливочным маслом, положить
глазунью или омлет и вокруг выложить маленькие кубики обжаренного белого
хлеба (гренки). посыпать натертым, обжаренным в сливочном масле хреном.

*Гренки с сыром по-английски (Английская кухня)*

300 г хлеба пшеничного, 5 ст.л. сливочного масла, 100 г сыра
голландского, 1/4 ст. пива, 1 ч.л. горчицы, 1 желток, перец молотый
красный по вкусу.

Хлеб нарезать ломтиками и обжарить с обеих сторон. Масло растопить на
слабом огне и, постепенно помешивая, добавить тертый сыр, пиво и желток
яйца. Заправить перцем и горчицей. Полученной массой намазать гренки и
запечь в духовке.

*Тосты с яйцами и лососиной (Французская кухня) *

8 яиц, соль, перец, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г сметаны, 4
ломтика серого или белого хлеба, 4 ломтика копченой или соленой
лососины, 1 лимон.

Взбить яйца как для омлета, посолив и поперчив. В сковороде с толстым
дном разогреть сливочное масло, вылить взбитые яйца, поставить на
средний огонь, продолжая взбивать. Снять с огня и охладить, влив в омлет
сметану. Разрезать омлет и разложить на предварительно поджаренный хлеб.
Сверху каждый тост накрыть ломтиком лососины и кружочком лимона.

Как сварить гречку? Блюдо из гречки

2010-05-29T05:45:00.000-07:00

Гречневая каша рецепт:

Если в гречке много сора, можно её перебрать - иначе, например, можно
сломать зуб о камушек, который может оказаться в вашей тарелке гречневой
каше. Если гречка визуально чистая (без лишних включений), этап очистки
можно пропустить. Семян гречи в кожуре можно не бояться, они - полезны.

Засыпать гречку в кастрюлю и промыть несколько раз в холодной воде,
чтобы избавиться от земляного вкуса (нередко попадается довольно пыльная
гречка).

Добавьте воды - пропорции: 800 мл (4 стакана воды) на 450 граммов гречки
(половина стандартной пачки). Посолите - вода должна быть солоноватой на
вкус.

Доведите до кипения. Варите с закрытой крышкой 15 минут после закипания
воды на малом огне. В самом конце приготовления посмотрите, не
влажновата ли гречка. Если так, то снимите крышку и уменьшите огонь.
Вскоре гречка приобретёт правильный вид и вкус.

В конце приготовления следите, чтобы гречка не подгорела - если что,
подлейте малость воды.

Разные крупы имеют слегка различные свойства, поэтому может так
оказаться, что потребуется подлить малость воды во время варки или
подержать на малом огне, чтобы выпарить остатки воды.

Еще кулинарный рецепт Гречневая пуховая каша быстрого приготовления

источник: ehau.ru

Сварим мясо правильно и вкусно!

2010-05-29T05:35:00.001-07:00

Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания, тут
же начинаем снимать пенку. Пенка на поверхности бульона есть ни что
иное, как свернувшийся белок.

При нагревании в холодной воде растворившиеся белки и
минеральные соли переходят в воду, а при закладывании мяса в
кипящую воду остаются преимущественно в самом мясе.

Если вы варите мясо, не нуждаясь в наваристом бульоне, то кладите его
в кипяток, для того, чтобы получить хороший бульон, начинайте варку
с закладки мяса в холодную воду. Не спешите снимать пенки - они

обладают пищевой ценностью и необходимы для пользы бульона.
Кстати, чтобы хлопья пены не искушали вас, бросьте в кастрюлю
головку лука - белок свернется и пена перестанет подниматься.

Варите все супы и бульоны на маленьком огне, и они будут
прозрачными.

Для того чтобы именно мясо (а не бульон) сохранило питательные
вещества, добавляйте соль сразу после закипания бульона.
При варке мяса обязательно закрывайте кастрюлю крышкой,
так как это способствует улучшению вкуса.
В кастрюлю не будет поступать лишний кислород, что

обеспечит минимальное окисление жира.

Сваренное мясо должно 10 минут настояться в бульоне после
выключения огня.
Готовое мясо необходимо вынуть из кастрюли, даже если вы не

собираетесь его сразу подавать на стол.
Если вы хотите использовать его позже, то для хранения куска,
и сохранности в нем сока, следует плотно

завернуть мясо в фольгу, либо положить в пластиковый контейнер,
плотно накрыв крышкой.
Приятного вам аппетита!

источник: poleznovam.ru

сварить мясо: Баранина или говядина с фасолью и без

2010-05-29T04:45:00.002-07:00

Баранина с черносливом (кухня Египта)

600 грамм баранины,
120 грамм репчатого лука,
40 грамм сливочного масла,
20 грамм муки,
120 грамм чернослива,
8 грамм сахара,
корица,
перец молотый черный,
соль.

Мясо нарезают узкими длинными полосками (как на бефстроганов).
Мелко нарезанный лук пассивируют в сливочном масле,
обжаривают там же мясо, присыпают мукой, солью, перцем и корицей,
перемешивают, подливают столько воды, чтобы она покрыла мясо,
и доводят до готовности на слабом огне.
За 20 минут до подачи кладут замоченный накануне чернослив (косточки
удаляют), заправляют сахаром. Подают с рассыпчатым рисом.

Баранина или говядина с фасолью

Баранину или говядину нарезают кусками, посыпают солью,
перцем и обжаривают с луком.
Добавляют муку и томат-пюре, пассивируют, разводят
бульоном до полужидкого состояния.
Затем кладут нарезанную кусочками зеленую фасоль, чеснок,
кинзу, зелень петрушки, базилик и тушат до готовности.

Баранина (грудинка) 150 грамм или
говядина 160 грамм,
комбижир животный 15 грамм,
мука пшеничная 5 граммов,
фасоль зеленая 90 грамм,
томатная паста 15 граммов,
лук репчатый 40 грамм,
чеснок 3 грамма,
перец, зелень, соль.

Баранина с овощами (Чанахи)

Баранина - 1 килограмм
Лук - 3 головки
Картофель - 5 штук
Баклажан - 2 штук
Фасоль в стручках - 2 горсти
Помидоры - 5 штук
Перец сладкий - две-три штуки
Перец горький, петрушка, чеснок,
Соль по вкусу.

Мякоть баранины разрезать на куски (три-четыре куска на порцию), посолить,
поперчить и обжарить на масле в сковороде.

Переложить в глубокую чугунную или глиняную посуду.
Затем туда же добавить мелко нарезанный репчатый лук, картофель
( разрезанный вдоль на четыре части), нарезанный кубиками баклажан,
молодую фасоль, разрезанные на 4 половинки помидоры,
нарезанный дольками болгарский сладкий перец.

Для остроты можно добавить кусочек горького перца.
Все это залить водой, накрыть крышкой и поставить в духовку
на полтора часа
За пять минут до готовности посыпать зеленью (петрушка, кинза),
смешанной с мелко нарубленным чесноком.

Баранина отварная с пряной зеленью (Болгарская кухня)

Нарезать кусочками 3/4 килограмма баранины,
залить тремя стаканами горячей воды, посолить и довести до кипения.

Добавить две мелко нарезанные головки лука,
одну чайную ложку красного молотого перца и одну чайную ложку
черного перца и варить на умеренном огне.

В случае необходимости доливать по половине стакана горячей воды.
Когда мясо станет почти мягким, прибавить, предварительно мелко
их нарезать, два пучка укропа и один пучок зелени петрушки.

После чего добавить одну столовую ложку муки, разведенную (до
густоты сметаны) уксусом и водой.

Сняв кушанье с огня, заправить соус двумя яйцами, взбитыми с
одним стаканом кислого молока.

Молодая баранина под густым белым соусом (Болгарская кухня)

Нарезать кусочками 3/4 кг мяса от задней ножки и отварить в подсоленной
воде.

Спассировать пять столовых ложек (без верха) муки с половину стакана жира;
во время пассерования муку непрерывно перемешивать, пока она не станет
светло-желтого цвета, после чего развести ее бульоном, в котором
варилось мясо, и проварить на слабом огне (8—10 минут).

Полученный соус соединить с мясом, добавить пять—шесть долек (зубков)
растертого в деревянной ступке чеснока, черного перца и уксуса по
вкусу и поварить еще две—три минуты.

Готовое блюдо разложить по тарелкам и полить каждую порцию
одну столовой ложкой красной пассеровки
(масла, поджаренного с небольшим количеством красного молотого перца)
Приятного аппетита!

Холодные закуски.

2010-05-29T04:45:00.001-07:00

*Сельдь в маринаде (Германия)*

Отобрать 10 соленых сельдей, промыть, очистить и вымочить в воде в
течение 24 часов. Затем разделать их на филе, удалив кости. Залить 1
стаканом уксуса и 2 стаканами кипятка 2 головки репчатого лука, крупно
нарезанные, 2 соленых огурца, нарезанные кусочками, 2—3 лавровых листика
и несколько горошин черного перца. Все прокипятить, затем маринад снять
с огня и охладить. Намазать горчицей очищенные филе и выдержать их в
маринаде в течение 24 часов. Затем отцедить и подать с соусом майонез.

*Фаршированные яйца (Россия)*

Сварить вкрутую 6 яиц, охладить и очистить. Обрезать их с тупого конца и
вынуть желток выемкой или ложкой. На тарелку насыпать тонкий слой мелко
нарубленных желтков, а на него установить фаршированные яйца отверстием
вверх, срезав кусочек белка с заостренного конца. Яйца наполнить соусом
майонез, приготовленным из следующих продуктов: 1 желток, 1 стакан -
оливкового масла (или растительного), сок из 1/2 лимона и, по желанию, 1
столовая ложка горчицы. Вокруг украсить петрушкой.

*Помидоры с раковой начинкой (Швейцария)*

Отобрать 8—10 крепких спелых помидоров, по возможности одинакового
размера. Помидоры промыть и срезать верхнюю часть со стороны плодоножки.
Выемкой вынуть мякоть и положить их отверстием вниз для удаления сока.
Сварить в подсоленной воде 10—12 раков. У вареных раков отделить шейки,
клешни, очистить их от скорлупы и мелко нарезать. Приготовить соус
майонез из 1 крутого желтка, 1 сырого желтка, 1 кофейной чашечки
растительного или оливкового масла, сока 1 лимона, немного соли и
черного перца. Одну часть соуса майонез смешать с мясом раков и этим
фаршем наполнить помидоры. Сверху залить их остальной частью соуса
майонез и украсить мелко нарезанным крутым белком и мелко рубленой
зеленью петрушки.

Молочные напитки

2010-05-29T04:44:00.001-07:00

*Молочный напиток с малиновым сиропом (Болгарская кухня) *

Вскипятить 1 л молока и охладить. Добавить 1 стакан малинового сиропа и
сахара на вкус, размешать смесь и поставить на холод. Таким же способом
можно приготовить молочный напиток с вишневым и апельсинным сиропом или
сиропом из черной смородины.

*Молочный напиток с земляничным соком (Болгарская кухня) *

Наполнить земляникой полулитровую стеклянную банку. Размять ягоды
вручную, затем протереть через сито. В полученный сок добавить 1/2 л
молока, 100 г сметаны, 1/2 стакана сахарной пудры и немного лимонного
сока или винной кислоты. Взбить смесь до появления пены и поставить на
холод. Подавать охлажденный напиток с подслащенными сливками или крепкой
белковой пеной, уложив на нее по 2—3 ягодки с листочками.

*Молочный напиток с клубничным соком - I вариант (Болгарская кухня) *

Перебрать и промыть клубнику, положить на плотную салфетку и подсушить,
затем протереть через сито. В высокие стаканы влить по 2—3 столовых
ложки полученного сока и долить холодным молоком. Добавить сахара на
вкус и размешать. Таким же способом приготовляют молочный напиток с
соком других ягод — малины, земляники и др.

*Молочный напиток с клубничным соком — II вариант (Болгарская кухня) *

Перебрать и промыть 1 кг спелых ягод клубники. Подсушить на салфетке,
затем протереть через сито. В полученный сок добавить 1,5 стакана
молока, 1,5 стакана сахарной пудры, 2 порошка ванилина и мелко натертой
лимонной цедры. Размешать смесь и разлить в стаканы, не наполняя их до
краев. В каждый стакан добавить по 1 чайной ложке взбитых сливок и по 1
целой ягодке клубники, посыпанной сахарной пудрой.

Русские гречневые блины.

2010-05-29T04:43:00.001-07:00

Замешать на дрожжах тесто из 4 стаканов гречневой муки (высшего сорта
"шелковки"), 3 стаканов тёплого молока, 1 ложки масла, 2 желтков, 3-6
золотников (12,6- 25,2 г ) сухих дрожжей. Взбить лопаточкой, дать
подняться, всыпать 1 ложечку соли и сахара, снова взбить, обварить 1,5-2
стакана молока, взбить, добавить 2 взбитых белка, дать подняться, брать
осторожно ложкой и жарить с масле на чугунной сковороде. Тесто готовят
за 4-6 часов до отпуска.

*Блины боярские *

Мука гречневая 3 стакана, мука пшеничная 2 стакана, молоко 4 стакана,
сливки густые 1 стакан, сметана 1 стакан, масло сливочное 100 г , яйцо
5, дрожжи 30 г , сахар 1 столовая ложка, соль по вкусу.

Вскипятить 2 стакана молока, остудить его до температуры парного, отлить
полстакана и в нем размешать дрожжи. Вылить молоко и дрожжи в
эмалированную кастрюлю и замесить на гречневой муке опару. Когда опара
подойдет (через 1,5-2 ч), долить в нее остальное молоко, добавить яичные
желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку.
Все хорошо вымешать и дать снова подняться. Когда тесто вновь подойдет,
взбить отдельно сливки и яичные белки, влить белки в сливки и лотом в
тесто. Осторожно перемешать тесто лопаточкой сверху вниз. Дать тесту
постоять 15-20 мин и выпекать блины обычным способом.

*Блины из пшеничной муки*

Блины обычные из пшеничной муки можно сделать достаточно просто:
примерно в двух стаканах воды растворить соль, сахар по вкусу, добавить
взбитое яйцо, тонкой струйкой вливать воду в муку, постоянно размешивая,
и довести тесто до нужной густоты. В некоторых случаях для получения
особой ноздрястости блинов, к муке добавить немного питьевой соды, и
тесто можно замешивать на кефире, простокваше, или на воде с добавлением
лимонного сока, или его заменителей. Удобнее всего жарить на двух
раскаленных сковородках, смазывая их своеобразным приспособлением из
небольшой очищенной сырой картофелины, разрезанной пополам и наколотой
на вилку, каждый раз окуная в масло эту картофелину, и промасливая таким
образом сковородки, перед тем, как вылить тесто на сковородку.(источник:
рецепты из переписки)

*Блины гречневые (старинный рецепт) *

2 стакана гречневой муки, 2 1/2 стакана молока, 30 г. дрожжей, соль.

Тесто для блинов надо поставить за 2 - 3 часа до того, как их подавать к
столу. Муку развести в теплом молоке или воде с добавлением соли и
дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставить в теплое
место. Когда тесто поднимется, осторожно, не перемешивая, печь длины на
горячей сковороде, смазанной маслом, на плите или в русской печи. Блины
подавать с растопленным маслом, сметаной, икрой, сельдью, малосольной
или свежей рыбой. Гречневые блины едят и с постным (растительным)
маслом.(источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)

Коктейль Молочный

2010-05-29T04:42:00.001-07:00

1. Рецепт на любителя: (коктейли эти густые и жирные) 200 г молока +
100 г сметаны + мороженое обычная "стаканчиковая порция" + любой
наполнитель (какао, клубничное варенье, любые сиропы, орехи, курага,
распаренный изюм - фантазируйте).

2. Если не хочется густого и жирного, можно сделать такой коктейль: 2-3
кубика льда, стакан молока, сахара 1-2 чайных ложки. Взбить хорошенько в
миксере до однородного состояния. Наполнитель тоже по вкусу. 3. 100 г
молока, 100 г сока манго и 100 г апельсинового сока взбить вместе,
добавить 40 г сахара, 30 г молотого кофе и взбивать миксером до
получения однородной пышной массы, затем добавить 1 желток и взбивать
дальше. Готовый коктейль посыпать сверху протертой нугой. 4. Молоко-1л +
сироп-2 ч. л. + мороженое (1/2 стаканчика).

*Молоко-бренди *

1 стакан молока, 1 ликерная рюмка бренди, 1 ст. ложка брусничного сока.

Все смешать и подать с кусочками льда и соломкой.

*Миндальное молоко *

1 л молока, 50 г сладкого и 3 г горького миндаля.

Миндаль ошпарить, очистить, обсушить и протереть. Залить молоком и
выставить на холод на 1 ч. Перед подачей на стол молоко процедить сквозь
сито.

Тартинки

2010-05-29T04:30:00.001-07:00

*Тартинки с жареной ветчиной и луком *

Хлеб пшеничный 100 г , ветчина 70 г , помидоры 30 г , горчица 15 г .

Пшеничный хлеб нарезают ломтиками, обжаривают с обеих сторон на
сковороде или в духовом шкафу на решетке до образования румяной корочки.
Вареную ветчину (можно и колбасу) нарезают ломтиками (по величине
хлеба), смазывают столовой горчицей, обжаривают с обеих сторон, кладут
на хлеб. Сверху украшают поджаренным луком (или дольками помидоров) и
посыпают мелкорубленой зеленью петрушки. (источник: Похлебкин Кулинарная
книга)

*Тартинки с жареной свининой и луком *

Хлеб пшеничный 100 г , свинина (мякоть) 70 г , соус томатный или соус
Южный 30 г , сало 20 г , сухое белое вино.

Из мякоти свинины нарезают кусочки, слегка отбивают их тяпкой, солят,
посыпают перцем и поджаривают на сковороде с салом, добавляют красный
соус с вином, соус Южный и все хорошо проваривают. Свинину с соусом
кладут на кусочки горячего поджаренного хлеба, украшают поджаренным
луком и посыпают мелко нарезанной зеленью. (источник: Похлебкин
Кулинарная книга)

*Тартинки с сыром по-венгерски *

Батон 200 г , масло сливочное 50 г , сыр 50 г , каперсы.

Сливочное масло и протертый сыр размешивают, солят, перчат красным
(сладким) перцем, прибавляют мелко нарезанные каперсы. Полученную смесь
намазывают на тонкие ломтики батона и поджаривают в духовом шкафу. На
стол подают горячими. Из этих продуктов можно приготовить другой
вариант, например, бутерброды с сыром на поджаренном хлебе по-венгерски.
Ломтики батона поджаривают, намазывают сливочным маслом, кладут на них
полоски сыра толщиной около 0,5 см , посыпают красным перцем и ставят на
короткое время в духовой шкаф. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)

*Тартинки с сыром и пивом *

Хлеб пшеничный 100 г , пиво 50 г , горчица 10 г , сыр 50 г .

В кастрюле на слабом огне распускают тертый сыр, все время помешивая,
добавляют пиво, готовую горчицу. Гренки поджаривают как обычно, заливают
их подготовленной смесью сыра и пива и посыпают красным перцем.
(источник: Похлебкин Кулинарная книга)

Пироги.

2010-05-29T04:25:00.001-07:00

*Пирог с осетриной (Русская кухня)*

Для теста: мука 350 г, сахар 10 г, масло 30 г, яйцо 1 шт., дрожжи 12 г,
вода 140 мл, соль 5 г; для фарша: осетрина сырая 400 г, лук 10 г, яйцо 2
шт., соль 5 г, масло 20 г.

Осетрину ошпаривают, зачищают, укладывают звеньями в посуду, подливают
воду, добавляют соль и припускают. Звенья нарезают на куски толщиной 0,5
см. Опарное дрожжевое тесто делят пополам и после расстойки раскатывают
два больших пласта. Пласт посыпают мукой, скатывают на скалку,
перекладывают на смазанный маслом противень, покрывают слоем нарезанных
сваренных вкрутую яиц, ломтиками осетрины и слегка поджаренным луком.
Начинку покрывают вторым пластом теста, края пирога защипывают, сверху
делают проколы. Выпекают пирог в жарочном шкафу при 210-230 градусов.
Готовый пирог разрезают на порции. Бульон, оставшийся от припускания
рыбы, процеживают. Подают бульон, оставшийся от припускания рыбы, в
чашках, добавив зелень укропа и сливочное масло. Отдельно подают пирог.

*Пирог с капустой и рыбой (Русская кухня)*

Рыбной начинки 500 г, капустной начинки 700 г.

Приготовить кислое тесто и раскатать его в пласт по форме будущего
пирога. Ровно выложить слой капусты, на нее - слой рыбы и снова слой
капусты. Края пирога заделать обычным способом и запечь пирог в духовке.

*Пирог с грибами и кашей (Русская кухня)*

Крупа гречневая 500 г, масло сливочное 100 г, грибы сушеные 100 г,
луковица 1, соль по вкусу.

Вымочить в течение 10-12 ч сушеные грибы в молоке. Сварить рассыпчатую
гречневую кашу. Подготовленные грибы сварить до готовности и мелко
порубить. Лук нашинковать и обжарить на масле. Все продукты смешать и
хорошо прогреть с маслом на сковороде. Далее готовить пирог обычным
способом из кислого или сметанного теста

Свинина нашпигованная и другие закуски.

2010-05-29T04:00:00.001-07:00

*Медальоны рыбные *

Измельчить вилкой вареную очищенную от костей рыбу, посолить и немного
поперчить. В рыбном бульоне растворить желатин. Холодный бульон смешать
с майонезом и рыбной пастой. Из слегка застывшей массы сформовать
круглые медальоны и поместить их на холод. Хорошо застывшие медальоны
полить майонезом, украсить веточками петрушки, дольками помидоров или
стручкового перца и др.

*Свинина нашпигованная *

Кусок мякоти свинины нашпиговать кусочками сала и чеснока. Посолить,
посыпать черным перцем, уложить на противень, покрыв его тонким слоем
теста, и печь в духовке. Мясо готово, когда вилка легко проникает в
него. Снять лепешку, мясо поставить на холод. Резать перед подачей на стол.

*Закуска английского типа *

Морковь нарезать кружочками, грибы - дольками, огурцы - крупными
кубиками, а цветную капусту разобрать на мелкие кочешки. Продукты
смешать и заправить заливкой, приготовленной из томата-пюре,
разведенного водой (2 ст. л.), горчицы, сахара, черного перца,
растительного масла, соли по вкусу. Оставить на 2-3 часа. Мясо и сало
мелко нарезать, смешать и поперчить. Овощную смесь выложить в середину
каждой тарелочки и украсить надробленным мясом, кусочками сыра (брынзы)
и дольками сваренного вкрутую яйца. 4 небольшие соленые моркови, 4
небольших соленых огурца, 4 кочешка цветной капусты (соленые), 8
маринованных грибов, сало - 100 г, копченое (или печеное) мясо - 100 г,
4 сваренных вкрутую яйца, 4-8 кусочков острого сыра (рокфор) или брынзы,
1 ст. ложка горчицы, 2 ч.л. томатного пюре, 1 ч. л. сахара, 4 ст.л.
растительного масла, черный перец.(источник: Похлебкин Кулинарная книга)

Кулинарные рецепты мексиканской кухни

2010-05-29T03:51:00.001-07:00

*Сопа де себолья — луковый суп по-крестьянски *

2 большие луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 2 ст.
ложки муки, 1/2 л куриного или мясного бульона (можно сварить из
кубика), 1,5 стакана молока, 1/2 стакана сливок, 3 ломтика белого хлеба,
1 желток, 2—3 ст. ложки тертого сыра, соль, перец.

Лук нарубить и потушить в течение 20 мин на слабом огне, добавив
сливочное масло и закрыв крышкой (следить, чтобы лук не подгорел); если
нужно, добавить немного мясного бульона. Затем добавить муку и мясной
бульон. Смесь попробовать на вкус, влить в нее молоко и сметану и
получившийся суп поставить варить на 20 мин. За это время обжарить
ломтики белого хлеба. Сыр смешать с желтком и намазать этой смесью
ломтики. Вложить их в тарелку с супом и залить кипящим бульоном. Уже
разлитый по тарелкам суп должен постоять 3—4 мин, причем сверху его надо
чем-то прикрыть. После этого немедленно подать на стол. Рассчитано на 3
порции.

*Бифштекс по-мексикански*

800 г говяжьей вырезки, 100 г растительного масла, 300 г лука, 300 г
сладкого перца, 300 г помидор, чеснок, перец молотый черный, соль.

Бифштексы натирают чесноком, солят, перчат и обжаривают в растительном
масле так, чтобы внутри они оставались розовыми. Выкладывают на блюдо и
ставят на водную баню. На той же сковороде тушат 10 мин нарезанные лук и
сладкий стручковый перец, затем кладут четвертушки помидоров, тушат еще
5 мин, выкладывают овощи поверх бифштексов и сразу же подают со свежей
булкой и картофельным пюре.

*Альбондигас ен сальса де альмендра — мясные клецки в миндальном соусе *

2 ст. ложки мелко нарубленного репчатого лука, 3 ст. ложки растительного
масла, 1/2 стакана томат-пюре, 1,5 стакана воды, 1/2 стакана очищенного
толченого миндаля, 1 долька чеснока, 3 ломтика белого хлеба, 250 г
скобленого мяса, 250 г рубленого мяса, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли,
1/4 чайной ложки перца, молоко.

Лук обжарить в 1 ст. ложке растительного масла, добавить томат-пюре и
воду, специи и поставить тушить на небольшом огне на 20 мин. В
оставшемся растительном масле обжарить миндаль, растолченный чеснок и
ломтик белого хлеба. Добавить небольшое количество воды, смешать с
вышеприведенными продуктами в виде пюре, добавить томат-пюре, смешанное
с луком. Размоченные в молоке и размятые ломтики белого хлеба смешать с
мясом и яйцом, посолить и поперчить. Сформовать небольшие шарики,
которые затем опустить в кипящий соус и прокипятить, закрыв крышкой, в
течение 20 мин на небольшом огне. По желанию можно отварить в этом же
соусе 2— 4 нарезанных кубиками картофелины. Рассчитано на 4—6 порций.

Закуски Сельдь

2010-05-29T03:48:00.002-07:00

Сельдь «Осло»

500 грамм свежей сельди,
6 горошин черного перца,
половину лаврового листа,
один стакан ложка уксуса, укроп,
одна столовая ложка маргарина,
одна треть стакана сгущенного молока,
соль, сок лимона.

Сельдь очистить, удалить внутренности.

Каждую сельдь разрезать вдоль и скатать в виде рольмопса.
Отварить в небольшом количестве подсоленной
воды, добавив в нее лавровый лист, перец горошком, уксус и укроп.

Растопленный маргарин смешать со сливками, соус хорошо
перемешать и прибавить к нему перец, соль и сок лимона,
готовым соусом залить рольмопсы.
Подать с отварным картофелем или овощами.
Рассчитано на 2—3 порции.

Закуска из сельди

три большие соленые сельди,
один стакан винного уксуса,
один стакан воды,
250 грамм сахара,
половину чайной ложки перца,
десять штук гвоздики,
два небольших лавровых листика,
майоран на кончике ножа.

Сельдь вымачивать в течение 1—2 дней, после чего очистить
от кожи и удалить внутренности.

Уксус смешать с водой, прибавить сахар и пряности
и прокипятить сельдь.

Разделать ее на кусочки шириной 3—4 см и залить
остуженным маринадом. Настаивать в течение суток.

При подаче на стол закуску можно посыпать
кольцами репчатого лука или полить густой сметаной,
посыпав в этом случае зеленым луком.

Сельдь со сметаной

четыре свежих сельди,
1/8 литра молока,
одна рюмка белого вина,
две столовых ложки винного уксуса,
одна луковица,
одна долька чеснока,
одна чайная ложка горчицы,
два желтка,
две столовых ложки сметаны,
одна чайная ложка красного молотого перца,
шесть горошин черного перца.

Сельдь очистить, разделить вдоль на две половины и
вымочить в молоке в течение 1—2 часов, затем как следует обсушить.

Приготовить маринад:

Смешать вино и винный уксус, добавить нарезанные ломтиками лук и чеснок,
перец горошком, а также соль и прокипятить.
Выложить сельдь, влить немного горячей воды, чтобы она покрыла сельдь,
и кипятить семь минут.

Бульон, полученный после кипячения, процедить, остудить и смешать с желтками,
сметаной, горчицей и красным перцем. Полученный соус вылить на сельдь.
Подавать в холодном виде.

Кулинарные рецепты шведская кухня

2010-05-29T03:48:00.001-07:00

*Зильбулар мед коринтзёс — бифштекс из сельди с соусом из коринки *

100 г говядины, 100 г нежирной свинины, 100 г телятины, 2 холодные
вареные картофелины, 40 г хорошо вымоченной сельди, 1 луковица, 1 яйцо,
1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки перца, несколько столовых ложек
молока, жир для жаренья. Соус: 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2
чайные ложки коринки, 1 стакан мясного бульона, 1/2 ст. ложки уксуса, 1
чайная ложка сахара, соль, перец, 1 чайная ложка масла.

Мясо вместе с картофелем и сельдью дважды пропустить через мясорубку.
Смешать с мелко нарубленным и обжаренным луком, яйцом и небольшим
количеством молока, добавить специи. Сформовать бифштексы и обжарить в
жире на сильно разогретой сковороде с обеих сторон до образования
корочки на поверхности. Приготовить соус. В небольшую кастрюлю положить
сахар, поставить на огонь и приготовить карамель; добавить уксус и
бульон. В полученный соус добавить ягоды коринки и прокипятить все. Муку
обжарить на сковороде в 1 ст. ложке масла, добавить бульон с коринкой.
Перед подачей на стол добавить в соус оставшуюся часть масла. Рассчитано
на 2—3 порции.

*Тефтели мясные по-шведски *

40 г крошки кукурузных хлопьев, 320 г говяжьего фарша, 2 яйца, 80 г
молока, перец молотый черный, орех мускатный, чеснок, соль. Для соуса:
жир свиной 10 г , мука 5 г , бульон 50 г , молоко 25 г .

Крошку кукурузных хлопьев смешивают с яйцом, мясом, молоком и
приправляют солью, черным молотым перцем, мускатным орехом, измельченным
чесноком. Из полученной массы делают небольшие тефтели и обжаривают их
на сковороде. В сотейник всыпают муку, слегка поджаривают ее на
предварительно разогретом свином жире, разводят бульоном, молоком, солят
и варят, непрерывно помешивая. Тефтели тушат в соусе, не доводя до
кипения, 15-20 мин. Перед подачей на стол обильно посыпают петрушкой.

*Курица по-шведски *

1 курица ( 900 г ), 80 г сливочного масла, 120 г репчатого лука, 40 г
муки, 100 г сметаны или кислого молока, 240 г риса, 40 г салата, соль.

Тушку курицы солят изнутри и снаружи, кладут в кастрюлю с маслом, ставят
в жарочный шкаф, румянят со всех сторон и вынимают. В это же масло
добавляют нарезанный ломтиками, прокипяченный и отцеженный лук,
пассируют его, вводят муку, также пассируют, затем вливают сметану или
кислое молоко, бульон и хорошо размешивают. Курицу кладут в соус, тушат
до мягкости и вынимают. Соус пропускают через сито и заправляют
сливочным маслом и соком лимона. На гарнир - отварной рис или домашняя
лапша, отдельно подают зеленый салат.

Открытые равиоли с красной кефалью (Французская кухня).

2010-05-29T03:43:00.001-07:00

На 4 порции:
750 г фасоли в стручках,
1 маленький цуккини,
12 филе красной кефали без кожи,
2 ч. л. оливкового масла,
6 листов свежей лазаньи,
свежие листья базилика.
Для заправки "винегрет":
30 г свежих листьев базилика,
4 ст. л. оливкового масла "экстра вирджин",
1 ст. л. лимонного сока,
соль и черный перец,
0,5 ч. л. сахара.

Духовку разогреть до 150 градусов. Для заправки приготовить в блендере
пюре из листьев базилика с маслом, ближе к концу добавив лимонный сок.
Приправить солью, перцем и отставить в сторону. Фасоль вылущить, цуккини
тонко нарезать. Каждое филе кефали разрезать по диагонали на 3–4 кусочка
в форме ромба, приправить.
В сковороде с антипригарным покрытием разогреть масло, 2–3 мин.
обжаривать в нем рыбу стороной с кожей кверху.
Перенести рыбу (стороной с кожей кверху) на смазанный маслом противень,
накрыть фольгой, поместить в духовку на 5 мин., до полной готовности.
Фасоль и цуккини бланшировать в кипящей воде 2 мин. Воду слить, у фасоли
удалить кожицу. Овощи переложить в огнеупорную посуду, накрыть крышкой и
поставить в духовку, чтобы они оставались теплыми.
Листы теста для лазаньи разрезать пополам, чтобы получились фигуры,
близкие к квадратам. Поместить их в кипящую подсоленную воду, варить 3–4
мин., до состояния «аль денте». Дать воде полностью стечь, выложить
куски теста в один ряд на чистое полотенце.
Тесто и рыбу разложить слоями на 4 тарелки, начиная и заканчивая тестом.
Рыба должна слегка выглядывать. Вокруг расположить фасоль и цуккини.
В заправку "винегрет" добавить сахар, размешать и полить ею все
содержимое тарелок. Посыпать черным перцем. Украсить листиками базилика
и немедленно подать на стол. Источник: журнал "Гастрономъ".

Папарделле с рикоттой, брокколи и салями (Итальянская кухня).

2010-05-29T03:41:00.000-07:00

На 4 порции:
250 г яичной лапши папарделле,
50 г соленой рикотты,
300 г соцветий брокколи,
50 г пикантной салями,
1 зубчик чеснока,
0,5 ч. л. кайенского перца,
3 ст. л. оливкового масла.

Чеснок измельчить и подрумянить на сковороде с 2 ст. л. масла и щепоткой
перца. Добавить брокколи, посолить и готовить примерно 10 мин.
Пасту отварить до состояния "аль денте". Салями порезать на тонкие
кусочки, рикотту натереть на крупной терке. Пасту переложить в сковороду
с брокколи. Слегка прогреть, перемешать. Снять с огня, добавить салями,
посыпать тертой рикоттой и быстро перемешать.
При желании приправить оставшимся кайенским перцем, сбрызнуть оливковым
маслом. Источник: журнал "Гастрономъ".

Гарганелли с морепродуктами и спаржей (Итальянская кухня).

2010-05-29T03:40:00.001-07:00

На 4 порции:
300 г сухой пасты гарганелли,
16 крупных испанских мидий,
20 ракушек вонголе,
8 очищенных креветок,
4 тигровые креветки,
10 шт. зеленой спаржи,
100 г черных оливок,
200 г помидоров черри,
пучок петрушки,
2 ст. л. оливкового масла,
100 мл белого сухого вина,
4 зубчика чеснока,
300 г рыбного бульона фюме.

Чеснок очистить, измельчить. У спаржи отрезать одеревеневшие кончики.
Ракушки вымыть щеткой. Масло разогреть на сковороде, добавить чеснок,
пассеровать до золотистого цвета. Добавить спаржу и оливки, прогреть.
Добавить креветки и все ракушки, накрыть крышкой, готовить, пока все не
откроются.
Влить вино, готовить, пока не исчезнет запах алкоголя. Добавить
разрезанные пополам помидоры черри и мелко нарезанную зелень петрушки.
Влить горячий бульон, готовить максимум 10 мин. Пасту отварить в
подсоленном кипятке, смешать с соусом. Готовить все вместе еще 3 мин.
Выложить готовую пасту на подогретую тарелку, украсить петрушкой и
помидорами черри. Источник: журнал "Гастрономъ".

Уха.Русская кухня

2010-05-29T03:38:00.002-07:00

*Уха бурлацкая (Русская кухня) *

Рыба мелкая (ерши, окуни) 150 г, пищевые отходы налима и судака по 60 г,
картофель 150 г, лук репчатый 25 г, корень петрушки 5 г, масло сливочное
5 г, зелень, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов налима и судака,
процедить, положить в него целые клубни очищенного картофеля, очищенные
головки репчатого лука, петрушку и варить 20-25 минут. За 10-15 минут до
окончания варки добавить куски рыбы, перец, лавровый лист, соль,
сливочное масло. Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.

*Уха из мелкой рыбы (Русская кухня)*

Провизия: рыба мелкая 2 ф. (800 г), коренья белые по 1/2 шт., лук 1 шт.,
лавровый лист 1 лист, икра 1 ч.л., соль по вкусу.

Способ приготовления: Отобрав самые крупные 4 рыбки, остальную рыбу
нужно хорошенько вымыть и выпотрошить, но чешую с нее не снимать и
положить всю в кастрюлю, налить 6 тарелок воды, положить туда все
очищенные коренья и один лавровый лист и поставить на плиту вариться.
Затем приблизительно за 1 /4 часа до подачи ухи на стол положить в нее и
те крупные 4 рыбки, предварительно сняв с них чешую, очистив и промыв.
Поставить уху на плиту, чтобы она кипела; через полчаса вынимают
дуршлагом эти четыре рыбки, а уху, оттянув, процеживают прямо в миску
через мокрую салфетку, на которой и остается вся разварившаяся рыба и
коренья - рыба разваривается так, что ее выбрасывают. Когда уха
процежена, то в нее кладут те 4 рыбки, которые варились только 1/4 часа,
и, кроме того, 4 очищенных ломтика лимона без зерен, мелко нарезанного
укропу и зелени от петрушки. Не очищенную от чешуи рыбу берут для варки
ухи потому, что уха от этого бывает и крепче, и вкуснее. Оттяжка ухи
делается так. Берется рыбья икра, толчется в ступке, к ней прибавляется
2 ст.л. холодной воды, все размешивается хорошенько, потом прибавляют
туда же горячей ухи, затем, согрев эту массу, вливают в уху,
предварительно сильно взмешав ее в одну сторону. Когда оттяжка влита в
уху, туда нужно выжать немного сока из лимона, потом закрыть уху крышкой
и поставить минут на 15 на край плиты, и, когда оттяжка свернется, то
уху, как выше было сказано, процеживают через салфетку прямо в суповую
миску, положив туда 4 вареных рыбы.

Рассольник

2010-05-29T03:38:00.001-07:00

*Рассольник из говядины *

Приготовить бульон из 1,2 кг говядины и 1 говяжьей почки (с нее нужно
счистить перед варкой пленку). Добавить в него кореньев, лавровый лист,
пару сушеных грибочков, сварить их. Отцедить жидкость, почку порубить на
мелкие кусочки, разделить на порции мясо, уложить снова в кастрюлю,
налить бульону, добавить ломтики соленых огурцов и влить немного
огуречного рассолу, вскипятить. Сверху покрошить зелени. Можно есть этот
рассольник со сметаной, можно добавить к нему отваренного картофеля.

*Рассольник из телячьих почек способ первый. *

Порезать почки на 2 — 3 части, поджарить на сковороде или в кастрюле с 2
ложками муки. Выложить почки в говяжий бульон. Опустить туда же
порезанные соленые огурцы (2 штуки средних размеров). Влить немного
огуречного рассола. Всыпать измельченные маринованные грибы, корнишоны,
5 — 10 горошин перца, вскипятить рассольник, посыпать зеленью.

*Рассольник из телячьих почек способ второй. *

Почки, нарезанные кусками, помыть в холодной воде, выложить в кастрюлю с
пассерованным в масле луком, зажарить, накрыв посуду крышкой, до
готовности. Посыпать жаркое мукой и долить мясным бульоном пополам с
огуречным рассолом, покрошить соленых огурчиков, маринованных грибов и
вишен, огурцов, влить по вкусу сливок и довести до кипения.

*Рассольник московский с почками *

Почки говяжьи 66 г , петрушка 45 г , пастернак 30 г , сельдерей 15 г ,
лук репчатый 20 г , лук-порей 30 г , щавель 20 г , шпинат или салат 20 г
, огурцы соленые 30 г , масло сливочное 10 г , молоко 75 г , яйца 1/5
шт., зелень.

Подготовленные почки залить холодной водой и варить 5-10 минут. После
этого воду слить, промыть почти холодной водой, вновь залить водой и
варить до готовности (бульон можно использовать для приготовления
рассольника). Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать на жире.
Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать
на части. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а
затем нарезать поперек крупной соломкой (у Нежинских огурцов кожицу и
семена не удалять). В кипящий бульон положить пассерованные овощи,
огурцы, специи; все это варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания
варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по
вкусу), который предварительно прокипятить и процедить. При подаче
положить в тарелку нарезанные почки, добавить смесь из яиц и молока,
налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки
с творогом. Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной,
курицей, цыплятами. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)

Русская кухня.

2010-05-29T03:37:00.001-07:00

*Рыбная поджарка (Русская кухня) *

Рыба 1 кг, масло растительное 1/2 стакана, мука 1/2 стакана, луковица
3-4, картофель, жаренный для гарнира, соль по вкусу, зелень петрушки.

Рыбу нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и поджарить с маслом на
раскаленной сковороде. Лук мелко нашинковать и обжарить на масле до
образования золотистого цвета. Жареную рыбу выложить на тарелку, обильно
обсыпать жареным луком. Рядом выложить жареный картофель.

*Рыба, тушенная по-русски *

Рыба, луковица 1, масло сливочное или маргарин, картофель 2-3,
томат-пюре 1-2 ст.л., огурцы соленые 2 небольших, сливки 2-3 ст.л.,
перец красный, молотый на кончике ножа, лук зеленый, нарубленный 2
ст.л., вода 1 стакан.

Лук мелко нарубить и обжарить в жире. Переложить в горшочек, добавить
красный перец, воду, нарезанный сырой картофель. Горшочек поставить в
разогретую духовку. Когда картофель станет мягким, вынуть горшок из
духовки, добавить в него томат-пюре, нарезанные ломтиками огурцы и
кубиками рыбу, посолить, влить сливки, закрыть горшок крышкой, поставить
в духовку и тушить до готовности всех продуктов.

*Сельдь рубленая по-русски *

Сельдь 100 г, хлеб пшеничный 10 г, молоко 10 г, лук репчатый 15 г,
яблоки 20 г, масло растительное или сливочное 10 г, уксус (3%) 3 г,
сахар 3 г.

Филе сельди, сырой лук, яблоки (без сердцевины и кожицы) и замоченный в
молоке или воде белый хлеб мелко рубят. Добавив растительное или
размягченное сливочное масло, сахар и уксус, массу хорошо вымешивают.

Молдавская кухня

2010-05-29T03:36:00.001-07:00

*Суп с фасолью по-молдавски
*

Фасоль 40 г , морковь 25 г , картофель 170 г , лук репчатый 25 г ,
томат-паста 5 г , масло сливочное 5 г , зелень петрушки 5 г , яйцо для
льезона 1/8 шт., бульон куриный 400 мл, специи, соль.

Сваренную до полуготовности фасоль закладывают в куриный бульон и
доводят до кипения. Затем добавляют картофель (дольками), пассерованные
морковь, лук и томат-пасту, а за 5 минут до готовности - соль, специи.
При подаче суп заправляют льезоном и посыпают зеленью.

*Кавурма из утки
*

Утка 230 г , жир утиный 10 г , лук репчатый 40 г , томат-пюре 10 г ,
мука пшеничная 15 г , чеснок 1 г , перец молотый красный 1 г , перец
молотый черный 0,1 г , лавр, гарнир 150 г , соль.

Обработанную утку нарезают кусками и обжаривают на утином жире до
образования румяной корочки. Затем мясо укладывают в сотейник, заливают
небольшим количеством воды и тушат 15-20 мин. Репчатый лук мелко
нарезают, пассеруют в том же жире, в котором обжаривалась утка,
добавляют томат-пюре и прогревают соус до загустения; всыпают
подсушенную пшеничную муку, разводят соус бульоном и добавляют красный и
черный перец, лавр, соль. Полученным соусом заливают утку и тушат до
готовности. Перед подачей в соус кладут тертый чеснок. Гарнируют блюдо
картофелем или отварным рисом.

*Гудулуф по-молдавски.
*

Картофель 1 кг , мука 100 г , 2 яйца, молоко 100 мл, растительное масло
100 мл, репчатый лук 100 г , пивные дрожжи 10 г , питьевая сода 2 г ,
перец и соль по вкусу.

Очищенный картофель сварить в соленой воде, слить воду и картофель
размять. Лук мелко нарезать и спассеровать с частью растительного масла.
Половину размятого картофеля смешать с пассерованным луком и молотым
перцем. Отдельно замесить дрожжевое тесто на молоке и поставить его в
теплое место на 15-20 минут, чтобы подошло. Когда тесто подойдет,
добавить в него питьевую соду, яйцо, соль и оставшийся картофель,
замесить крутое тесто, разделить его на равные куски, раскатать каждый
кусочек и начинить приготовленным фаршем из пюре, придав гудулуфу
круглую форму. Гудулуф уложить на смазанный жиром противень, смазать
взбитым яйцом и иссечь в духовке.

*Плацында пироги молдавские.*

700 г муки, 1 яйцо, 300 г масла, 2 г лимонной кислотыты, 300 г воды, соль.

Тесто замесить, раскатать толщиной не более 5 мм, разрезать на
квадратики. Укладывают на каждый фарш, защипывают края, смазывают яйцом,
выпекают. Фарш 1. отварной картофель протереть, соединить с тертой
брынзой и пассерованным репчатым луком. Фарш 2. сырую тыкву натереть,
добавить сахар (по вкусу). Для фарша 2 лучше сделать сдобное тесто: 700
г муки, 8 яиц, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 20 г дрожжей, 250
г воды, соль.

*
*